Kommentar

„In einem Abwasch“ von Clemens Niedenthal

Das Vakuumgaren haben die Franzosen erfunden. Natürlich die Franzosen. Deshalb spricht ja auch keine Speisekarte vom Vakuumgaren

Clemens Niedenthal
Clemens Niedenthal

Sondern eben von: Sous-vide. Und deshalb war es auch der TGV und nicht der ICE, in dem ein Rinderfilet, natürlich ein Rinderfilet, erstmals sous-vide-gegart serviert worden ist. Natürlich der TGV. Denn die Franzosen wollten, zumindest damals in den Siebziger Jahren, auch dann noch langsam und genussvoll essen, wenn sie sehr schnell mit dem Zug unterwegs waren. Deutsche Speisewagenreisende müssen sich ja zumeist mit einer Kartoffelsuppe begnügen, in die, so die Behauptung, irgendein Fernsehkoch seinen Daumen gehalten hat.
Um ohne Gasherd und professionelle Restaurantküche also butterzartes Rinderfilet zu servieren, hat ein französischer Schnellzug also eine omnipräsente Zubereitungstechnik der modernen Gastronomie aufs Gleis gesetzt. Keine Küche, die heute nicht über ein Vakuumbecken verfügt. Und falls nicht, so hat sie doch zumindest eine Gastro-Spülmaschine, die sich vom Haushaltsgerät vor allem durch ihre minutenkurzen Spülgänge unterscheidet. Diesen Trick nämlich hat mir kürzlich ein ziemlicher guter Koch verraten. Das vakuumierte Kabeljaufilet einfach mit in die Spülmaschine geben. Dann ist es garantiert auf den Punkt gegart. Nein, ich verrate ihnen jetzt nicht, in welchem Restaurant das war. Achten sie einfach darauf, wo die Weingläser immer ganz besonders sauber sind.

Mehr über Cookies erfahren