Marktbericht

Fischrestaurants in Berlin

Fischers Fritz fischt … ökologisch korrekte Fische. In Berlin ­kümmern sich immer neue  Fischrestaurants nicht nur um die Varianz der Aromen – ­sondern auch um einen nachhaltigen Umgang mit einem Produkt, dem es der Mensch oft allzu schwer gemacht hat

Fischers Fritz
Foto: Regent Berlin

Kein Meer, kein großer Hafen, dafür fünf Flüsse und ­dreizehn Seen – Berlin darf sich getrost Wasserstadt nennen. Endlich auch kulinarisch, der Havelzander ist nicht mehr das Maß aller Dinge. Die wenigen angestammten ­Fischrestaurants werden durch neue Konzepte aufgemischt. Wie durch die holländischen Fischfans Baaf Vonk und Roel van Vliet, die fangfrische Nordsee-Fische und -Schalentiere in die Markthalle Neun in Kreuzberg bringen.

„Wir fahren jede Woche nach Amsterdam, kaufen direkt bei den Fischern und kooperieren mit einem nachhaltigen ­Fischerkollektiv, den ‚Goede Vissers‘. Wir kaufen auch Beifang, kein Fisch soll umsonst gefangen werden“, sagt Baaf Vonk, der je nach Fang Seezunge, Steinbutt, Makrele, Meeresche, Wolfsbarsch oder Flunder sowie ­Meeresfrüchte à la Herz- und Schwert­muscheln auf Eis liegen hat und damit auch Restaurants wie das Bandol sur mer, das Stue und die Cordobar beliefert. Beim Streetfood Thursday können handgesammelte Watten­austern, ab Oktober auch Belon-Austern, verzehrt werden.

Von der Fischtheke über die Pfanne auf den Teller, ist das Konzept vom Fischladen in der Arminiusmarkthalle. „Lachs, Rotbarsch, Steinbeißer, es gibt jeden Frischfisch aus der Vitrine als Fish and Chips“, sagt Thomas Furcher, für den Saisonalität ein wichtiger Standard ist und der aktuell mit der beginnenden Muschelzeit punkten kann.
„Alles frisch, daher wird bei uns nichts alt“, beschreibt Betreiber Jens Poloni die Fischlust im Berliner Fischmarkt in Pankow. Der vor rund fünf Jahren vom Imbiss in eine Bratküche mit 60 Innen- und 80 Außenplätzen erweiterte Gastrospot mit eigener Fischräucherei setzt neben internationalen Schuppentieren auf bodenständig zubereitete Lokalgrößen wie Hering und Aal.

„Fisch und Meeresfrüchte vom Grill nur mit Olivenöl, Zitrone und Kräutern, Salz und Pfeffer, wie an der Adria“, ist für Vladimir Kosić, Koch und Betreiber des Lesendros, der einfachste und beste Genuss. Zudem werde im Wilmersdorfer Zweitrestaurant nur Wildfang serviert.
„Nachhaltigkeit ist ein Muss für den Fischgenuss“, sagt auch Sören Engelmann, dessen Fisherman’s in Tegel entsprechend zertifiziert ist. „Wir arbeiten nur mit nachhaltig gefangener oder gezüchteter Ware, viel aus dem Nordost-Atlantik, der Nordsee und dem Mittelmeer. Beim Thunfisch kaufen wir nur Leinenfang aus dem Indischen Ozean ein“, so Engelmann. „Leider sind die Meere so überfischt, dass man auf Zuchtware zurückgreifen muss. Außerdem müssen Schonzeiten berücksichtigt werden“, weiß auch Raymon Frost, Chef des Raymons und einst Souschef von Karlheinz Hauser im Adlon. Frosts Fischküche reicht vom Brathering bis zum Hummer und er bezieht Zander, Aal und Räucherfische von der Storkower Fischgenossenschaft.

Mitte Juli hat das Seaside mit einem maritimen Urlaubs-Ambiente, offener Küche sowie Fish-and-Chips-Straßenverkauf eröffnet. „Frischfisch an der Theke aussuchen, grillen, braten oder sous vide zubereiten lassen und mit unseren Haus-Dipps genießen“, erklärt Mit-Betreiberin Denise Budack das Konzept. „Berechnet wird nach Gewicht.“ Die Fische und Meeres­früchte – rund 15 Sorten von der Scholle bis zur Roten Wildgarnele – werden zwar vom größten Frischfischversorger, der Deutschen See, geliefert, aber auch dort handelt man auf Kundenwunsch inzwischen zertifiziert: „Der Verbraucher kann sich am MSC-Siegel orientieren, das für nachhaltigen Wildfang steht, Fisch aus Aquakulturen sollte ein Bio-Siegel tragen“, sagt Martina Buck, Sprecherin der Deutschen See, wo aktuell Lachs der Renner ist.

