Klinik Havelhöhe

Gesundes aus der Krankenhaus-Kantine

Patrick Wodni hat Menschen glücklich gemacht. Als sehr guter Koch in sehr guten Läden. Dann
merkte er, dass es ihm um Wesentlicheres geht. Jetzt leitet er die Küche der Klinik Havelhöhe, und kocht dort entschlossen regional. Für 4,74 Euro pro Tag und Patient

Foto: FA Schaap

Patrick Wodni (Foto) kennt sich aus mit der guten Küche. Er hat im Steigenberger gelernt, in Frankfurt am Main. Filetkultur, der Steinbutt gedünstet. Er hat zum Küchenteam des Nobelhart & Schmutzig gehört. Brutal-lokale Kulinarik, inspiriert von der Nordic Cuisine und der Fragestellung, warum man nicht erstmal vor der eigenen Haustür erntet. Jetzt steht Wodni inmitten einer raumgreifenden Edelstahl-Installation und kocht weiterhin – radikal regional. Sein Budget pro Gast und für drei Mahlzeiten am Tag: fünf Euro und vier Cent, wovon 30 Cent für die Getränke abgezogen werden müssen.

Dabei hatte der 28-Jährige die Kochschürze eigentlich schon an den Nagel gehängt: Eine freie Ausbildung in der Demeter-Landwirtschaft, das war eigentlich sein Plan. Jetzt schreibt Wodni wöchentliche Speisepläne für die 500 Patienten der Klinik Havelhöhe in Kladow, die eben jetzt seine Gäste sind. „Ich möchte meine Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie nicht missen und habe erst recht eine ungeheure Achtung davor, was Micha Schäfer und Billy Wagner da mit dem Nobelhart auf die Beine gestellt haben. Aber irgendwann habe ich für mich gemerkt, dass das, was ich da Abend für Abend mache, eher einem Entertainer gleicht. Ich bereite Menschen, die eigentlich schon alles haben, eine tolle Zeit.“
Patrick Wodni wollte stattdessen dorthin, „wo wirklich der Hut brennt“. Und ist dann auf diese Anzeige gestoßen. Die Havelhöhe, ein antroposophisch geführtes Klinikum und eines der größeren in Berlin, wollte seine Küche neu denken. Wollte zurück zu den Wurzeln. Regionale und saisonale Produkte, eine einfache, handwerkliche Küche, die es ernst meint mit den Nährstoffen – und mit dem gesellschaftlichen Nährwert. Das Problem: eben jene fünf Euro, die dabei pro Patient und Tag zur Verfügung stehen. Wodni selbst sah es lieber als Chance und Herausforderung.

In Hundert-Liter-Töpfen bleibt der Wirsing auf der knackigen Seite. Er ist heute die Beilage zum Schweinebraten. Ein Festtag für viele Patienten. Denn noch immer ist es nicht immer leicht zu kommunizieren, dass es nur noch dreimal in der Woche Fleisch geben kann. „Der falscheste Weg wäre, bloß apodiktisch zu sagen, dass das eben gesünder ist.“ Und so wird in der Havelhöhe derzeit viel über das Essen geredet. Auch mit den Ärzten und dem Klinikpersonal, in einem fast wöchentlichen Arbeitskreis.
Was sich auch geändert hat: die Art wie Wodni mit seinen Produzenten und Lieferanten redet. „Ich frage nie: Was ist dein letzter Preis? Ich frage ganz einfach: Was brauchst Du für deine Ware und deine Arbeit?“ Und als es im letzten Jahr der Solidarischen Landwirtschaft vom Speisegut einen Teil der Ernte verhagelt hat, hat sich die Klinik an den Kosten selbstverständlich beteiligt. „Wenn man so arbeiten will, wie wir unbedingt arbeiten wollen, muss man sich ohnehin von der Vorstellung befreien, immer eine bestimmte Menge von einem bestimmten Produkt zu bekommen.“

Dafür war die Kürbissaison gut auf dem Speisegut, dessen Äcker fast vis-a-vis der Klinik am Kladower Damm beginnen. 700 Kilogramm hat das Team von Patrick Wodni verarbeitet. Und wenn es Berlin erst meint mit der Ernährunsgwende, für die der rot-rot-grüne Senat ja gerade 700.000 Euro bereitgestellt hat, dann sind das die Beziehungen, die künftig gepflegt werden müssen: Die kleinen, engagiert geführten Betriebe müssen raus aus der Nische der Ökomärkte und der Neuberliner Foodie-Kultur. Die Rinder vom wunderbaren Erdhof Seewalde etwa gibt es im Nobelhart & Schmutzig, in der konzentrierten Produkküche des Restaurant Ernst – und einmal im Monat als Sonntagsbraten auf der Havelhöhe.

Foto: FA Schaap

Gegenwärtig arbeitet die Klinik mit neun Produzenten und fünf Lieferanten zusammen, darunter auch die ganz großen für die ganz profanen Dinge. Den Fruchtessig und den weißen Zucker etwa. Wenn Patrick Wodni aber die Schweine der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall serviert, dann hat er sich vorher informiert, dass an die Tiere kein weitgereister Futtermais verfüttert worden ist. Fische kommen von den Müritzfischern, die Hirschkeule, auch das ein Sonntagsbraten, vom Müritzhof. „Wenn ich solche Produkte anbieten will, muss ich querfinanzieren und hoffen, das genügend Patienten unter der Woche auch mal den Milchreis wählen.“

Ideen für die Zukunft? Aus den (veganen) Küchenabfällen könnte neuer Mutterboden werden, eine aktive Kompostkultur. Und da sind noch die eigenen Gemüsegärten der Klinik, nicht zuletzt ein wertvolles therapeutisches Tool. Aber Patrick Wodni denkt auch im größeren Rahmen. Wie wird die Stadt morgen satt? Wie wird den Lebensmitteln und ihren Protagonisten eine angemessene Wertschätzung zuteil?
Denn das unser Ernährungssystem kränkelt, das hat Patrick Wodni nicht erst als Chefkoch eines Klinikums verstanden.

Klinik Havelhöhe In der Cafeteria des weitläufigen Klinikgeländes am Havelufer kann man die regionale Küche von Patrick Wodni und seinem Team auch als Gast probieren. 5,50 € kostet das Mittagsmenü, wir können es wärmstens empfehlen. Kladower Damm 221, Spandau, www.havelhoehe.de

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