Essen & Trinken

Für Dilettanten und Könner – Zweiter Gang

Zweiter Gang: Semmelknödel mit Schwammerlsauce, Apfel-Rotkraut, karamellisierten Feigen und Honig-Rosmarinjus

semmelknoedelSemmelknödel
12 Stück б 60 gr.: 250 g Vollkornbaguette oder Vollkornbrötchen (getrocknet) ca. 325 g Frischgewicht, 125 g Zwiebeln, 75 g Butter, 250 ml Milch, 40 g Parmesan, 30 g Petersilie, 2 Eier, 1/2 Tl Salz, 2 Msp Pfeffer, 1 Msp Muskat
Zubereitung: Vollkornbaguette oder Vollkornbrötchen in 1 cm x 1 cm Stücke schneiden und in einer offenen Schale trocknen lassen. Am besten 2 Tage vor der Zubereitung. Oder bei 50° C im Backofen für ca. 1 Stunde. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Milch, Salz, Pfeffer und Muskat dazu geben. Aufkochen und über die Semmel geben. Die Masse gut verrühren. Nicht quetschen! Etwas abkühlen lassen. Parmesan reiben, Petersilie klein hacken und mit den Eiern unter die Semmelmasse heben. Die Knödelmasse noch 30 Minuten abdecken und ruhen lassen. Mit feuchten Händen Klöße formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C in ca. 10–15 Minuten goldbraun backen. Übrigens: Die Semmelknödel lassen sich gut im Rohzustand, aber auch schon gebacken einfrieren.

Schwammerlsauce
20 g Zwiebeln, 20 g Butter oder Olivenöl, 50 ml Weißwein, 250 ml Sahne, 1 Msp Muskat, 2 Wacholderbeeren, 20 g Parmesan, gerieben, 400 g Austernpilze oder Kräutersaitlinge, 2 El Olivenöl zum Pilze anbraten, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln fein schneiden und in Butter/Öl glasig dünsten. Ablöschen mit Weißwein. Sahne dazugeben und Muskat dazu reiben. Wachholderbeeren etwas platt drücken und hinzugeben. Parmesan reiben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen, dann die Wacholderbeeren rausnehmen. Nochmals aufkochen und mit einem Pürierstab cremig mixen. Die Pilze in Scheiben oder in Stücke schneiden und kurz in Olivenöl goldbraun braten. Pilze in die heiße Sauce geben und kurz verrühren.

Apfel-Rotkraut mit karamellisierten Feigen
800 g Rotkohl, 30 ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl, 150 ml Gemüsefond, 80 ml Sherryessig, 1 geh. Tl Salz, 2 geh. Tl Akazienhonig, 1 Apfel, 1/2 Stange Zimt, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 20 Pfefferkörner ganz, 2 El Akazienhonig, 4 frische Feigen oder 2 Äpfel
Zubereitung: Rotkohl in feine Streifen schneiden und Öl kurz anbraten. Gemüsefond, Essig, Salz und Honig dazugeben. Die Äpfel mit Kerngehäuse und Schale in fingerdicke Spalten schneiden. Zimtstange, Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wachholderbeeren in einem Tee-Ei verschließen. Äpfel und Gewürzei zum Rotkohl geben und im geschlossenen Topf auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln. Ab und zu umrühren. 2 EL Akazienhonig in einer Pfanne karamellisieren. Feigen in fingerdicke Scheiben schneiden und kurz im Karamell schwenken. Der Rotkohl schmeckt am besten, wenn er einen Tag vorher zubereitet wird.

Honig-Rosmarinjus
250 g Zwiebeln, 100 g Fenchel, 100 g Lauch, 100 g Sellerie, 250 g Möhren, 100 g Petersilienwurzeln, 100 ml Olivenöl, 400 g Tomatenmark, 1 l Rotwein, 750 ml Sherry (cream) oder Portwein, 6 l Gemüsefond, 200 g Honig, 1 Knolle Knoblauch, 20 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Chili, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian
Zubereitung: Zwiebeln, Fenchel, Lauch, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel in 2 cm Stücke schneiden. Öl in einen großen Topf erhitzen, die Gemüse dazugeben und bei großer Hitze braun braten. Oft umrühren. Tomatenmark hinzufügen und ca. 5–8 Minuten mit braten. Wieder häufig umrühren. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Anschließend Gemüsefond, Knoblauch, Chili, Lorbeerblätter, Honig und Wacholderbeeren hinzugeben. Alles zum kochen bringen und bei stärkster Hitze reduzieren. Wenn der Jus dick wird, Basilikum, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Die Jus auf ca. 1 Liter reduzieren. Danach durch ein Sieb geben. Abschmecken mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Honig. Pro Essen benötigen sie ca. 3 El Jus. Die Jus lässt sich gut einfrieren. Rotkraut mit den Feigen und dem Honig-Rosmarinjus portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu jeweils die Semmelknödel mit der Schwammerlsauce geben.

Foto: Nina Mallman/HiPi

– Erster Gang –

– Dritter Gang –

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