Essen & Trinken

Einsunternull in Mitte

Einsunternull in Mitte

Zum Beispiel der Knollenziest. Auch bekannt als chinesische Artischocke. Hierzulande leider noch zu unbekannt. Doch Andreas Rieger kennt ihn sehr gut. Und er kennt die Menschen, durch deren Hände er gegangen ist, die Gärtner der Domäne Dahlem. Von dort kommt auch der Grünkohl, also die eine Hälfte. Die andere kommt von der Wilden Gärtnerei aus der Markthalle Neun. Weil sich dieser Grünkohl eher zum Blanchieren eignet, und jener dazu, in der Pfanne zart angeknuspert zu werden. „Grünkohl, Hefe, Zwiebeln“, heißt dieser Gang im auch architektonisch beeindruckenden Einsunternull (wir dinieren „unter null“ im gründerzeitlichen Kellergewölbe). Selten habe ich Grünkohl so direkt, so unmittelbar in der Nase und dann auf dem Gaumen gehabt.
Regional, saisonal, puristisch, produktbesessen, „eingeweckt“. So eine Küche hat – von Michael Hoffmanns verblichenem Margaux bis zu Billy Wagners Nobelhart & Schmutzig – ja schon beinahe eine Tradition in Berlin. Und wie die beiden genannten Lokale dürfte auch das Einsunternull eine Sterneküche werden. Dafür stehen schon Gastgeber Ivo Ebert (Ex-Reinstoff, zwei Michelin-Sterne) und eben der junge Küchenchef Andreas Rieger (Ex-Horvбth, zwei Michelin-Sterne). Aber um die Sterne geht es beiden nur ganz nebenbei. Sie bleiben auf dem Boden, in der nun milchgesäuerte Spargel steckte, den Rieger bereits im Juni „eingeglast“ hat. Jetzt kontert er den Müritz-Stör herrlich säuerlich. Noch so ein Teller, der aus zwei, drei Zutaten ein Erlebnis macht, geschmacklich, haptisch, unmittelbar. „Wer möchte, kann sich über unsere Teller Gedanken machen, wer nicht, einfach nur schmecken“, sagt Rieger dazu. Die über 48 Stunden gegarte Spannrippe vom Rind etwa, deren tief dunkelrote Jus sich einzig als eine radikale Selleriereduktion entpuppt. Das lockt den Geist und die Sinne. Sieben Gänge 77 Euro, jeder weitere Gang zehn Euro. Tolle, so zeitgemäße wie unprätentiöse Weinbegleitung.   

             

Text: Clemens Niedenthal

Foto: Rene Riis 2015

Einsunternull Hannoversche Str. 1, Mitte, Tel. 27 57 78 10, Mo-Sa 19–22.30 Uhr (Dinner),?Di-Sa 12-14 Uhr (Lunch)?www.einsunternull.com

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