Essen & Trinken

Grillgut der Extraklasse

Volt_GrillEr sieht im ersten Moment aus wie die kleinere Version einer alten Lokomotive. Er raucht auch – und nicht nur deshalb heißt dieses protzige Ding Smoker. Matthias Gleiß, Küchenchef des Volt, grillt auf seiner Terrasse. Na ja, er gart und räuchert eher, wenn man es genau nehmen möchte. Eigentlich sollte es nur eine kleine Feier zur Eröffnung vom Außenbereich des Restaurants sein. Doch schnell hat sich dieses rauchige Event herumgesprochen, und rund 80 Gäste haben dafür reserviert. „Das werde ich jetzt öfter machen“ – Matthias Gleiß hat sichtlich Spaß daran. Riesige Fleischstücke liegen in der Garkammer. So nennt man das Mittelstück dieses dunklen Monstrums, das seinen Ursprung in den USA hat. Dieser Teil des Geräts erinnert noch am ehesten an den klassischen Grill. Davor befindet sich eine Brennkammer, dort wird mit Grillkohle richtig geheizt, und am anderen Ende befindet sich der Rauch- oder Ruheschrank.

Kolja Kleeberg hat sich vor zwei Jahren so einen Smoker zugelegt. Der kommt unter anderem bei den Hoffesten in seinem Restaurant Vau zum Einsatz. Denn ein besonderer Vorteil des Geräts besteht darin, dass im Smoker mehr als 50 Portionen zubereitet werden können. Der Küchenchef und temporäre Grillmeister Gleiß hat am Tag vor der Eröffnung seines Außenbereichs Spareribs, Entrecote und Koteletts am Stück vom Neuzeller Schwein sowie Bavette (das ist die Brustspitze vom Rind) trocken eingelegt. Das heißt, das Grillgut wurde 12 Stunden vorher mit verschiedene Kräutern und -Sträußchen aromatisiert. Dann kommt das Fleisch für fünf bis sechs Stunden in die Garkammer und wird erst danach gewürzt. Ganz zum Schluss, für eine Stunde, wirft Gleiß Buchenholzscheite in die Brennkammer, und das Fleisch kommt in den Rauchschrank. Dadurch bekommt das zart gegarte Fleisch sein spezielles Aroma. Gleiß kramt noch eine Tüte Jack-Daniels-Holzchips hervor, das sind geschredderte, alte Whiskeyfässer. Er beobachtet die Temperaturmesser, an jeder Kammer befindet sich einer, so dass in der Garkammer 150 Grad herrschen und das Fleisch innen eine Temperatur von 56 Grad hat. Es wird ständig mit einem Messgerät kontrolliert.

Stephan_-HentschelAuch Geflügel erhält eine sehr spezielle Behandlung. Souschef Sven Holwitt bringt zwei Maispoularden, die jeweils auf eine geöffnete Bierdose gestülpt werden. Dieses Gesamtwerk kommt in den Smoker – angeblich eine Methode aus DDR-Zeiten, andere wiederum behaupten, es wäre eine US-amerikanische Erfindung. Jedenfalls sind Gemüsespieße und Maiskolben die eher klassischen vegetarischen Anteile neben den Salaten als Beilage. Im umgekehrten Verhältnis funktioniert das im Chipps. Am Auswärtigen Amt in Mitte werden Fleisch, Geflügel und Fisch eher als Beilagen behandelt, Gemüse spielt die Hauptrolle. Das ist dem Vegetarier Cookie wichtig. Er ist Chef und Teilhaber vom Chipps in der Jägerstraße, außerdem von einem weiteren Chipps in der Friedrichstraße, vom Restaurant Cookies Cream, dem angeschlossenen Club und der Bar Trust. Stephan Hentschel (Foto rechts) ist Küchenchef und kein Vegetarier. Vielleicht  ist es seinem Einfluss zuzuschreiben, dass jeden Sonntag Bratwürste, Entrecote, ausgelöste Hähnchenkeule und Fisch auf dem Grill brutzeln. Der ist auch sehr speziell. Stephan Hentschel demonstriert, wie man über einen Hebel eine Abdeckung bewegen kann. Dieses exklusive Grillgerät und zwei weitere sind Sonderanfertigungen vom Haus- und Hof-Designer Jörg Schuhmann (der andere steht im Monbijoupark und versorgt Besucher der Ausstellung Based in Berlin).

Küchenchef und Designer haben die Apparatur zusammen ausgetüftelt. Es musste garantiert sein, dass Fleisch und Gemüse sich nicht zu nahe kommen. Deshalb sind die Grillgitter geteilt, denn Vegetarier mögen keine fleischlichen Röstaromen an ihrem Gemüse. Zudem gibt es eine Haube, die über das Grillgut gestülpt werden kann. Das gibt den sogenannten Gareffekt, ähnlich wie beim Smoker, aber eher spontan einzusetzen. So wird zum Beispiel eine Papaya gegrillt, danach mit Gorgonzolakäse belegt. Diego Castro, der Mann aus Chile und erklärter Grill-Fachmann, legt sie in den oberen Bereich der Grillfläche und schließt die Haube. Nach wenigen Minuten zerfließt der Käse. Für Gemüsefans wird das Chipps am Sonntag garantiert eine Pilgerstätte werden. Schon allein der grüne Spargel ist Grund genug anzureisen. Der wird erst gegrillt, danach mit Tomate, Mozzarella und Basilikum in ein Päckchen gepackt und überbacken. Gegrillte Kräutersaitlinge passen hervorragend zur scharfen Ananassauce. Und Castro hat sich nicht nehmen lassen, mit Tamales eine südamerikanische Spezialität anzubieten. Kleine Abwandlung: Er wickelt den Maisteig in Weinblätter, denn die in Berlin erhältlichen Bananenblätter sind für die Verwendung am Grill zu dick. Außerdem gibt es Papa Arrugadas (kleine Pellkartoffeln) mit Mojo verde sowie einen scharfen roten Dip, der auch zu Fisch und Fleisch gut passt.

Text: Eva-Maria Hilker

Foto: Kristal Burtrum/ HIPI

Chipps (immer sonntags wird gegrillt) Jägerstraße 35, Mitte, Mo-Fr ab 8 Uhr, Sa+So ab 9 Uhr, Tel. 36 44 45 88

Volt (Termine werden bekannt gegeben) Paul-Lincke-Ufer 21, Kreuzberg, Mo-Sa 18-1 Uhr, Küche bis 23 Uhr, Tel. 61 07 40 33, www.restaurant-volt.de

Based in Berlin bis 24. Juli im Atelierhaus Monbijoupark, Mitte, 12-24 Uhr, Tel. 247 49 715, www.basedinberlin.com

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