Essen & Trinken

Festtagsessen in großer Runde

MingDynastieFeuertopf: Garnelen, Eier und Chinakohl zum Reinschmeißen
Kann man ohne Käse glücklich sein? Chinesen können. Und weil sie nicht auf den gemeinsamen Spaß beim Rühren im Kollektivtopf verzichten wollen, haben sie (oder die Mongolen, das ist nicht mehr ganz zu eruieren) sich den „Huoguo“, den Feuertopf, ausgedacht, um den man genauso dicht hocken kann wie um jeden Fondueeimer. Wie scharf man jenen Huoguo, der eigentlich aus einer mit viel Gemüse köchelnden Fleischbrühe besteht, haben möchte, bleibt jedem selbst überlassen. Viele chinesische Köche servieren den Topf nach Yin und Yang durch eine Metallwand zweigeteilt, als sogenannten Yuanyangguo: In der einen Hälfte eine scharfe, heiße Brühe, in der anderen eine mildere, weiße. Hineinschmeißen darf man alles, was einem ansonsten auch lieb und teuer ist: Lammfleisch, Rindfleisch, Garnelen, Tintenfisch, Tofu, Blätter aus Klebreis, Glasnudeln und natürlich Chinakohl. Was oben schwimmt, ist gar und wird mit einem kleinen Sieb herausgefischt, mit Satй-, Erdnuss- oder Sojasauce beträufelt, mit Koriander geschmückt und verzehrt.

Im chinesischen Restaurant Ming Dynastie an der Brückenstraße gibt es außer dem scharfen auch einen milden Topf, in dem auch Kinder fischen können. Für zuhause ist die Zubereitung aber nichts, findet man hier, denn die mit Ingwer, Tomaten, Pilzen und besonderem Wasser hergestellte Brühe muss stundenlang kochen. Und die feurige Variante, die ihre Schärfe dem selbsthergestellten Chiliöl zu verdanken hat, ist noch schwerer nachzumachen: Die getrockneten Schoten müssten im Öl kochen, betont Herr Chen, Mitarbeiter der Ming Dynastie, doch sie dürften nicht verbrennen, und die Überwachung dieses Vorgangs könnte den Aufwand, den man als Hobbykoch und Essenfan betreibt, leicht übersteigen.

Auch in Korea, Japan und Thailand kennt man den Feuertopf unter verschiedenen Namen. Die einen brühen am liebsten Garnelen in einer Mischung aus Curry und Wasser, die anderen werfen gern Eier und Innereien in den Topf. Und dass Sake nicht ganz so sehr reinhaut wie die Brände, die man nach der europäischen Käseschlacht kippt, ist gar nicht so schlimm: Wie in der traditionellen asiatischen Küche üblich, geht es beim Feuertopf eben nicht so sehr um das Magendehnen, sondern um den feinen Geschmack der Zutaten.

Ming Dynastie Brückenstraße 6, Mitte, Tel. 30 87 56 80, Tauentzienstraße 9-12 (im Europacenter), Charlottenburg, Tel. 25 75 98 86, tgl. 12-24 Uhr, Buffet Fr+Sa ab 18 Uhr, So 12-15 Uhr, www.ming-dynastie.de

Mr. Hai Shabuki  Olivaer Platz 9, Wilmersdorf, Tel. 88 62 81 37, tgl. 12-24 Uhr, 24.+25.12. geschlossen, 26.12.: 16-24 Uhr, 31.12. bis 22 Uhr, www.mrhai.de

Shanghai Kantstraße 22, Charlottenburg, Tel. 67 03 33 54, tgl. 12-24 Uhr, www.shanghaiberlin.de

Rüan Thai Restaurant Brunowstraße 8, Reinickendorf, Tel. 854 21 37, So-Fr 12-23 Uhr, Küche bis 22 Uhr, Sa 13-23 Uhr, 24.+25.12. geschlossen, 26.12.: 12-23 Uhr, 31.12.: 12-22 Uhr, 1.1.: 14-23 Uhr, www.ruean-thai.de

Fisch-Feuertopf
Zutaten (für 2 Personen):
2 l Hühnerbrühe, jeweils eine Handvoll Gemüse (Porree, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Tomaten, Pilze), Scampi, Glasnudeln,
200 g Fischfilet, 1 Zitrone, frischer, zerrupfter Koriander nach Geschmack;  Zubereitung: Hühnerbrühe im Topf erhitzen, das Fischfilet in Stücke zerteilen und mit Zitronensaft beträufeln. Wenn die Brühe heiß ist, alle Zutaten nach und nach in den Topf geben und vorsichtig garen. Wer möchte, nimmt dazu Koriander.

