Essen & Trinken

Die Philosophie Berliner Sommeliers – Teil 2

juergen_hammerWährend wir den weißen Hauswein namens „Ausflug“ genießen (der rote heißt „Höllenflug“), erinnert sich die Frau, deren Eltern ein chinesisches Restaurant betreiben, wie sie in ihrer Jugend Wein kennengelernt hat. „Lambrusco, irgendein Nacktarsch oder Krötenbrunnen, das waren die Weine, die man an der Tankstelle bekommen und mit Freunden bei einer Party getrunken hat.“ Guten Wein haben damals vor allem etablierte Gesellschaftsschichten im mittleren Alter getrunken. Das waren bis in die 90er Jahre die kultivierten Weintrinker, meistens Männer, darunter viele, denen es vor allem darum ging, mit Wissen zu protzen und weniger um den Genuss oder das Interesse an neuen Weinen und neuen Erfahrungen.

Heute ist alles anders. Die Gastronomie hat sich weiterentwickelt, die Neugierde bei den Weintrinkern hat zugenommen. Und so finden Ausnahmewinzer wie Martin Tesch zu ihren speziellen Kunden, zum Beispiel in der Musikszene. Der Kraut-Wine, ein Riesling ganz nach Teschs Art, spritzig, furztrocken, säurebetont, taugt bestens als Einstieg in den Weingenuss. Aber für viele junge Leute, die über den Hauswein zum ersten Mal an Wein herangeführt werden, ist auch die Restsüße von lieblichen Sorten kein Thema. Die Skandale um Weine, bei denen mit chemischen Zusatzstoffen gearbeitet wurde, weil der Verbraucher früher gern lieblichen – heute als feinherb bezeichneten – Wein trinken wollte, sie liegen lange zurück. „Feinherb ist nicht böse“ und „fette Dinger sind out“. Jürgen Hammer bringt es auf den Punkt. Mit dem ersten Spruch begeg­net der Leiter der Berliner Sommelierschule und Inhaber von Hammers Weinkostbar den Trinkgewohnheiten derjenigen, die immer nur „trockene Weine“ bestellen. Aus Angst und wegen der Erinnerung an vergangene Weinskandale, wo Glykol und viele andere schlimme Zusätze für die beliebte Restsüße sorgten. Restsüße ist aber etwas ganz Natürliches. Sie entsteht, wenn der Wein professionell gelagert und der Gärprozess entweder durch Kühlung unterbrochen wird oder wenn die Hefen aufhören zu arbeiten. Es bleibt Restsüße, die nicht weiter zu Alkohol verarbeitet wird. Jürgen Hammer klärt seine Gäste immer wieder auf: „Der Wein muss harmonisch ausbalanciert sein, elegant und schlank auftreten.“ Es geht um das Süße-Säure-Spiel. Zur Demonstration wird ein 2010 Riesling vom Weingut Weiser-Künstler aufgemacht.

hammer_wein„Fette Dinger sind out“, dieser Leitspruch be­zieht sich auf schwere Rotweine, die lange im Holz lagern, einen hohen Alkoholanteil haben und starke Aromen wie Vanille und Röstaromen am Gaumen verteilen. Meistens so intensiv im Geschmack, dass nur eine Zigarre dagegenhalten kann. Doch die Trinkgewohnheiten der Berliner haben sich seit dem Mauerfall sehr verändert. Wie ein trockener Schwamm hätte die Stadt die Weinkultur aufgesogen, meint Jürgen Hammer. Denn von Regionalität, von Affinität zum Umland, hätte es ja kaum eine Spur gegeben. Berlin ist eben nicht wie Stuttgart und sein Weingebiet Württemberg, wie München und Franken, wie Frankfurt und Rheinhessen oder Köln mit dem Weingebiet an der Mosel und Ahr – erklärt Hammer und schlürft nebenbei einen „spritzigen Riesling, der die kräftige Säure mit der Süße ausbalanciert“. Ein entscheidender Punkt sei auch, dass sich gesellschaftliche Weintrinkgewohnheiten von oben nach unten entwickelt haben. „Man muss der Generation vor uns zugute halten, dass sie in uns die Begeisterung geweckt hat“. Weintrinken ist heute nicht mehr elitär. „Man muss sich dem Wein nicht mehr kniend nähern.“ Das große Interesse macht sich zudem an den immer häufiger stattfindenden Seminaren bemerkbar. Oder eben an den Fragen seiner Kundschaft. „Manche kommen mit einem iPhone-Foto vom Etikett und wollen genau diesen Wein trinken.“ Es gibt immer Fragen, zu welcher Gelegenheit zu welchen Speisen welcher Wein passt. Aber es gibt eben auch die aufgeschlossenen Entdecker – etwa der Gast am Tisch vor der Tür: „Ich lasse mich überraschen, was Jürgen oder Manuela für mich an offenem Wein haben.“ Er sitzt vor einem Weißwein und erklärt nach dem ersten Schluck: „Jetzt beginnt der Feierabend.“

