Essen & Trinken

Einfache Küche im Wandel

Ravioli Sissi„So weit wollen wir nicht gehen!“ Martin Hartmann schüttelt sich ein wenig. Er erinnert sich an Mehlmus – Mehl mit Wasser aufgekocht und ein bisschen Salz dazu. Das mochte er als Kind schon nicht. Also so etwas käme nie auf den Tisch oder auf die Speisekarte. An Ribel mit Milchkaffee, Harzer Käse und Schwarzer Johannisbeermarmelade erinnert der Küchenchef sich gerne. Ribel ist Maispolenta und mit der Hand fein gerieben. „Ein Holzfälleressen, das ist so nahrhaft, danach hattest du lange Zeit keinen Hunger mehr.“ In der Sissi, dem österreichischen Restaurant von Martin Hartmann, stehen diese Gerichte wie gesagt nicht auf der Karte. Aber steirische Klacherlsuppe ist dort zu finden.

Was so lustig nach einem geschlagenen Ei oder einem Schuhplattler klingt, ist eine kräftige Brühe, in der Schweinefuß und Lunge gekocht werden. Kleingeschnitten landen diese Zutaten dann als Einlage in der Suppe, dazu kommt zum Schluss frisches, knackiges Gemüse. Das würden manche auch heute noch als Arme-Leute-Essen betrachten. Hartmann erinnert sich an das Dorfleben in seiner Jugend. „Die Familien auf dem Land haben alles, wirklich alles verwertet, wenn sie mal die Gelegenheit bekamen, ein Schwein zu schlachten.“ Da gab es dann auch eine klare Abfolge des Speiseplans. Zuerst wurden die Innereien wie Leber gegessen, das Blut zur Wurst verarbeitet und als Blutwurst verputzt, dann kam mal Fleisch am Sonntag auf den Tisch, das Meiste wurde jedoch für harte Zeiten eingefroren. Es gab Speck, dann Bratwürste, und später eben getrocknete, gereifte harte Wurst.

Heute gibt es das alles und zu jeder Zeit. Keiner würde bei Blutwurstravioli auf geröstetem Karfiolpüree (Blumenkohlpüree) an Armut, Allesverwertung oder an nahrungstechnischen Notstand denken. Doch ausgerechnet diese Wurst, die beim Schlachten mehr oder weniger eher abfällt, ist in den letzten Jahren zu Ehren gekommen. In Berlin schätzen Sterneköche wie Kolja Kleeberg dieses Produkt. Er verarbeitet die Blutwurst vom „Blutwurstritter“ Marcus Benser in Neukölln. 2004 hat die französische „Confrйrie des Chevaliers du Goыte Boudin“ den Neuköllner Fleischermeister für seine herausragenden Leistungen zum „Ritter der Blutwurst“ geschlagen. Eine Ehre, die unter anderem auch Paul Bocuse zuteilwurde. Jedenfalls gibt es im Vau manchmal Berliner Blutwurst mit Brot-Linsen-Salat zum Lunch und abends auch mal Zunge, nämlich gebackene Kalbszunge mit Kresse, Rote Bete und Meerrettich.

Bei Tiroler Schluzkrapfen denkt wohl jeder eher an eine feinsinnige Spezialität. Es sind jedoch simple Ravioli aus Grieß und mit Quark, Kartoffeln und Minze gefüllt, dazu gibt es bayrisches Kraut. Einfachste Zutaten, die Schluzkrapfen werden in Zitronenbutter geschwenkt und sind eine einfache Delikatesse. Und an noch etwas erinnert sich Martin Hartmann: „Kürbis und Steckrüben – das war Schweinefutter, das habe ich als Kind auch nicht gegessen.“ Doch hat er heute, wie viele seiner Kollegen, die Kürbissuppe fast immer auf der Speisekarte. Auch die ältere Generation, die den Krieg oder die Nachkriegszeit bewusst mitbekommen hat, erinnert sich an spezielle Nahrungsmittel. Sie kann unter Umständen auch schon mal in einem Feinschmeckerlokal sehr mäkelig und rigoros ein Gericht verweigern. „Ein älterer Gast isst partout keinen Grieß, den kann er nicht mehr sehen, den musste er als Kind immer und immer wieder essen, aus der Not heraus.“ Was würde diese Generation wohl zu dem molekularen Experiment sagen, das Christiano Rienzner mal vor Jahren mit Kartoffelschalen angestellt hat.