LaRacletteRaclette: Käse im Schwitzkasten
„Racler“ bedeutet auf Französisch schaben oder kratzen. Dazu muss man sich gemütliche, voluminöse Mönche mit viel Zeit für den Genuss und großem Interesse an der Kulinarik vorstellen. Sie sitzen in der Klosterküche, haben ein ordentliches Stück Käse im Schwitzkasten und lassen es langsam über dem offenen Feuer schmelzen. „Raclette“ ist das Gerät, mit dem jener Käse seit Jahrhunderten vom Laib geschabt wird. In dem kleinen rustikalfranzösischen Restaurant „La Raclette“ in Kreuzberg gibt es – neben anderen Spezialitäten – tatsächlich jene altertümlich aussehenden, eisernen, schwarzen Geräte, in denen ein Stück Raclette-Käse aufgespießt wird und langsam vor einer offenen Gasflamme zu Boden tropft (und dort bereits sehnsüchtig vom Gastteller erwartet wird). Mit den in vielen Haushalten genau einmal im Jahr aus dem Keller geholten Raclette-Sets samt Pfännchen und Top-Grill hat das Ganze nicht viel zu tun: „Der Käse muss auf jeden Fall am offenen Feuer abgeschabt werden“, sagt Restaurantleiter Matthias Pastwa. Koch Jeremy Picou, der aus Frankreich stammt, erklärt, wie wichtig die gute Käsequalität ist: Man sollte nicht irgendeinen Raclette-Käse nehmen, sondern am besten importierten französischen aus der Region Savoie. Der darf dann auch ein bisschen strenger und stärker schmecken. Oder der Walliser Raclette – eine gute Alternative.

Dass man sich beim Käsekonsum mit Rotwein abfüllt, ist ein Gerücht: „Ein geschmacksstarker Rotwein dominiert den geschmacksstarken Käse und umgekehrt“, erklärt Pastwa und empfiehlt einen Merlot, einen Cabernet Sauvignon, am liebsten aber einen blumigen, fruchtigen Sauvignon Blanc oder einen Grauburgunder: „Das ist eher der klassische Wein zum Raclette.“ Dazu reichen die Kreuzberger Kartoffeln mit Rosmarin, Champignons mit Thymian, Blumenkohl oder Broccoli, natürlich auch Fleisch oder Fisch. Koch Jeremy schwärmt von einer Salami mit dem pittoresken Namen „Jesus“, sie kommt aus dem Baskenland. „Knackiesch“ muss das Baguette selbstredend sein, und als Fettspalter sollte man den einen oder anderen Obstbrand einplanen. Damit die 200 bis 300 Gramm Käse, die man pro Nase bei so einem Raclette-Erlebnis wegschabt, ein bisschen im Körper bewegt werden, zumindest pro forma. Wer kann, sollte also ruhig versuchen, den Käse zuhause vorsichtig in Richtung Kaminfeuer zu halten, um den echten Schmelzgeschmack zu erwischen. Aber wirklich schlecht schmeckt der würzige, fette Käse schließlich aus den Rowenta-Pfännchen auch nicht. Nur das Spülen hinterher macht weniger Freude.

La Raclette Lausitzer Straße 34, Kreuzberg, Tel. 61 28 71 21, tgl. ab 18 Uhr, Küche bis 24 Uhr, 24.12. geschlossen, für den 31.12. und 1.1.11 unbedingt reservieren, www.la-raclette.de

Raclette Zutaten (für 4 Personen):
600 g Raclettekäse, 150 g Schweinefilet, 150 g Rinderfilet, 150 g Putenbrust, 100 ml Sojasauce, 100 g Sojasprossen
Zubereitung: Fleischsorten einige Stunden in Sojasauce marinieren, anbraten und überbacken. Sojasprossen waschen, ebenfalls überbacken. Rezeptvarianten: Verschiedene Fleischsorten in Sojasauce marinieren, anbraten und überbacken.

