Cristiano Rienzner hatte sich in der Vergangenheit vielleicht verstiegen – in die Molekularküche und die Missionierung der Gäste. Er hat sich damit eine blutige Nase eingefangen, sein Restaurant Maremoto und seine Experimentierküche Taller mussten schließen. Jetzt ist er wieder da und kocht in dem Restaurant mit dem unzugänglichen Namen Guten Morgen Franz. Doch das bremst seinen neuen kulinarischen Anlauf kein bisschen. Die Austernschalen als Salzbehälter auf den Tischen sind ein dezenter Hinweis auf innovative Küche. Nach dem ersten von sechs Gängen gibt es keinen Zweifel: Die Handschrift der Küche ist aufregend und humorvoll. Die „Wertschätzung für die Tomate“ ist das kernige Innere von drei unterschiedlichen Tomatensorten, das mit drei Salzen serviert wird, dazu eine Art Tagliatelleknäuel und ein Tomatenschaum. Molekular und trotzdem spielerisch einfach! Beim zweiten Gang wird eine Auster unter einer Glasglosche geräuchert, steht einen Moment im Rauch auf dem Tisch – und lässt einen wie zu Kinderzeiten über diesen Zaubertrick staunen.
Der Fisch auf einer Granny-Smith-Emulsion und Aloe Vera bedeutet: mildes Fischaroma trifft auf auf blumig-aromatisches Gelee. Der Fleischgang, US-Beef Dakota dry Aged, drei Monate gereift, ist so zart und rosig, wie er sein soll. Das Dessert setzt die harmonischen Widersprüche fort, es gibt Limetteneis mit Wasabi und toskanische Schoko-lade. Und zum Abschluss Carmen Electra. Diese Dame hat es in sich, am Tellerrand sitzen ein paar harmlos aussehende Körnchen, ein chinesischer Pfeffer, der auf der Zunge britzelt und das Gefühl vermittelt, dass alle Geschmacksnerven gleichgeschaltet sind. Cristiano Rienzner lässt es sich nicht nehmen, seine Gäste persönlich zu bedienen, und erklärt neben seiner Koch-Philosophie die begleitenden Weine, meist spanische. Jetzt muss sich Berlin mit Rienzner wieder vertragen und umgekehrt. Doch der gebürtige Venezianer mit weißem Haar sollte mit seinen Kräften haushalten. Dann hat die Stadt einen weiteren weltgewandten Koch, der die hiesige kulinarische Landschaft nur bereichern kann. Eva-Maria Hilker
Text: Eva Maria Hilker
Foto: Kristal Burtrum /HIPI
tip-Bewertung: Herausragend
Guten Morgen Franz Am Weidendamm 1a, Mitte, Tel. 20 07 62 00, www.gutenmorgenfranz.de; U+S-Bhf. Friedrichstraße;
Mo 10-16 Uhr, Di-Fr 10-24 Uhr, Sa 16-24 Uhr; Speisen 4,50 bis 30 Ђ, Softdrinks ab 2 Ђ, Bier (0,3 l) ab 2,60 Ђ, Wein (0,2 l) ab 4,50 Ђ, Fl. Wein (0,75 l) ab 18 Ђ; Rauchen: nur draußen
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