Essen & Trinken

Internationale Starköche in Berlin

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Paco Pйrez überzeugt die Gäste im 5 – Cinco bey Paco Pйrez mit kleinen Portionen auf hohem Niveau.

Der erste renommierte ausländische Küchenmeister, der in Berlin ein Zweitlokal eröffnete, war der Spanier Albert Raurich im Jahr 2010: das Dos Palillos in der Weinmeisterstraße in Mitte. Auch er wurde vom Hotel gefragt, vom Casa Camper, ob er nicht in der deutschen Hauptstadt präsent sein möchte. Bevor er zusagte, reiste er hierher, um sich einen Eindruck zu verschaffen. Berlin erinnerte ihn an Barcelona, wo er sein Stammhaus hat, erschien ihm offen gegenüber Neuem und Fremdem. Raurich war einst die rechte Hand von Ferran Adriа im berühmten ?El Bulli, wo er neue Möglichkeiten der zeitgenössischen Kochkunst entwickelte.

Im hiesigen Dos Palillos werden die Schranken zwischen Küche und Restaurant aufgehoben. Die Gäste sitzen an einem langen Tresen und schauen in die Küche. Diese ist nicht bloß eine Schauküche; die Köche kommen aus ihr heraus und bringen die Gerichte an den Tresen, sagen ein paar Worte dazu. Man erlebt ein entspanntes, informelles Restaurant mit hochprofessioneller Küche. Asiatische Speisen, mit japanischem Schwerpunkt, werden in spanischer Tapas-Form dargeboten, in einer Folge von 13 oder 20 Gängen. Man isst nicht, sondern verkostet. Der englische Küchenchef Kevin Alder setzt Raurichs Ideen köstlich um.

Auch Paco Pйrez stammt aus der El-Bulli-Schule. Er hat sein Haupthaus Miramar in Llançа, nördlich von Barcelona, unmittelbar am Meer. Seine Berliner Dependance befindet sich im neuen Hotel Das Stue in der Drakestraße, unmittelbar an den Gehegen des Berliner Zoos. Das Gebäude, einst die Dänische Botschaft, entstand Ende der 30er-Jahre. Nun wurde es von den Potsdamer Axthelm-Architekten erweitert, während die spanische Designerin Patricia Urquiola die Einrichtung übernahm. Ein Meisterstück ist das Interieur des Restaurants 5 – Cinco by Paco Pйrez, ein verhältnismäßig dunkler Raum, ohne Fenster nach außen. Der Gast kann lediglich in die Küche schauen, nur schauen, durch Glasscheiben hindurch, während er klassisch bedient wird. Den Blickfang bilden unzählige kupferne Pfannen, Töpfe und Lampenschirme, die glitzernd von der Decke hängen und eine warme, sinnliche Atmosphäre verbreiten, regelrecht mystisch, als sei man in einer mittelalterlichen Alchemisten-Küche oder gar in des Teufels Küche unter der Erde.

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Von Beginn an fühlt man sich in eine andere Welt gezaubert. Der Gast kann а la carte bestellen oder sich für das zwanziggängige Experience-Menü in Tapas-Form entscheiden, was zu empfehlen ist. Es geht um Erlebnisse, um Spaß, um südländische Fröhlichkeit. Eingangs wird eine offene doppelwandige Glaskugel auf den Serviertisch gestellt, aus der rauchartiger Dunst aufsteigt, hexenartige Alchemie eben oder modernes Stickstoffgaren; es entsteht in der Kugel eine Sphäre aus Whisky Sour und Passionsfrucht, außen hart, innen flüssig, zerplatzt wunderbar auf der Zunge. Anleihen aus der Molekularküche werden spielerisch eingesetzt, bilden aber nicht das Wesentliche. Fein sind die kleinen Portionen der Fische und Meeresfrüchte. Man glaubt, am Meer zu sitzen, als mache man eine Reise nach Spanien, an die Costa Brava, just am Berliner Zoo.

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Text: Erwin Seitz

Foto: Jacques Gavard (Gagnaire), Christian Kielmann (Raurich)

Sterne-Dependancen: 

Les Solistes Hardenbergstraße 28, Charlottenburg, Mo–Sa 19–22 Uhr, Tel. 814 00 00, www.waldorfastoriaberlin.com

5 – Cinco by Paco Pйrez Drakestraße 1, Tiergarten, Di–Sa 19–22.30 Uhr, ?Tel. 311 72 20, ?www.5-cinco.com 

Dos Palillos? Weinmeisterstraße 1, Mitte, Di–Sa 19–23 Uhr, Do–Sa 12.30–15 Uhr Mittag, Tel. 20 00 34 13, www.dospalillos.com 

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