Essen & Trinken

Die Philosophie Berliner Sommeliers

sommerweinZwei Weißweingläser stehen auf dem Loungetisch. Zwei Frauen haben es sich in den Polstern auf der Terrasse bequem gemacht. Zwei Männer in kurzen Hosen bestellen an der Bar Weißwein. „Trocken, bitte!“ Das mit dem „trocken“ kennt der Barmann und lässt den Gast einen Schluck probieren, und zwar einen Weißwein, der eher als feinherb durchgeht. Es ist später Nachmittag, die Sonne scheint, die Stadt entspannt sich und trinkt Wein. „German Wine“ oder „German Riesling“ heißt es, wenn Berlinbesucher ihr Getränk bestellen. Deutscher Wein steht längst auch bei Touristen aus dem Ausland für Qualität. „Wein gehört zum Lebensgefühl“, erklärt Peter Betz (Foto), ehemaliger Restaurantleiter vom Cookies Cream und jetzt Chef vom K-TV, einem neuen Club in der Chausseestraße. Für den Mann aus dem Schwarzwald war Wein schon immer ein Thema. Während seiner Schulzeit hat er in den Ferien in der süddeutschen Gastronomie gearbeitet. Da wird zwar vor allem Bier getrunken, aber eben auch Württembergischer Rebensaft. Seit sieben Jahren beschäftigt er sich intensiv mit dem Thema Wein. Er fährt regelmäßig in wichtige Weinbaugebiete nach Österreich oder besucht junge Winzer in Deutschland. Die haben einiges in Bewegung gesetzt im Weinbusiness und bei den Weintrinkern.

„Sie haben das Wissen um den Anbau, die Qualitäten erst richtig zugänglich gemacht. Die Generation davor hat ihren Wein geerntet, zur Genossenschaft gebracht und fertig.“ Die neue Generation hat während der Lehre oder des Studiums Reisen und Praktika in den alten europäischen und in den neuen Weinwelten auf anderen Kontinenten absolviert. Kommunikationsfreudig und redegewandt pflegen sie einen offenen Umgang mit den Konsumenten. Marketing ist für sie kein Fremdwort. Tina Pfaffman zum Beispiel, eine junge pfälzische Winzerin. Sie gehört zu den bislang noch wenigen Frauen, die in der Branche mitmischen, und sie geht offensiv auf ihre Kundschaft zu. Und so teilt Peter Betz mit vielen anderen Weinkennern die Erfahrung: „Die Weine finden mich!“ Die beiden haben sich auf der Prowein, einer der größten Weinmessen und Treffpunkt deutscher und internationaler Winzer, kennen gelernt und sofort gemerkt, dass sie sich gut verstehen. „Ohne Emotionen wird es schwierig mit dem Weingenuss“, sagt Peter Betz. „Wenn ein unsympathischer Winzer einen guten Wein macht, dann hat er es sehr schwer mit mir.“ Bezeichnenderweise schenkt der Clubchef daraufhin den Riesling namens „Herzstück“ ein. Dazu kann er aufgrund seiner persönlichen Verbindungen zur Winzerin viel erzählen. Und die Gäste schätzen diese Art der Kommunikation.

weineWen amüsiert es nicht, wenn ein unkonventioneller Weinkenner vom Weingut Reverchon schwärmt. Da hat er eine Vorliebe, die er ausgerechnet mit Konrad Adenauer teilt. Der schätzte das Weingut auch sehr. Es hat jedoch in den letzten Jahren harte Zeiten durchgemacht und eine Pleite nach der anderen hingelegt. Peter Betz beobachtet dieses Weingut seit längerer Zeit und sieht jedes Jahr die Mühen und Anstrengungen zur Verbesserung der Qualität des Weines. Auch Michael Köhle, Sommelier vom Hugos, weiß, dass nur Berharrlichkeit und Ausdauer zu einem guten Ergebnis führen. „Mit meinem Mentor Jürgen Fendt habe ich jede freie Minute im Weinberg verbracht, egal bei welchem Wetter, bei 15 Grad minus und bei 35 Grad plus. Da bekommst du eine ganz andere Beziehung zum Wein.“ Auch heute noch ist es ihm wichtig, die Winzer und ihre Produktion vor Ort kennen zu lernen. Für ihn steckt in jeden Glas Wein eine Geschichte mit vielen Facetten – es erzählt von der Region, von der Beschaffenheit des Bodens, von der Familie, ihren Ideen, von den Emotionen, wenn das Wetter alle Pläne über den Haufen wirft. So war es letzten Herbst der Regen, der den Ertrag, aber nicht die Qualität des deutschen Jahrgangs 2010 verringerte, und so war es in diesem Jahr der Frost im Frühjahr, der ganze Lagen vernichtete. Die deutschen Winzer rechnen also auch in diesem Jahr wieder mit weniger Ertrag und einer früheren Ernte als sonst.

helen_molWährend Köhle einen Grünen Veltliner von der Familie Ott in die Gläser füllt, erzählt er, dass die Familie ihre Weine nicht nur in Stahltanks ausbaut, sondern auch in Amphoren:  „Die kompletten Trauben werden in die Amphore gefüllt, dann hat sich nach einem Jahr der Wein abgesetzt. Den kann man dann genießen – oder auch nicht. Das ist das Risiko bei dieser Produktionsweise, denn in den Prozess eingreifen kann man nicht.“ So wie die Risikofreude und das Engagement der Winzer steigt, so sei auch das Interesse der Konsumenten am Thema Wein „ungeheuer gestiegen“. Bei einer Party im Ressort, einer Strandbar in der Nähe des Hauptbahnhofs, hätten neulich alle Gäste Wein getrunken, so Köhle. Das wäre vor ein paar Jahren noch undenkbar gewesen. Die Entwicklung zum Wein beobachtet er seit drei bis vier Jahren. „Du hast in einer Stadt wie Berlin viel zu tun, und die wenige Zeit, die dir für deine Freizeit übrig bleibt, die willst du auch genießen.“ Kostbare Zeit verbringen, das bedeutet für ihn und viele andere Menschen: gutes Essen und guter Wein.

Ein deutliches Zeichen für die neue Generation der Weinfreunde setzt Helen Mol (Foto). Sie bezeichnet sich als Weinliebhaberin, ist Nightmanagerin und verantwortlich für die Weinkarte im White Trash Fast Food, eine Adresse, die für Undergroundbands, sehr guten American Food und Partypeople bekannt ist – aber für erlesene Weine? Helen Mol holt ein paar Flaschen, drei ihrer Lieblingsweine aus dem Weinschrank. Ein Rosй ist nicht dabei. Den ultimativen Rosй hätte sie noch nicht gefunden. 2009 gab es im White Trash die erste Weinkarte. Sie und Chef Wally Potts haben damals entschieden, das zum deftigen Essen ein guter Wein gehört. Mit einem Angebot von 36 Weinen auf der Karte hat sie angefangen. Zwei bis drei Mal im Jahr wird sowohl die Cocktail- wie auch die Weinkarte gewechselt. „Zu uns kommen junge Leute, die einfach nur Spaß haben möchten am Weingenuss.“ Helen Mol unterteilt ihre Gäste in drei Kategorien: Die Einsteiger, die ohne Ressentiments etwas Neues ausprobieren. Andere, die gern Wein trinken und sich ein bisschen auskennen. Und schließlich die Fachleute, etwa die jungen Winzer, die nach ihren Events gerne noch im White Trash Fast Food vorbeischauen und einen Absacker trinken …

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