Essen & Trinken

Gastronomie ist Chefinsache

todorffJetzt muss alles schnell gehen. In der Küche wirbeln sie los. Akkordarbeit. Mittendrin Nicole Todoroff. Es ist Samstagabend. Im Restaurant Lutter & Wegner sind fast alle Tische besetzt. Es bedeutet: 400 Gerichte an diesem Abend, die frisch und möglichst schnell zubereitet werden müssen. Nicole Todoroff wird wenig Ruhe haben in den nächsten Stunden. 400 Gerichte. Das ist kein Zuckerschlecken. Die 35-jährige Todoroff arbeitet nicht einfach als irgendeine Köchin des Lutter & Wegner. Sie ist die Küchenchefin. Seit sechs Jahren. Damit zeichnet die eher kleine Frau mit den kurzen, schwarzen Haaren aus Weißensee für alles rund um das Herdgeschäft verantwortlich: die Küchenmitarbeiter, die Speisen, die Einkäufe und die Abrechnungen.

nussbaumerFrauen mit Führungspositionen in Küchen, Restaurants oder Hotels, das galt lange Zeit als eine schwer vorstellbare Sache. Haben doch gemeinhin in diesem Metier in aller Regel die Männer das Sagen. So war es noch, als Nicole Todoroff Ende der 80er Jahre ihre Ausbildung begann. Wenn damals Frauen in der Gastronomie vorkamen, dann meist zum Tischdecken, Ausfegen und Geschirrspülen. Aber neuerdings ist da einiges in Bewegung. Eine weitere Bastion der Männer gerät ins Wanken. Tatsächlich gibt es mittlerweile mehrere Frauen, die sich wie Nicole Todoroff in der Berliner Gastronomieszene nach oben gekämpft haben. Sie leiten Restaurants. Sie leiten große Hotels. Sie sind der Boss. Chefinsache. Ein weiteres Beispiel ist Johanna Nußbaumer. „Als Frau in der Gastronomie muss man doppelt so schwer arbeiten wie Männer“, sagt sie. Die 40-Jährige hat vor einigen Monaten ihr eigenes Restaurant Die Nußbaumerin in Charlottenburg eröffnet. Unter hohen Altbaudecken kredenzt sie klassische österreichische Küche auf weiß gedeckten Tischen. Über die Jahre hat sie gemerkt, dass es männliche Kollegen oft einfacher hatten – „vielleicht auch, weil die Führungspositionen ebenfalls von Männern besetzt waren“.

Selbstbewusstsein, Zielstrebigkeit, Durchhaltevermögen: Damit hat es die gebürtige Österreicherin nach oben geschafft. Ihre Erfahrungen als jüngste Schwester von drei älteren Brüdern waren dabei vermutlich hilfreich. „Ich habe nie an mir selbstgezweifelt, sondern mir in meinen bisherigen Jobs stets bestimmte Ziele gesetzt und sie auch immer erreicht“, sagt sie. Daher ging es mit ihrer Karriere auch stetig aufwärts. Zuletzt arbeitete Nußbaumer im Weinhaus Huth am Potsdamer Platz. Dennoch träumte sie schon lange davon, sich selbstständig zu machen. „Ich wollte meine eigene Chefin und nicht mehr abhängig von Vorgesetzten sein“, sagt sie. Ein weiterer Grund seien die Gehaltsunterschiede in der Branche gewesen. „Ich selbst habe mich bisher gut verkauft, aber insgesamt muss man als Frau für weniger Geld einfach mehr leisten. Das ist jetzt für mich glücklicherweise kein Thema mehr.“