LochnerAuch Graupen gehören nach den Erfahrungen dieser Generation zu der Kategorie Notstandsessen. Heute sind sie fester Bestandteil der vegetarischen Küche einer jüngeren Generation. Andreas Lochner (Foto) bereitet in seinem gleichnamigen Restaurant ein Risotto aus diesen polierten Gersten- und Weizenkörnern. Denn dieses Getreide sei etwas anspruchsloser als der bekannte Risottoreis, der nimmt nämlich „ein paar Minuten zu viel oder zu wenig Garzeit sehr übel“. Der gebürtige Franke ist bezüglich einfacher Zutaten oder Produkte, die in den Aufbaujahren der Bundesrepublik ins Abseits gedrängt wurden, aufgeschlossen, ja sogar mutig. Nicht nur dass es auf seiner Karte hin und wieder einen Graupen-Grünkohl-Eintopf als Zwischengang gibt, auf der aktuellen Karte findet sich ein Havelzander auf Champagnerkutteln. Das ist auch für Freunde der einfachen Küche doch sehr speziell. Kutteln sind in Streifen geschnittener Pansen, der Pansen ist der Vormagen der Kuh. „Ich bin der beste Freund von den Hunden aus der Nachbarschaft“, denn der Küchenchef überlässt denen die Abschnitte. Doch zurück zum Gast. Ein Versuch hat gezeigt, dass dieses Gericht durchaus schmeckt. Aber für alle Skeptiker: Die Lochners bieten den Havelzander auch ohne diese Innerei als Beilage an.

„Das Leipziger Allerlei sei auch mal ein Arme-Leute-Essen gewesen“, erzählt Andreas Lochner, der ursprünglich aus Süddeutschland kam und erst gemeinsam mit seiner Frau Gerlinde und Wolfram Ritschl das Paris-Moskau in Berlin etablierte. Damals haben die Leute mit Geld doch keine Flusskrebse gegessen. Die gab es massenweise und waren Bestandteil dieses Eintopfs Leipziger Allerlei, der heute als Beilage serviert wird. Auch Lachs musste an den Ufern des Rheins mal in Mengen verputzt werden. Lachs war das Arme-Leute-Essen um 1900. Noch vor 100 Jahren gab es tonnenweise Lachs aus dem Rhein. Das Angebot bestimmt die Nachfrage, Massenware die Preise. Rüben, so stimmen Andreas Lochner am Lützowplatz und der Österreicher Hartmann in der Motzstraße überein, war wirklich Nahrungsmittel für die ärmeren Bevölkerungsschichten. „Rote Bete – das kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen, gehörten auch dazu.“ Heute kennt und schätzt fast jeder den fruchtig erdigen Geschmack dieser Pflanze, die mit dem Mangold und der Zucker­rübe verwandt ist. Und auch die Steckrübe kommt heute wieder zu neuen Ehren. Zur Erinnerung: das war mal Vieh­futter. „Hauchdünn geschnitten, blanchiert und danach mariniert“, so servieren die Lochners dieses Gericht. Der Geschmack? Der sei so zwischen Möhre und Rote Bete. „Erdig schmeckt die Steckrübe, aber nicht muffig.“

Text: Eva-Maria Hilker

Fotos: Nina Zimmermann, Mary-Ann Weber/HIPI

Lochner Lützowplatz 5, Tiergarten, Tel. 23 00 52 20, www.lochner-restaurant.de, Di-So ab 18 Uhr, Küche bis 23 Uhr

Sissi Motzstraße 34, Schöneberg, Tel. 21 01 81 01, www.sissi-berlin.de, tgl. ab 12 Uhr

Vau Jägerstraße 54/55 Mitte, Tel. 20 29 73-0, www.vau-berlin.de, Mo-Sa 12-14.30 Uhr + 19-22.30 Uhr

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