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Interview mit der Food-Aktivistin Cathrin Brandes

Interview mit der Food-Aktivistin Cathrin Brandes

Cathrin Brandes ist Food-Aktivistin und Gründerin der Gastronomieberatung Tidbits. Auch wenn sie auf diesem Bild gerade grillt, bleibt die Fermantation doch ihre  liebste Küchentechnik. Aktuell arbeitet sie an einem Buch zum Thema.

tip Cathrin Brandes, Sie beraten gastronomische Entrepreneure, Sie schreiben Bücher über gute Küchen und geistreiche Getränke – und Sie sind die Krautbraut. Die Krautbraut?
Cathrin Brandes?Diese, nun ja, Bühnenidentität ist vor ein paar Jahren anlässlich einer Ausstellung in der Kunsthalle Baden-Baden entstanden, an der ich mit den Prinzessinnengärten teilgenommen hatte.  Die Ausstellung hieß „Die Macht der Machtlosen“ und es ging, kurz gesagt, um die Frage, ob und wie wir wieder Herr über unsere Alltags- und Konsumentscheidungen werden können. Diese Frage betrifft den Umgang mit umserer Nahrung unmittelbar: Wir haben viel der  Verantwortung für unseren Körper und unsere Gesundheit an die Lebensmittelindustrie abgegeben. Mir ging es darum, diese Deutungshoheit wieder zurückzuholen.

tip Sie versuchten das buchstäblich durch die Kunst der Fermentation …
Cathrin Brandes?Das war zumindest meine These: Wir können etwas ändern, in dem wir wieder viel mehr selbstmachen. Ich habe also Sauerkraut gemacht und festgestellt, wie unfassbar einfach das ist – und wie unfassbar befriedigend.

tip Sauerkraut ist ja, nebenbei bemerkt, so ein Urmythos der deutschen Küche.
Cathrin Brandes?Genau. Wir sind The Krauts, wir leben im Mutterland des Sauerkrauts, aber keine Socke weiß mehr, wie man richtiges Sauerkraut eigentlich macht. Die Tüten in den Supermarktregalen – das ist ein totes Produkt.

tip Wie macht man also ein lebendiges Produkt daraus?
Cathrin Brandes Ich finde Fermentieren tatsächlich recht einfach. Im Endeffekt musst man nur das Gemüse schälen, kleinschneiden und das ganze in Einmachgläser stecken und mit einer Salzlake bedecken. Ab diesem Punkt verhält es sich mit dem Fermentieren ein wenig wie mit einem Haustier: Die Gläser brauchen eine gewisse Aufmerksamkeit, dann wird das schon.

tip Nur: Was wird da? Was genau passiert eigentlich während der Fermentation?
Cathrin Brandes Fermentationsprozesse finden ja überall statt, zumal in der Lebensmittelherstellung. Bier, Wein … nichts geht ohne Fermentation. Wir reden hier von der Konservierung von Gemüse – eine Kulturtechnik, die in vordindutsriellen Zeiten jeder Hausfrau unmittelbar vertraut war, bis dann der Kühlschrank und die Tiefkühltruhen kamen. Verkürzt gesagt zersetzen Milchsäurebakterien den Zucker in den Gemüsezellen. Als Abfallprodukte entstehen Kohlensäuren, Milchsäuren, Essigsäuren, die bewirken, dass das Gemüse konserviert wird.

tip Wir essen also Bakterien?
Cathrin Brandes Großartig, nicht? Fermentiertes Gemüse  behält nicht nur die meisten Vitamine und ist echt ein gesundes Zeug. Vor allem ist es das probiotischste Essen, das wir uns vorstellen können. Und alles was probiotisch ist, ist gut für den Darm. Es gibt Kulturen, die indische zum Beispiel, in denen es ganz normal ist, seinen Gegenüber zu fragen, ob er heute schon eine gute Verdauung hatte. Soweit muss es bei uns ja nicht  kommen. Aber wir haben alles, was unsere inneren Verdauungsprozesse angeht, zu lange buchstäblich weggedrückt.

tip Das war feuriges Plädoyer für das Sauerkraut und die Saure Gurke.
Cathrin Brandes Gerade für die Saure Gurke. Das ist mein Fermentationsklassiker, weil sie einfach zu allem passt. Als Snack, auf dem Käsebrot im Salat. Tatsächlich ist der Spreewald vielleicht der letzte Landstrich Deutschlands, in dem es noch eine lebendige Fermentationskultur gibt.

tip In Berlin gibt es dafür Kimchi …
Cathrin Brandes Und das ist ja gerade buchstäblich in aller Munde. Lustig, nicht? Da ist eine unserer ältesten Lebensmitteltechniken am Verschwinden und dann kommt sie über den Umweg des neuesten kulinarischen Hypes wieder auf unsere Teller.

Interview: Clemens Niedenthal

Illustration: Gestalten

Konservierte Orte

Eins Unter Null Das radikal regionale Fine Dining von Ivo Ebert (Ex-Reinstoff) ist erst seit einer Woche geöffnet. Den Sommer über hat Küchenchef Andreas Rieger rund tausend Gläser eingeweckt.?Hannoversche Straße 1, Mitte? www.einsunternull.de

Culinary Misfits Das schiefgewachsene  Gemüse kommt in diesem charmanten Deli im Winter aus dem Glas. Regelmäßige Fermentierungskurse. ?Manteuffelstraße 19, Kreuzberg, ?www.culinarymisfits.de

Herz & Niere Wer hätte gedacht, dass auch Berlins formidabelste Innereienküche von Fermentatiosnliebhabern gemacht wird?
Fichtestraße 31, Kreuzberg, www.herzundniere.berlin

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