Das vorneweg: Wir teilen durchaus den Anspruch des Guide Michelin, auch in diesen nicht nur kulinarisch fordernden Zeiten an seinem jährlich erscheinenden Restaurant-Guide festzuhalten. Ach was, Guide. Vor allem geht es ja um die Roten Plaketten, die sich künftig also 25 Berliner Restaurants an die Fassade schrauben dürfen. Denn ja, da ist durchaus was dran: Auch weiterhin ist keine Restaurantkritik so wichtig wie jene des Guide Michelin – und kaum eine andere wird so wenig gelesen.
Guide Michelin stärkt in der Krise den gehobenen Restaurants den Rücken
Und dennoch ist es gut, dass diese Institution jener gesellschaftlichen Institution, die das gehobene Restaurant ja immer noch ist, nun mitten im Lockdown den Rücken stärkt. Dass das nicht ganz komplikationslos vonstatten ging, zeigt indes ein flüchtiger Blick auf die ausgezeichneten Lokale. Das Cinque by Paco Peres im Hotel Das Stue zum Beispiel: Küchenchef Alexander Rehberger ist seit Monaten bekannt verzogen, ja im Bewertungszeitraum hatte das Cinque keinen einzigen Tag geöffnet, seinen Stern durfte es dennoch behalten.
Und im Falle von Küchenchef Björn Swanson hat der Guide Michelin seine eigene Regel gebeugt, wonach ein Stern immer zum Restaurant und zum Küchenchef gehören und ihn beide nur gemeinsam verteidigen können. Das Golvet am Potsdamer Platz durfte den Stern behalten, für das Faelt in der Schöneberger Vorbergstraße, Swansons neue Wirkungsstätte, gab es ebenfalls die begehrte Auszeichnung. Gegessen haben müssen die Tester an einem jener handvoll Tage, die das Faelt überhaupt geöffnet war.
Wir waren kurz vor dem Lockdown in einem der beiden Lokale, und können attestieren, dass im Golvet weiterhin auf hohem Niveau gekocht und gastgegeben wird. Und dennoch, der alte Sinnspruch, dass nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird, scheint zumindest für dieses Jahr außer Kraft gesetzt. Apropos, immerhin hier hat sich der Guide Michelin nicht die Finger verbrannt: Dass das erst im vergangenen Jahr mit einem Stern ausgezeichnete Savu am Kurfürstendamm nicht nur gelockdownt, sondern tatsächlich geschlossen ist, hatten die Tester*innen mitbekommen.
Berlin hat so viele Guide-Michelin-Sterne wie nie zuvor
Berlin hat dennoch so viele Sterne wie nie: Neben dem Faelt wurden auch Michael Schulz und das Irma la Douce – ganz zurecht – ausgezeichnet. Alle übrigen Restaurants, darunter die fünf Zweisterner Restaurant Horváth, Restaurant Tim Raue, Facil, Coda Dessert Dining und Lorenz Adlon Esszimmer sowie der seit 2020 mit drei Sternen ausgezeichnete Marco Müller (Restaurant Rutz), haben ihre Auszeichnungen behalten.
Doch zurück zu unserer Kritik. Was also hätte der Guide Michelin anders machen können? Wie hätten die Tester*innen mehr Verständnis oder eben ehrliches Interesse an der gegenwärtigen Situation zeigen können? Sie hätten die kulinarische Gegenwart als das nehmen können, was sie ist: eine Ausnahmesituation. Eine diesbezügliche Kritik hatte etwa der junge Berliner Koch Vadim Otto Ursus im Interview mit uns geäußert und etwa eine Solidaritätsbekundung des Guide Michelin im ersten Lockdown vermisst.
Die Schwäche im System: Steht der Guide vor einem Relevanzproblem?
Was also wäre so schwierig, was wäre so falsch daran, die gegenwärtig unsichere Situation der Gastronomie auch in weniger manifesten Bewertungen widerzuspiegeln? Warum nicht mal darüber reden, dass einige Sternelokale, das Cinque eben oder auch Frühsammers Restaurant, auch noch zwischen den beiden Lockdowns ganz oder überwiegend geschlossen geblieben sind. Oder dass Berlins begeisterndste Gastgeberin Ilona Scholl aus dem Tulus Lotrek (ebenso mit Michelin-Stern) im ersten Lockdown ganz aufrichtig die Frage gestellt hat, ob das immer auch eskapistische Vergnügen der vielgängigen Völlerei angesichts der gesellschaftlichen Verfasstheit noch angemessen wäre.
Vom Trüffel-Menü bis zur Linsensuppe ist es in Pandemiezeiten eben nur ein kleiner Schritt. Nirgends weiß man das besser als im Tulus Lotrek, wo man sehr viele Linsensuppe für Ärzt*innen und das Pflegepersonal auf Berliner Coronastationen gekocht hatte.
Dass ein großartiger Koch wie Yannick Stockhausen, der mit seinem so kraftvollen wie unkonventionellen Handwerk im Restaurant Cordo den Michelin-Stern auch in diesem Jahr verteidigt hat, gegenwärtig vor allem Franz- und Fischbrötchen produzierten (in beiden Fällen die besten der Stadt) ist aber eine Erzählung, die nicht so ganz ins Michelin-Weltbild passt. Wenn dem wirklich so ist, dann hat die noch immer wichtigste aller gastronomischen Auszeichnungen eher über kurz als lang zumindest hierzulande ein Relevanzproblem.
Alle aktuellen Gastro-News findet ihr immer hier. Eine Liste der bisherigen Sterne-tragenden Restaurants in Berlin haben wir natürlich auch. Und wer es einfach mag: Hier gibt es in Berlin die beste Currywurst.