Essen & Trinken

Filetstück – das Gourmetstück in Wilmersdorf

Filetstück – das Gourmetstück in Wilmersdorf

Nikolaus Spanier, genannt Torro, feiert dieser Tage einjähriges Jubiläum im Filetstück in der Uhlandstraße. Viel rumgekommen ist der junge Sommelier schon in der Welt, richtig wohl aber fühlt er sich im Kreise seines „ausgeflippten“ Teams, wie er seine Kollegen mit einem netten Lachen beschreibt. Tatsächlich merkt man schnell, dass hier Menschen zusammenarbeiten, die nicht nur Freude, sondern vor allem auch Spaß an der Arbeit haben. Das kommt dem Gast zugute. Zum einen, weil Nikolaus Spanier von seinen Reisen einige weniger ­bekannte Weine mitgebracht hat, den Фmina ­Romana Diana Nemorensis I aus dem süd­östlichen Latium etwa, eine satte Cuvйe aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten Merlot, ­Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, und weil er auch mal rare Digestifs wie den ölig-süßen Nebbiolo Chinato offeriert, den er mit einem Crйmant aufspritzt, was seinen herben Geschmack gut zur Geltung bringt. Vor allem aber, weil die Kompetenzen des Sommeliers sich aufs Beste mit denen des Küchenchefs ergänzen. Das ist nicht gerade einfach, denn Sascha Ludwig, der kreative Koch (Foto) im Filetstück, ist mit seinen Ideen oft schon einen Schritt weiter, probiert, kostet, verwirft, probiert neu, und wenn dann alles stimmig ist, tüftelt er an der Präsentation. Wunderbare Kompositionen kommen so auf den Tisch (Menüs gibt es mit vier bis sieben Gängen, 65–95 Euro), roh mariniertes Gallowaykalb etwa, zu dem sich salzige Sardine, Römersalat und leicht nussige Parmesansplitter gesellen. Oder Bodensee­felchen, die Ludwig mit Brokkoli, Grapefruit und Hanf (!) serviert. Oder Rücken vom Kaninchen, hier mit Quinoa-Samen, Avocado und Meertrauben, die in Japan „Kai no Budo“ heißen, wie winzigste grüne Johannisbeeren aussehen und nach Meer schmecken; sie kommen getrocknet auf den Tisch und entfalten in einem Glas Wasser ihre volle Schönheit. Immer lädt Ludwig zum Tanz mit Aromen und Konsistenzen, fest und flüssig, schaumig und knackig, heiß und kalt – nie wird es langweilig. Dass die Jungs vom ­Filetstück auch Steak können, wen wundert’s, so haben sie begonnen mit ihrem Urgestein in der Schönhauser Allee. Dass sie im Gourmetstück aber auch so gut Fine Dining beherrschen, war dann doch eine Überraschung, eine sehr angenehme.     

Text: Marion Hughes

Foto: Ricarda Spiegel

tip-Bewertung: Empfehlenswert

Filetstück – das Gourmetstück Uhlandstraße 156, Wilmersdorf, Mo–Sa 12–15 und 18–23 Uhr, www.filetstueck-berlin.de

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