Essen & Trinken

Essen wie Familie Feuerstein

sauvageWer das Sauvage in der Pflügerstraße in Neukölln betritt, bekommt einen ersten Eindruck von der Idee der Steinzeiternährung. Das erste Paleo-Restaurant der Welt besticht durch seinen steinzeitlichen Look, man fühlt sich wie bei der Familie Feuerstein. Schieferplatten auf den Tischen, ein Geweih über der Tür und flackerndes Kerzenlicht schaffen eine prähistorische, gemütliche Atmosphäre. Auf der Speisekarte finden der Gast nur Gerichte, deren Zutaten ausschließlich auch in der Steinzeit verfügbar waren: Fleisch, Fisch, Gemüse, Nüsse, Samen und Kräuter. Milchprodukte, Getreide, raffinierte Pflanzenöle und Zucker haben auf dem altsteinzeitlichen Speiseplan keinen Platz. Den Inhaber Boris Leite heilte diese Ernährungsweise von lebenslangen Beschwerden, wie er sagt. „Ich litt unter Asthma und furchtbaren Hautproblemen“, so der Belgier. „Keine der üblichen Methoden konnte mir helfen, bis ich die Steinzeiternährung entdeckte.“ Aus einer Lebensweise formte der leidenschaftliche Koch im Mai 2011 zusammen mit seinem Mann Rodrigo das Sauvage in Neukölln.

Das Prinzip der Steinzeiternährung

„Lebende Organismen gedeihen am besten in dem Milieu und mit der Ernährung, an die sie evolutionär angepasst sind“, so der US-amerikanische Wissenschaftler Loren Cordain. Die Grundsätze der Steinzeiternährung basieren auf der Evolutionstheorie von Charles Darwin, wonach sich die am besten angepasste Spezies durchsetzt. Die Anpassung an die verfügbaren Nahrungsressourcen spielt dabei eine entscheidende Rolle. Vertreter der Steinzeiternährung gehen davon aus, dass sich das menschliche Erbgut seit der Steinzeit nicht verändert hat, die Zeitspanne der Einführung von Viehzucht und Ackerbau sei zu kurz für eine genetische Anpassung. Tatsächlich ist die Urgeschichte mit 2,4 Millionen Jahren bedeutend länger als alle nachfolgenden Perioden von Hochkulturen, die zusammen etwa 15.000 Jahre dauerten, so die Auffassung.


Auf dem Speiseplan stehen demnach hauptsächlich Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Schalentiere, Eier, Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze und Nüsse. Zucker, Getreide- und Molkereiprodukte, Fertiggerichte und Alkohol sind im Menü der Steinzeiternährung nicht zu finden, also keine industriell hergestellten Nahrungsmittel. Die bekanntesten Ernährungswissenschaftler auf diesem Gebiet, Loren Cordain und Nicolai Worm, orientieren sich bei ihrer Forschung an den Ernährungsgewohnheiten noch heute existenter indigener Völker wie den Inuit aus Grönland oder den Pygmäen aus Zentralafrika. Deren Nahrung setzt sich noch heute aus 65 Prozent Fleisch und 35 Prozent pflanzlicher Lebensmittel zusammen.

Fehlende wissenschaftliche Belege

Der größte Kritikpunkt an dieser From der Ernährung ist der fehlende wissenschaftliche Beleg. Die Aussage, dass sich das menschliche Erbgut seit der Steinzeit nicht verändert habe, ist nicht tragbar. Rund 700 Veränderungen in den letzten 10.000 Jahren wurden von Wissenschaftlern gefunden. Eine der auffälligsten dieser genetischen Variantion ist die Entwicklung der Lactosetoleranz bei Erwachsenen. Auch die Lebensmittel haben sich im Laufe der Zeit verändert. Obst und Gemüse sind nicht mehr das, was sie vor Millionen von Jahren waren. Laut einer Studie der Leibniz Universität Hannover „bestehen empirische Schwierigkeiten, was die Rekonstruktion der paläothischen Ernährung anbelangt. Die archäometrischen Daten erlauben es allenfalls, bestimmte evolutive Trends zu erkennen.“ Den naturwissenschaftlichen Erkenntnissen fehlen also gezielte, systematisch verlaufenden Untersuchungen. Es handelt sich um reine Hypothesen, die wissenschaftlichen Belege fehlen.


Dazu geht die Paleo-Ernährung davon aus, dass die Menschen als Jäger und Sammler lebten und die Ernährung dieser Lebensweise entspricht. Grundsätzlich ist diese Aussage auch wahr, nur lebten die verschieden Populationen auch in unterschiedlichen Lebensräumen. Je nach Lebensraum variiert also auch die Ernährung. Sie reicht von überwiegend vegetarischer Kost bei dem afrikanischen Volk der Gwi bis zur fast ausschließlichen Ernährung von Fleisch und Fisch bei den Inuit.

Alltagstauglichkeit

Das wohl größte Problem an der Ernährungsumstellung auf Paleo ist wohl die Beschaffung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln. Im Sauvage werden „ausschließlich biologisch-angebautes Gemüse, Fleisch von Tieren aus Weidehaltung oder Wild sowie hausgemachte fermentierte Lebensmittel verwendet“. Auch der Zeitaufwand ist relativ hoch. Wenige Berufstätige haben die Zeit, jeden Tag mehrere frische Mahlzeiten zuzubereiten. Somit bleibt die einzige Möglichkeit Auswärts zu essen, eines der beiden Sauvage Lokale in Neukölln oder Prenzlauerberg aufzusuchen. Es ist eine ökonomische Nische, die die Betreiber des Sauvage entdeckt haben. Und ein Versuch ist es auf jeden Fall wert, die Ernährung auf Paleo umzustellen, zumal eine langsam gekochte, mediterran gewürzte Beinscheibe vom Wiesenkalb oder ein Heilbutt mit einer Tomaten-Mandel-Tapenade, dazu ein knackiger Rohkostsalat mit einem Limettendressing hervorragend schmecken.

Text: Klaas Geller

Foto: Sauvage

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