palmowskiEs ist wie so oft auf dem steinigen Pfad zur Gleichberechtigung. „Ich glaube, dass Frauen häufig unterschätzt werden“, sagt Tina Palmowski. „Man traut ihnen nicht so viel zu wie Männern.“ Die 40-Jährige ist die Direktorin des Ellington Hotels in der Nähe des Ku’damms, zu dem das Restaurant Duke gehört. Doch sie will nicht einfach nur die Schuld bei den männlichen Entscheidungsträgern der Branche suchen: „Viele Frauen lassen sich auch in diese Rolle pressen und unterschätzen sich selbst.“ Das weiß sie dank ihrer eigenen Karriere. „Ich war schon immer ehrgeizig, aber den Job einer Hoteldirektorin hätte ich mir selbst nie zugetraut“, sagt sie. Stattdessen sahen andere ihre Stärken deutlicher und boten der studierten Betriebswirtin vor rund dreieinhalb Jahren die Leitung des neuen, privatbetriebenen Hotels mit 285 Zimmern in der Nürnberger Straße an. Jetzt ist sie die Chefin von mehr als 100 Mitarbeitern. Es ist ein Traumjob. Man merktes an ihrem strahlenden Lächeln, mit dem sie in der Lobby Gäste begrüßt. Dabei macht, wenn man so will, das weibliche Element den Unterschied. „Ich denke, dass genau das eine Stärke von Frauen in Führungspositionen ist: Sie zeigen mehr Leidenschaft im Job und können diese auch besser auf Mitarbeiter und Gäste übertragen.“ Doch Tina Palmowskis femininer Einfluss ist auch in anderen Bereichen zu spüren: bei unternehmerischen Impulsen. Nebenan liegt ein Friseursalon. Vor einiger Zeit kam Palmowski auf die Idee, mit ihm zu kooperieren. Dabei konnten sich weibliche Gäste zuerst stylen und dann beim Essen in eleganter Umgebung verwöhnen lassen. Die ersten Aktionen kamen so gut an, dass das Ladies Styling Dinner jetzt zweimal wöchentlich stattfindet. Außerdem knüpfte Tina Palmowski Kontakte zum Jazzradio 101,9. Das sendet nun seit einiger Zeit täglich aus dem Ellington Hotel und unterhält die Gäste regelmäßig mit Live-Konzerten.

mengling-tangDie Vorteile weiblicher Führungskräfte in der Branche sieht auch Mengling Tang deutlich. Die in Peking geborene 36-Jährige übernahm vor gut zwei Jahren die Geschäftsführung des familieneigenen China-Restaurants Peking Ente in der Wilhelmstraße. „Frauen können den Gästen leichter Aufmerksamkeit und Fürsorge zeigen, so dass diese nicht nur essen gehen, sondern sich dabei auch noch wohl fühlen“, glaubt sie. Deswegen steht Tang jeden Abend selber im Restaurant, plaudert mit den Gästen und erklärt ihnen die unterschiedlichen Speisen. Besonders freut sie sich über Reiseberichte aus ihrer Heimat. Aber auch Mengling Tang musste sich am Anfang erstmal durchbeißen. Allerdings hatte sie nicht nur zu lernen, sich als Frau und Ausländerin gegen ignorante Lieferanten durchzusetzen. Es galt auch, aus dem Schatten ihrer Eltern herauszutreten. „Der Wunsch meiner Eltern stand immer im Vordergrund, das ist bei uns so Tradition“, erklärt sie. Ihren Eltern zu liebe brach sie ihr Studium des Wirtschaftsingenieurswesens ab und arbeitete knapp drei Jahre lang im Restaurant mit. Dann aber bewarb sie sich um eine Stelle im damals neu eröffneten China Club im Adlon. „Dort habe ich viel gelernt auch, selbstbewusster zu sein“, erinnert sie sich.

fr__hsammerMit der Familie ist das ohnehin manchmal so eine Sache. Sonja Frühsammer hat das Rollenvorbild sozusagen ganz unmittelbar vor Augen: ihren Mann. Verheiratet ist sie mit dem Sternekoch Peter Frühsammer. Sie selbst lernte den Kochberuf in der Siemens-Kantine. „Ich bin nicht so ehrgeizig, ich will einfach gut kochen“, sagt die 40-Jährige bescheiden. Ihr Mann wirft daher halb lachend, halb ernst ein: „Sonja hat blaue Flecken auf den Schultern – dort, wo ich sie immer anschiebe!“ Sonja Frühsammer nickt zustimmend, fast verlegen. Das Rampenlicht ist einfach nicht ihr Ding. Dennoch hat sie darin mittlerweile viel erreicht: Zusammen mit ihrem Mann betreibt sie das familiäre Frühsammers Restaurantin der Villa des Grunewald Tennis-Clubs. Dort ist die Mutter von zwei Kindern die Küchenchefin und wirbelt jeden Abend selbst zwischen den einzelnen Gerichten hin und her. Mit einigem Erfolg. Ihr Können und ihre Experimentierfreude mit der modernen Molekularküche ist längst über Grunewald hinaus anerkannt. Sonja Frühsammer wurde bei den Berliner Meisterköchen 2008 als Aufsteigerin des Jahres nominiert. Für ihre Küche bekam sie im Michelin Deutschland 2008 die Auszeichnung „Bib Gourmand“ verliehen.