Jürgen Hammer ist aber noch ganz bei der Arbeit und wird nicht müde, über Wein zu erzählen. Von März bis September sei die Zeit der Rosйs. Es sind knackige, fruchtige Sommerweine. Doch statt eines Rosйs serviert Jürgen Hammer lieber einen Rotling. In dem sind rote und weiße Trauben verarbeitet. Diese Weinsorte war über Jahrzehnte vollkommen out und ist in den letzten vier, fünf Jahren wieder ins Bewusstsein der Weinexperten geraten. Dann kommt ein Spätburgunder in die Gläser, auch der ein Außenseiter. Dieser Wein hätte ein Imageproblem gehabt, weil er nicht dunkelrot ins Glas kommt. Die Trauben sind nämlich dünnschalig, es sind also wenig Farbpigmente vorhanden. „Er hat eine frische Eleganz und bleibt trotzdem nachhaltig am Gaumen stehen.“ Im Sommer könne man ihn ruhig auf 12 Grad runterkühlen und ihn überall einsetzen, beim Grillen oder auch zu Sommerfrüchten.

julia_bilitzaDie verborgenen Qualitäten von vermeintlichen Außenseitern kennt auch Julia Bilitza. Vielleicht, weil sie zur Sommelierschule gegangen ist, dort Kurse bei Jürgen Hammer besucht hat? Sie holt eine Scheurebe hervor, „einen meiner Lieblingsweine: 2010 Scheu­rebe von Weingut Wittman.“ Scheurebe wird von vielen immer noch assoziiert mit pappig-süßem Wein. Es gibt aber Winzer, die gezeigt haben, dass man diese Rebsorte trocken ausbauen kann. „Leicht, mineralisch, pikant und frisch, zudem hat der Wein ein schönes Johannisbeeraroma.“ Julia Bilitza ist Restaurantleiterin des Filetstücks in der Uhlandstraße, eine der jüngsten Sommeliиres der Stadt, „und noch lange nicht da, wo ich sein will. Es gibt noch viele Regionen, die ich kennenlernen will und muss.“ Während ihrer Ausbildung hat sie 70 Stunden im Weinberg und 70 Stunden im Keller gearbeitet. Beeindruckt hat sie die Größe des Kellers, der Umfang der gigantischen Holzfässer, die Feuchtigkeit der Wände und der Schimmel. Begeistert hat sie das natürliche Wachstum der Trauben. „Wenn man eine Grüne-Veltliner-Traube von der Rebe direkt in den Mund stecken kann – das ist ein besonderes Geschmackserlebnis.“ Das mit dem Wein und dem Anbau sei hartes Brot. Vielleicht ist der Weinanbau deshalb immer noch eine Männerdomäne und vielleicht waren deshalb nur vier Frauen und neun Männer in ihrer Klasse. „Aber es werden immer mehr Frauen, die sich um das Thema Wein kümmern.“

Bei einem 2010 Grüner Veltliner vom Schloss Gobelsburg bestätigt sie, dass gerade die jüngere Generation nicht nur besonders interessiert sei, sondern auch ein großes Wissen besitze. Es sei die Verbindung von Wein und Essen, Wein und Kultur, Wein und Natur, die alle faszinieren würde: „No-Go’s gibt es kaum noch – weder bei der Temperatur noch bei der Frage, welche Sorte zu welchem Essen passt.“ So kann ein Rotwein durchaus gekühlt und zur gegrillten Dorade getrunken werden. Zu welcher Gelegenheit Wein getrunken wird, das bleibt jedem selbst überlassen.

Oliver Burgard & Eva-Maria Hilker

Fotos: Mary-Ann Weber/HIPI

Garden und Bar vom Hotel Amano, Auguststraße 43, Mitte, Di-Sa 18–22 Uhr, Tel. 80 94 15-0, www.hotel-amano.com

K-tv Chausseestraße 36, Mitte, Fr+Sa ab 23 Uhr, Tel. 0170-485 35 74, www.ktv-berlin.com

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