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Grillsaison

Ein Räuchermeister spricht über das maritime Grillvergnügen

Warum man zum Grillen ganze Tiere, eine App, aber keine Alufolie braucht – Michael Wickert , Räuchermeister und studierter Binnenfischer, über das maritimere Grillvergnügen

Foto: Ana Baumgart

tip Herr Wickert, geben wir zum Beginn der Grillsaison einmal Butter bei die Fische. Was wäre ihre intuitive Empfehlung?
Michael Wickert Ich würde für den Anfang eine Makrele nehmen: Das ist mein Lieblingsseefisch zum Grillen, der bringt ein super Röstaroma mit und verzeiht auch mal zu langes Grillen. Auch ich bin nämlich manchmal ein Angstgriller und lasse das Grillgut eher eine Minute länger auf dem Rost, gerade bei Fisch.

tip Sehen da nicht viele schon Schwarz?
Leichte Schwärzungen hat man ja auf jeden Fall, alleine schon durch den Rostkontakt. Die gehören dazu und das hat mit einem „Verbrennen“ noch nicht zu tun. Denken Sie an die großartige Tradition des Steckerlfischs, im Alpen- und Voralpenraum: die klassischste Art, einen Fisch zuzubereiten. Historisch hat man da einen Maräne genommen oder einen Döbel, mittlerweile auch Forelle, Saibling oder eben die Makrele. Und: Die Makrele ist mittlerweile ganzjährig verfügbar, die Bestände sind immer noch in Ordnung und man bekommt im Notfall sogar ganz okaye Tiefkühlware.

tip Sie empfehlen TK-Ware?
Nun, die Makrele ist eine Fettfisch und verdirbt schneller als andere Ware. Deshalb ist es in Berlin nicht immer garantiert, an taufrischen Fang heranzukommen.

tip Generell würden Sie ganze Fische grillen?
Auf jeden Fall. Der ganze Fisch bleibt schön saftig, es tropft nichts runter. Beim Filet verliert man ja immer viel. Von der Variante, in Alufolie zu grillen, halte ich eigentlich nichts. Da kann man es auch gleich im Backofen machen, denn die Grillaromen kommen gar nicht ran, der Fisch gart halt in der Folie. Beim Grillen ist zudem das Tolle, dass man wunderbar die Haut mitessen kann.

tip Und wer nun Angst vor dem Filetieren hat ..
… dem empfehle ich schon wieder die Makrele. Sie hat sehr wenige und zudem feste Gräten, da lässt sich wunderbar das Fleisch lösen. Bei der Dorade auch. Generell sollte Fisch auf dem Grill ein bisschen Fett haben, Forelle, Saibling, Hering … solche Sachen.

tip Ausgerechnet der Lachs fehlt in der Liste.
Klar kann man auch den Klassiker, den Lachs, nehmen. Da sollte man sich aber vor dem Einkauf informieren. Ich schwöre ja den Einkaufsratgeber vom WWF, den gibt es inzwischen sogar als App: Wer jetzt ad hoc nicht weiß, wie das gerade aussieht mit dem Bestand, der Saison oder der Überfischung, kann da blitzschnell nachschlagen.

tip Einen Tipp für alle, die nun doch lieber mit Filets arbeiten wollen?
Ohne Haut auf Schaschlikspieße – ich hoffe, dass das irgendwann mal wieder ein Trend wird.  Wenn man jetzt zu einem der zahlreichen russischen Supermärkte in Berlin geht, wird genau das oft vor der Tür gegrillt. Street Food at it’s best.

tip Sie würden diesen Lachs ohne Bedenken essen?
Ja. Russland ist die drittgrößte Fangnation von Wildlachs weltweit. Die sind am Pazifik, dort gibt es noch sechs verschiedene Lachsarten. Nochmal, Fisch ist kein Thema, bei dem man mit Pauschalantworten weit kommt. Fahren Sie doch mal zur Hauptsaison an die Ostsee: Da bekommen Sie fast nur noch zugekaufte Ware – bis hin zum Pangasiusfilet.

tip Dann doch lieber selbst grillen …
… und unbedingt á la minute essen. Fisch verträgt es nicht, auf dem Rost zu warten.

Michael Wickert hat nach dem Studium der Binnenfischerei an der HU Berlin vier Jahre als Glut&Späne in der Kreuzberger Markthalle Neun geräuchert. Gerade siedelt sein Unternehmen nach Gerswalde in der Uckermark um. Details zur anstehenden Eröffnung, und wo es seinen Räucherfisch in Berlin gibt: www.glutundspaene.de

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