Essen & Trinken

Inhaltsangabe auf Speisekarten

Allergene
Bei den Musketieren waren es die glorreichen Drei, beim tapferen Schneiderlein sieben auf einen Streich. Jetzt sind es die fiesen 14: die 14 Hauptallergene. Auf diese Stoffe oder Erzeugnisse in „losen Produkten“, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, muss durch Inkrafttreten der neuen EU-Lebensmittel­informationsverordnung seit Mitte Dezember auch in der Gastronomie deutlich hingewiesen werden. Die deutsche Umsetzung gilt im europaweiten Vergleich im Übrigen noch als gastronomiefreundlich.
„Was man bisher von der Cola kennt, nämlich die kleinen, hochgestellten Buchstaben, gilt jetzt für die ganze Speisekarte“, sagt Benjamin Schmid, Restaurantmanager vom Martha’s in Schöneberg. Gerichte, die glutenhaltiges Getreide, Krebse, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen oder Weichtiere enthalten, müssen gekennzeichnet werden. Am informativsten und schnellsten für den Gast ist dies direkt in der Speisekarte, abgekürzt durch Buchstaben, Zahlen oder einen Mix daraus.
Doch das ist nicht verpflichtend. „Die Allergeninformationen könnten auch in einem Ordner, der dem Gast auf Nachfrage vorgelegt wird, oder per Aushang vermittelt werden“, sagt Willy Weiland, Chef der Berliner DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V.).  Im Grunde genommen sei die Kennzeichnung dennoch kein allzu großer Kraftakt gewesen, meint Benjamin Schmid. „Wenn man weiß, welche Produkte man verwendet, ist das machbar,“ sagt er gelassen. Bürokratie ja, aber da kommt dem Profi eine frische Küche zu Hilfe.
„Wenn ich weiß, wo meine Produkte herkommen, dann funktioniert das“, sagt so auch Andreas Hoffmann. Der neue Küchenchef vom La Maison de L’entrecфte in Mitte und in Charlottenburg steht in der Sache hinter dieser Vereinheitlichung der Lebensmittelkennzeichnung. Schließlich, so Hoffmann, sorge dies für Transparenz und käme dem Gast zugute. Schwierig seien Büfetts. Bei jeder Wurst- und Käsesorte muss man sich erst einmal beim Hersteller informieren, welche Zusatzstoffe enthalten sind. Alleine die Wurstprodukte –Papier ist geduldig – füllen inzwischen zwei Aktenordner.
Auch Sternekoch Thomas Kammeier vom ­Hugos im Hotel Intercontinental ist die einzelnen Gericht durchgegangen, um die entsprechenden Allergene auszumachen. Und die gibt es auch in vermeintlich unproblematischen Nahrungsmitteln wie Gemüse. „Jeder Jus enthält Sellerie, Sellerie gehört aber auch zu den Allergenen“, so Kammeier. Womit ein Dilemma der neuen Verordnung auf den Punkt gebracht wäre: Allergenkennzeichnungen kennen keine Grautöne. Die Dosis macht das Gift, aber um Mengenangaben schert sich die Verordnung nicht. Aber scheren sich die Gäste um diese neue Verordnung?
„Bisher hat noch kein einziger Gast nachgefragt, was die Buchstaben sollen“, sagt Andreas Hoffmann. Auch bei Cordobar-Betreiber Gerhard Retter war das noch kein Thema. „Wir haben Allergiekarten, auf die auf der Speisekarte verwiesen wird, aber bisher wollte die noch kein Gast sehen.“ Retters Kompagnon Willi Schlögl findet diese von Fußnoten überzogene Speisekarte nicht nur „unschön“. Er weiß, das kulinarisch interessierte Gäste ohnehin am genauesten wissen, welche Produkte sie in welcher Form vertragen. „Ein Gespräch mit dem Service oder dem Koch bringt da mehr als irgendwelche Ziffern und Buchstaben.“
Tatsächlich wird das Wissen um die Zutaten für immer mehr Menschen zunehmend wichtiger. Laut der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI) sind Allergien inzwischen eine Volkskrankheit. Schon Hippokrates habe 400 v. Chr. Allergien gegen Nahrungsbestandteile, vor allem Fisch, Erdbeeren und Hühnereier, beobachtet. Nach Angaben der DGAKI seien heute rund zehn Prozent der Deutschen allergisch auf Lebensmittel oder darin enthaltene Zusatzstoffe.
Um die praktische Umsetzung der Deklarationspflicht zu erleichtern, bietet etwa die DEHOGA entsprechende Seminare an. Zudem haben Softwareanbieter Programme für die einfachere Handhabung entwickelt. Kontrollen gäbe es, so DEHOGA-Chef Willy Weiland, bislang noch nicht. Doch dafür sorgt im Zweifelsfall früher oder später schon der bewusste und kritische Gast. Kann der doch die Wirte durch ausbleibende Restaurantbesuche ganz einfach abstrafen. Auch jene, so bleibt zu hoffen, die die allergische Aufklärungsarbeit einzig und allein ein paar Ziffern in der Karte überlassen.

Text: Manuela Blisse

Illustration: Carolin Kastner

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