raueEine wahrhaft köstliche Familienangelegenheit ist auch das Ehepaar Raue. Wie das häufig so ist, wurde Marie-Anne Raue lange eher nur als Frau an der Seite des Starkochs und Medienstars Tim Raue wahrgenommen. Dabei hat die gelernte Restaurantfrau selbst schon Meriten eingesammelt: 2005 wurde sie bei den Berliner Meisterköchen zum Berliner Maоtre gekürt. Wenn einige Neider geglaubt hatten, sie wäre in ihre berufliche Position nur aufgrund ihres prominenten Ehemanns gelangt, gingen ihnen spätestens dann endgültig die Argumente aus. „Früher ist es schon mal vorgekommen, dass Leute mich bewusst ignoriert haben“, sagt sie. Aber sie weiß, dass sie mehr ist als die Frau im Schatten ihres Mannes. Viel mehr. Sie hat es oft genug bewiesen. Sich selbst und all den anderen. Im Juni 2008 eröffnete die 34-Jährige gemeinsam mit Tim Raue die MA Restaurants im Adlon. Ein erfolgreicher Start. Seitdem ist sie als General Manager für die rund 40 Mitarbeiter und alles rund um Küche und Service verantwortlich. „Wir wissen beide, dass ein Projekt wie dieses nur gemeinsam geht“, sagt Raue. „Wir sind ein eingespieltes Team und können nicht ohne einander: Ich bin Tims größter Fan, stärke seinen Rücken und verkaufe seine Ideen – doch er glaubt ebenfalls immer an mich, in jeder Sekunde des Tages.“ Ihre Vorzüge als weiblicher Chef sieht sie darin, dass Frauen Stimmungen an den einzelnen Tischen gut wahrnehmen. „Es beschäftigt mich, ob alle Gäste glücklich sind. Das rekapituliere ich dann am Abend und versuche, bestimmte Dinge am nächsten Tag zu verbessern.“

So haben die Chefinnen gelernt, sich durchzusetzen, sich zu behaupten, zu überzeugen. Lutter-&-Wegner-Küchenchefin Nicole Todoroff bilanziert: „Mit der Zeit habe ich ein breites Kreuz bekommen, an dem die Sprüche abprallten.“ Autoritätsprobleme gibt es jetzt nicht mehr. „Wenn die Leute merken, dass ich weiß, wovon ich rede, haben sie Respekt und sind eher noch angetan, dass ich mich so durchbeiße.“ Vor sechseinhalb Jahren kam für sie noch eine weitere Herausforderung hinzu: Todoroff wurde Mutter eines kleinen Sohnes und teilt sich ihre Zeit seitdem bewusst zwischen Arbeit und Zuhause auf. Ihrer Stellung als Küchenchefin hat das jedoch nicht geschadet. Stattdessen hat sie bei ihren zumeist männlichen Mitarbeitern einen neuen Spitznamen bekommen: „Chefmutti.“

Text: Aliki Nassoufis

Fotos: Anna Blancke

Die Nußbaumerin Leibnizstraße 55, Charlottenburg, Tel. 50 17 80 33, www.nussbaumerin.de

Duke im Ellington Hotel Berlin, Nürnberger Straße 50-55, Schöneberg, Tel. 68 31 54-000, www.duke-restaurant.com

Frühsammers Restaurant Flinsberger Platz 8, Wilmersdorf, Tel. 89 73 86 28, www.fruehsammers-restaurant.de

Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt Charlottenstraße 56, Mitte, Tel. 202 95 40, www.laggner-gruppe.com

MA Restaurants MA Tim Raue, Uma und Shochu Bar, Behrenstraße 72, Mitte, Tel. 30 11 17 33-3, www.ma-restaurants.de

Peking Ente Voßstraße 1, Mitte, Tel. 229 45 23, www.peking-ente-berlin.de
 

Mehr über Cookies erfahren