FeuerFlammeFondue: Rühren in 8-Form
Wenn man mal davon absieht, dass nach Asterix-Manier alle Fondue-Esser, die ihr Brot im Käse verlieren, anschließend „In den See! Mit einem Gewicht an den Füßen!“ getaucht werden, ist der Genuss dieser Speise völlig unbedenklich. Zwar sollte gut überlegt werden, ob man sich für den späteren Abend noch etwas vornimmt, denn so ein Portiönchen aus 300 Gramm Käse plus mehreren Händen voll Brot macht eventuell etwas fußlahm. Aber dagegen gibt es ja den hochprozentigen Verteiler hinterher. „Am besten in 8-Form umrühren“ ist ein weiterer Tipp vom Fachmann. Lars Kettenbeil ist der Inhaber der Fonduerestaurantkette „Ars Vini“, deren dritte, temporäre Filiale soeben an der Sredzkistraße eröffnet hat, um dem Weihnachtsansturm der Fondueliebhaber standzuhalten. Im Ars Vini hat man nach Jahren des Testens herausgefunden, dass sich die langen Latte-Macchiato-Löffel besonders gut dazu eignen, das Fondue in Form zu kriegen. „Rühren bis der Handarzt kommt“, umschreibt Kettenbeil das Prozedere, aber wenn die Masse erst mal die richtige Konsistenz hat, kann man seine Gelenke ausruhen und braucht sie nur noch warmzuhalten. Für Käsefondues eignen sich laut Experte am besten ein emaillierter Keramiktopf, dessen Rand nicht ganz so hoch sein muss. Fleischfondue serviert man in gusseisernen, wegen der gefährlichen Spritzer höheren Töpfen, Schokoladenfondue selbstverständlich in einem Extratopf, in dem nicht noch notdürftig weggekratzte Stinkekäse-Reste kleben. Und statt Stövchen oder Gas lieber per Strom warmhalten, das sorgt für die gleichmäßigere Temperatur.

Bei den Zutaten darf man ruhig den gesamten Vorratsschrank ausräumen. Im Ars Vini, wo die Löffel seit 2003 bis an den Rande der Sehnenscheidenentzündung geschwungen werden, lässt man neben dem klassischen Schweizer Fondue mit Schweizer Käse auch in sämtlichen anderen Sprachen schmelzen. Bei der norwegischen Variante schwimmen Krabben im Esromkäse, der mit Weißwein, Butterkäse und Lachscreme verfeinert wurde. Die spanische Version bietet Chorizowürfel, Paprika und rote Zwiebeln, im israelischen Fondue tummeln sich Avocadostückchen und Worcestersauce. Abwechslung ist auch beim Tunken angesagt, denn man braucht sich dabei nicht auf frisches Brot zu beschränken: „Festkochende Kartöffelchen oder Mixed Pickles“, zählt Kettenbeil die möglichen Alternativen auf. Bei seinem Edelpilzkäsefondue landen sogar Apfel- und Birnenstückchen an langen Gabeln in der Masse.

Genauso erfinderisch sind die Fleisch- und Fischfondues konzipiert. Beim „California Surf and Turf“ lässt man Gambas und argentinisches Rindfleisch brutzeln und dippt es hernach in Aioli und Cocktailsauce, und das Hausfondue wird mit Folienkartoffeln serviert. „Ruhig ausprobieren, was sich schmelzen lässt“, rät Kettenbeil, das gilt auch für Schokoladenfondues: Ob weiße, dunkle oder Milchschokolade, ob Rum, Sherry oder Eierlikör – Hauptsache, es landet schnell auf den Hüften. Nach jahrelangem Töpfeschrubben haben der Fonduemeister und seine Crew übrigens auch den ultimativen Reinigungstrick entdeckt: Einen Esslöffel Vollwaschmittel ins Wasser, einwirken lassen und den Bodensatz in einem Stück herausnehmen.

Ars Vini
Dunckerstraße 78, Templiner Straße 7, Sredzkistraße 27 (nur bis Januar), Prenzlauer Berg, Tel. 54 71 41 82, tgl. 18-24 Uhr, 24.12. 18-22 Uhr, 31.12. 17-23 Uhr, www.weinhaus-kettenbeil.de

Cafй am Neuen See Lichtensteinallee 2, Tiergarten, Tel. 25 44 93 00, Mo-Fr ab 11 Uhr, Sa+So ab 9 Uhr, 24.12.+31.12. geschlossen, www.cafeamneuensee.de

Feuer und Flamme Am Comeniusplatz 1, Friedrichshain, Tel. 29 77 65 95, tgl. ab 18 Uhr, 31.12. ab 17 Uhr, 1.1. geschlossen

Basisrezept Käsefondue – Schweizer Art Zutaten (für 4 Personen): 800 g Greyerzer, 0,3–0,4 l Weißwein, 2 cl Kirschwasser, Pfeffer, Muskat, Paprikapulver, Knoblauchzehen zum Topfausreiben, Baguette; Zubereitung: Den Käse grob reiben. Die Knoblauchzehe halbieren und den Topf von innen einreiben. Den Weißwein in den Topf füllen und mit Kirschwasser, Pfeffer, Muskat und Paprikapuver bei sanfter Hitze zum Kochen bringen. Wenn der Wein köchelt, den Käse langsam hinzugeben und ständig umrühren. Wenn der Käse sich aufgelöst hat, kann mit dem Eintunken der Baguettestücke angefangen werden.

Texte: Jenni Zylka

Fotos: Mary-Ann Weber/HIPI

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