Der würde Billy Wagner allerdings nicht in die Pfanne seines brutal-lokalen „Nobelhart & Schmutzig“ in der Friedrichstraße kommen. Das Sternelokal steht auf den Saibling der Müritz­fischer. Und damit auf kleine, selbstständige Betriebe und kurze Wege. „Das ist das Mindeste, so lange wir nicht jeden Fisch selbst angeln können“.
Für uns Konsumenten sollte derweil mindestens gelten: Keinen Fisch mehr aus der Tiefkühltruhe angeln und im Restaurant immer darauf bestehen, über die Herkunft des Fangs im Bilde zu sein.

Adressen:

Küstlichkeiten in der Markthalle Neun Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg, Do 17–22, Fr 12–18, Sa 10–18, jd. 3. So im Monat Breakfast Market 10–17 Uhr
Signature-Dish neben Austern am Donnerstag: freitags und samstags Matjes aus dem Fass, filettiert für 2,75 Euro

Fischladen in der Arminiusmarkthalle Arminiusstr. 2–4, Moabit, Mo–Sa 10–21 Uhr, warme Küche 11.30–21 Uhr, www.derfischladen.com
Signature-Dish: der Fisch-Burger mit Thunfisch, Lachs oder Kabeljau (Foto li.) sowie Pommes Frites ab 6,90 Euro

Berliner Fischmarkt Rothenbachstr., 48–50, Pankow, Tel. 47 03 58 48, Mo–Fr 8–19, Sa 8–14 Uhr, www.berliner-fischmarkt.de
Signature-Dish: Heringsbraten mit Bratkartoffeln (nur donnerstags, 6,50 Euro)

Fisherman’s Eisenhammerweg 20, Tegel, Tel. 43 74 64 70, tägl. ab 12 Uhr, www.fishermans-berlin.de
Signature-Dish: Filetteller mit Zander, Kabeljau und Lachs auf Rahmwirsing (21,50 Euro)

Raymon Frieda-Arnheim-Promenade 7, Spandau (Hakenfelde) Tel. 54 84 27 43, www.raymons.de, Mo–Sa ab 12, So ab 9.30 Uhr, Dependance: Scharfe Lanke 109, Spandau (Wilhelmstadt)
Signature-Dish: Fischfilet-Teller mit Zander, Kabeljau, Lachs (18,50 Euro)

Seaside Mohrenstr. 17, Mitte, Tel. 20 91 73 54, tägl. 12–23 Uhr, www.seaside-fish.com
Signature-Dish: die Fish&Chips zum Mitnehmen.

Lesendro Bruchsaler Str. 6, Wilmersdorf, Tel. 23 58 49 98, Di–Fr 18–23, Sa 12–24, So. 12–23 Uhr, (Sommerpause, ab 30.8. wieder geöffnet), www.lesendro.de
Signature-Dish: Seeteufel-Filet (Wildfang) vom Grill (24 Euro)

Marti Fischkutter Tempelhofer Damm 227, Tempelhof, Tel. 88 69 35 29, tägl. 12–22 Uhr, www.marti.fischrestaurant.blogspot.de
Signature-Dish: gegrillter Oktopus (17,50 Euro)

Martha’s Restaurant & Bar Grunewaldstr. 81, Schöneberg, Tel. 78 00 66 65, tägl. ab 18 Uhr, www.marthas.berlin
Signature-Dish: kein typisches Fischrestaurant, aber immer Fischgänge, wie „Oktopussy“: Krake, Dijon-Pak Choy, Paprika, Fenchelsamen-Crostini, Chipotle (24,50 Euro)

Fischers Fritz im Regent Hotel (Foto) Charlottenstr. 49, Mitte, Tel. 20 33 63 63, tägl. 18.30–22.30 Uhr, www.fischersfritz.de
Signatur-Dish: der geangelte, im Salzbrotteig gegarte Wolfsbarsch ist vielleicht der beste Fischteller der Stadt (50 Euro)

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