Essen & Trinken

Eingelegte Sardinen

Maоtre Philippe

Sprichwörtlich dicht an dicht liegen sie nicht in der Dose. Eher locker drapiert, damit das Olivenöl die Sardine auch wirklich mariniert. Damit sich die Aromen mit den Jahren vereinen, aber dazu später mehr. Zunächst einmal hat eine Arbeiterin irgendwo in der Bretagne also diese Dose gepackt. Im September vermutlich, weil sich dann die bis zu 14 Zentimeter langen Fische schon Fett für den Winter und damit Geschmack angefuttert haben. Sie hat dafür Fische – der Schwanz und der Kopf kommen ab – von gleicher Größe gewählt und diese wie Dachziegel gegen­einander drapiert, damit es auch hübsch aussieht. Hat noch Gewürze hinzugegeben, Dill, Zitrone, Weißwein, Koriander, vor allem aber Meersalz und kalt gepresstes Oliven­öl. Und hat das Ganze in kleine, flache Blech­dosen gepackt, deren illustrative Gestaltung schon für sich allein betrachtet eine Delikatesse ist. Eine Delikatesse aus der Dose, 150 Gramm für 4,95, vielleicht 5,95 Euro.
Anaпs Causse zieht am Metallring, der Konservendosendeckel rollt sich auf. „In Deutschland hatte die Dose lange keinen guten Ruf“, sagt die Einzelhändlerin aus der Wilmersdorfer Emser Straße, wo Maоtre Philippe & Filles Wein, Käse und seit gut fünf Jahren eben auch eingelegte Sardinen und Sardellen verkauft. „Das merken wir ja auch bei anderen Produkten, etwa beim Pвtй.“
Das Einmachglas, am besten noch gummi­­beringt, steht hierzulande also für das Landlustige und Selbstgemachte, echte Qualität von echten Menschen. In Frankreich hingegen kommt auch der gute Geschmack aus der Dose. La Belle Iloise heißt die bekannteste der  Konservenfischfabriken. Aber auch La Belle Iloise ist mit seinen landes­weit rund 100  Fisch­boutiquen noch immer ein Familienunternehmen, ein handwerklicher Betrieb.
„Bis vor ein, zwei Jahren kamen auch vor allem Kunden auf die Sardine, weil sie sie im Urlaub kennengelernt hatten“, so Anaпs Causse. Inzwischen ist das anders. Inzwischen kommen Kunden, weil sie die Sardine in den guten und besten Restaurants gegessen haben, bei Rйgis Lamazиre im Lamazиre, bei Jean-Philippe Quentin im Industry Standard, bei Christian Lohse im Fischers Fritz. Berlin hat Sardinen und Sardellen, die kleinere Schwester aus der Familie der Heringe, entdeckt. Wieder­entdeckt, muss man wohl sagen. Vyvyan Holland, Sohn von Oscar Wilde, hatte schon im London der 1930er-Jahre einen exquisiten Club für Freunde der Jahrgangs­sardinen ins Leben gerufen. Zu einer Zeit indes, als die nordischen Meere beinahe leer­gefischt waren. Aus Norwegen und Schweden, traditionell wichtige Konservenfischproduzenten, ist der Hering längst verschwunden. Und auch die Briten, so erzählt es Maоtre Philippe Causse, haben die salzig-ölige Lebensmittelproduktion zwar wiederbelebt – sie müssen ihre britischen Konserven indes in der Bretagne produzieren lassen.
Philippe Causse hat sich eine Sammlung historischer Sardinendosen und Sardinen­dosen-Etiketten zugelegt, die Kulturgeschichte eines konservierten Genusses. Vor allem aber hat er sich die deutschlandweit größte Auswahl an Jahrgangssardinen in die Regale gelegt. „Aus Frankreich führen wir alle wichtigen Betriebe, aus Spanien eigentlich auch.“
In Portugal fehlt ihnen aber noch ein Produzent. Weswegen Maоtre Philippe und seine beiden Töchter im Mai auf eine der wichtigsten Lebensmittelmessen des Landes reisen. Überzeugungs­arbeit leisten. „Wenn wir da aus Berlin anrufen und eine Palette Sardinendosen bestellen wollen, verwundert das gerade die kleineren Betriebe noch immer. Sie können sich das nicht vorstellen.“
Immer häufiger ist nun von Jahrgangs­sardinen die Rede, was vor allem meint, dass sich, je älter die Dose, die Aromen ganzheitlicher ver­einen. Der Fisch wird zudem mürbe, lässt sich nach sechs oder acht Jahren fast wie eine Paste streichen. Von den Erzeugern selbst ist eine solche Ware aber nicht zu bekommen. Das unterscheidet die Sardine nämlich vom Wein, nichts wird gelagert, geschweige denn zurück­gehalten. Die Dosen, wenngleich ein Musterbeispiel für die Kulturtechnik der Konservation, kommen immer frisch in die Läden.
Bei Maоtre Philippe in der Emser Straße hat man deshalb selbst damit angefangen, einige Dosen jedes Jahres einzulagern. Weniger als Geldanlage allerdings, sondern als Geschmacksanlage. Eine demokratische Delikatesse nämlich soll die Ölsardine auch künftig bleiben.

Text: Clemens Niedenthal

Foto: Hans Scherhaufer

Mehr über Cookies erfahren