Die Gastronomie steckt in einer manifesten Krise. Doch Giacomo Mannucci eröffnete in diesem Jahr nicht nur zwei neue Restaurants. Jetzt hat er auch noch sein italienisches Fleischlokal To the Bone auf ein neues Niveau gehoben. Ein Porträt.
La Rossa, die Rote, wird Bologna nicht nur in Italien genannt. Wegen der mit Terracottaziegeln gedeckten Dächer, die das Bild der Stadt prägen, schaut man von den Hängen der Emilia-Romagna auf Bologna hinab. Und auch wegen des stabilen politischen Bewusstseins der Bolognesi, die Fäuste in den italienischen Himmel gereckt. Nicht zuletzt ist da noch das Fleisch, die Bolognese, weswegen Bologna auch La Grassa, die Fette, heißt.
Giacomo Mannucci wurde 1985 in Bologna geboren. Die Eltern, beide Unternehmer, der Vater machte in Mode, die Mutter in Stahl, haben immer gut gekocht. Dass das Fleisch und überhaupt die Gastronomie aber einmal sein Lebensthema werden würde, war damals noch nicht vorkonfiguriert. Auch nach Berlin kam er in seinen frühen Zwanzigern aus anderen Gründen. Offiziell zum Studieren, Deutsch und Literatur. Eigentlich aber wegen der pulsierenden Musik- und Clubkultur.
Vom Veranstalter zum Gastronom
Giacomo Mannucci spielte Klavier und produzierte selbst Tracks. Er wechselte aber schnell auf die Veranstalterseite. Das mit dem Unternehmertum, mit dem Machen, hatte er von seinen Eltern gelernt. Bereits von Berlin aus organisierte er etwa regelmäßige Nächte im Goa Club in Rom, damals einer der angesagtesten Clubs nicht nur Italiens.
Dann wurde seine Lebensgefährtin Romy schwanger, die beiden sind noch heute ein Paar. Und das unstete Leben eines Partyveranstalters musste einer soliden Beschäftigung weichen. Worum also nicht ein Restaurant eröffnen. Zumal es in Bolgheri an der toskanischen Mittelmeerküste damals dieses Erweckungserlebnis gab: „Ich aß dort das Bistecca des Fleischers Dario Cecchini, den man inzwischen auch aus einer Netflix-Doku kennt. Das wollte ich auch in Berlin servieren.“ Cecchini hatte nichts dagegen. Unter einer Bedingung: Mannucci musste in einem dreimonatigen Praktikum in der Toskana die Sache mit dem Fleisch und seiner Verarbeitung und Zubereitung von der Pike auf lernen.
2012 öffnete dann das inzwischen geschlossen To Beef or not to Beef im Schöneberger Akazienkiez. Vier Jahre später folgte das vibrierende Steakhaus To the Bone auf der Torstraße. Ein sehr italienischer, aber eben nicht typisch italienischer Ort: „Klischees können gerade in Krisenzeiten helfen, weil sie den Gästen Verlässlichkeit vermitteln. Und gerade von italienischen Restaurants erwarten die Leute Klischees. Neues zu wagen lässt dich aber nicht faul werden. Ich muss mich hin und wieder neu erfinden, ich brauche diesen Druck und das kreative Moment.“
Giacomo Mannucci hat das To the Bone neu erfunden
In diesem Jahr überschlugen sich in diesem Sinne die kulinarischen Leckerbissen: Zunächst überzeugte ihn Amodio Iezza, langjähriger Küchenchef im To the Bone, doch gemeinsam eine 20 Plätze kleine Omakase-Bar in Charlottenburg zu eröffnen. Ein mediterrane Küche mit dem tiefen Produktverständnis Japans, das Lo Fūfu, wurde aus dem Stand zu einem der spektakulärsten Geschmackserlebnisse und präzisesten Restaurants der Stadt. Und dann stand plötzlich ein Sizilianer im To The Bone: Karim Yacoubi wollte seine gefeiertes Rasoterra aus Catania nach Berlin exportieren. Giacomo Mannucci verstand sich sofort mit Yacoubi – und er verstand das Konzept. Das Rasoterra, Uhland-, Ecke Ludwigkirchstraße, ist endlich wieder eine Pizzeria, die auch als erwachsenes Restaurant funktioniert. Die neapolitanischen Pizzen sind zudem hervorragend.
Genug der Aufregung, könnte man meinen. Doch gleichsam nebenbei wie fokussiert hat Giacomo Mannucci in diesem Oktober auch sein Stammhaus, das To the Bone, neu erfunden. Weniger Dario Cecchini, wenngleich das trockengereifte Fleisch von Cecchins Chianina-Rindern auch weiterhin als Eye-Catcher im vitrinenartigen Reifeschrank hängt. Allerdings teilt es sich die Bühne nun mit einem mit Scampi gefülltem Schweinebauch, klingt nasty, schmeckt spektakulär. Oder mit einem Ragout vom Waguy-Rind, mehr umami kann ein Pastagang nicht schmecken. Es gibt eine Artischocke vom Holzkohlegrill, eine aufreizend einfach zubereitete Königskrabbe oder einen Markknochen, der es aus dem Stand zum Signature-Dish schafft.
Ambitioniert? Unbedingt. Aber da ist ja noch der bezaubernde Service. Und ein Gastraum mit Klasse und Charakter, Coolness und gutem Geschmack. Giacomo Mannucci streckt sich mit dem To the Bone sehr weit nach oben. Angestrengt wirkt – und schmeckt – das in keinem Moment.
- To the Bone Torstr. 96. Mitte, So–Do 18–0 Uhr, Fr+Sa 17–3 Uhr, online
- Lo Fūfu Kantstr. 144, Charlottenburg, Mo + Mi–Sa 17–0 Uhr, So 19–0 Uhr, bei Instagram
- Rasoterra Uhlandstr. 155, Wilmersdorf, tgl. 17–23 Uhr, online
So knusprig, so römisch, so gut: Blechpizzaglück im Pizza del Quartiere. Durch den Tag im Common – mit Pizza und Kardamomkringeln. Willkommen zurück: Die Fleischerei an der Schönhauser Allee ist wieder da. Probiert die Drink-Experimente in der Schwips Bar aus! Italo-Vibes und Kneipenakzente: Wir sagen Hallo zur Adieu Bar. Sauerteigstullen und Gemütlichkeitsversprechen: Zu Besuch im Neuköllner Café Wilke. Umwerfend scharf: Hi! Chili in Prenzlauer Berg. Dieses Getränk macht alkoholfreiem Bier Konkurrenz: Wir haben Feral probiert. Aussegnungshalle, Pförtnerhäuschen, Gefängnis: Wir zeigen euch Lokale, die ihre Räume völlig verwandelt haben. Passt so? Über den Trinkgeldvorschlag bei Kartenzahlung. Premiere: Erstmals findet die Restaurant Week in Berlin statt. Frittierte Leidenschaft: Wir sind begeistert vom Chompy Bistro. Staffelübergabe: Die Rotisserie Weingrün gehört jetzt zur Jolesch-Familie. In Wilmersdorf findet sich mit Rasoterra die ziemlich beste Pizzeria Berlins. „Lass uns das Gulasch feiern, bis es alle ist“, sagt Max Strohe im Interview anlässlich der Veröffentlichung seines Buchs „All You Can Eat“.
