Grillgespräch

Interview mit Jörg Förstera von Kumpel & Keule

Glühende Erwartung: Mit wem könnte man besser über das Grillen reden, als mit einem Metzgermeister?  Jörg Förstera von Kumpel & Keule in der Kreuzberger Markthalle Neun über 
Grillmythen, Fertigmarinaden und das Aroma eines Nierenzapfens

Interview mit Jörg Förstera von Kumpel & Keule
Foto: Hendrik Haase

tip Herr Förstera, Ihr Metier ist das Fleisch – aber lassen Sie uns zunächst mit der Hardware beginnen: Wie wichtig ist der Grill?
Jörg Förstera Es darf kein Einweggrill sein, das ist  die absolute Umweltsauerei. Darüber hinaus bin ich da aber schmerzbefreit. Klar ist ein Kugelgrill toll, gerade wenn ich Sachen langsam gare und eine gewisse Feuchtigkeit sowie eine konstante Temperatur brauche. Und ich kann die Kohle am Rand verteilen, das Grillgut in die Mitte legen und mit indirekter Hitze arbeiten. Aber letztlich verhält es sich mit dem Grill wie mit dem Handy: Du kannst das teuerste Smartphone haben, entscheidend ist immer noch der Typ am Telefon.

tip Wir haben den teuersten Grill und grillen das billigste Fleisch. Ein Klischee?
Jörg Förstera Leider nein. Da braucht ja nur mal die Facebook-Posts seiner Freunde durchzugehen, da liegen die „Gut-&-Günstig“-Fleischpakete auf dem 600-Euro-Weber-Grill. Aber ich bemerke auch eine Tendenz in die andere Richtung. Da gibt es dann pro Person nur 150 Gramm Fleisch, statt 500 Gramm, aber dafür eben richtig gutes …

tip Lassen Sie uns über typische Grillmythen reden. Darf man mit Gas grillen?
Jörg Förstera Ach, wir machen es bei uns hier in der Küche ja auch. Deshalb: ein klares Jein. Wer ambitioniert arbeitet, also quasi im Garten kocht, kann damit viel machen. Für das authentische Wurstgefühl sollte es aber Holzkohle sein.

tip Die „profane“ Bratwurst hat also durchaus Ihren Segen?
Jörg Förstera Sie sollte den Segen jedes Metzgermeisters haben. Ich liebe das Wursten. Eine gute handwerkliche Wurst ist ein Geschenk. Außerdem  kann mit einer Bratwurst so viel machen, über Gewürze, über Frucht, über das verwendete Fleisch und dessen Textur. Im Hochsommer machen wir ganz andere Würste als beispielsweise im Oktober.

tip Noch so ein Grill-Trend: Brauchen wir jetzt alle einen Smoker?
Jörg Förstera Ein Smoker ist eine tolle Sache. Aber das ist ein eigenständiges Hobby, ein echt nerdiges Ding. Da kann ich nicht einfach am Abend sagen: So, jetzt smoke ich mir was Schönes. Dafür brauche ich schon einen Tag Urlaub und einige Tage mehr, um mich in das Thema reinzufuchsen. Wer diese Zeit nicht investieren will – lieber beim Holzkohlengrill bleiben.

tip Nehmen wir uns zum Grillen also zu wenig Zeit?
Jörg Förstera Absolut. Da muss dann abends nach dem Büro schnell noch irgendwo Fleisch gekauft werden  – oder gleich der ganze Grill. Man lässt dem Fleisch keine Zeit, und sich selbst  auch nicht. Nicht nur das Grillen sollte ja ruhig etwas dauern, das Essen erst recht.

tip Das Fleisch auf dem Rost mit Bier ablöschen?
Jörg Förstera Wenn ich ablöschen muss, egal ob mit Bier oder Wasser, habe ich schon was falsch gemacht. Meistens liegt es an billigen Marinaden mit zu viel Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Öl tropft und fängt Feuer. Das ist überhaupt eine gute Faustregel: kein fertigmariniertes Fleisch kaufen, zumal man die Farbe des Fleisches und damit die Qualität dann null beurteilen kann. Ein guter Metzger packt deshalb die Kräuter immer separat mit ein.

tip Wo wir schon beim Einpacken sind: Haben Sie besondere Fleischstücke für uns? Was liegt bei Jörg Förstera auf dem Grill?
Jörg Förstera Ich finde, das Innereien viel zu selten gegrillt werden, wobei das schon ein eher spezielles Thema ist. Ein Geheimtipp ist der Nierenzapfen, ein tolles Stück Muskelfelsich. Das kostet gerade mal ein Drittel von einem gut gereiften Rumpsteak – und ist vom Aroma her sogar überlegen.

Adressen:

Kumpel und Keule
Eigentlich hat Jörg Förstera im nebenstehenden Interview schon viel gesagt über seine Metzgerei Kumpel & Keule. Wir empfehlen noch einmal nachhaltig, den Nierenzapfen vom Hohenloher Rind auszuprobieren.
Eisenbahnstraße 42/43 (in der Markthalle Neun), Kreuzberg, www.kumpelundkeule.de

Fleischerei Bünger
Die fränkische Bratwurst von Jens-Uwe Bünger ist wohl die beste Berlins. Bereits 2001 hat der Metzgermeister seinen Betrieb komplett auf Bio-Fleisch (Neuland) umgestellt. Kompetente Beratung, große Auswahl, herausragende Qualität.
Westfälische Straße 33, Wilmersdorf, www.fleischerei-buenger.de

Blutwurst­manufaktur
Gerühmt wird Marcus Benser für seine Blutwurst – die ihm den Rang des Blutwurstritters eingebracht hat. Sein Betrieb in Rixdorf ist darüber hinaus eine handwerkliche Metzgerei, wie sie eigentlich in jede Nachbarschaft gehört.
Karl-Marx-Platz 7, Neukölln, www.blutwurstmanufaktur.de

the sausageman ­never sleeps
Dem Sausageman geht es um die Wurst. Mit Aprikose und Haselnuss. Oder mit Jalapeño und Cheddar. Der Wurstmann heißt Simon Ellery, er kam aus Neuseeland nach Berlin. Seine Würste gibt es auf dem Wochenmarkt in der Markthalle Neun. Weitere Bezugsadressen: www.thesausagemannever­sleeps.com

Filet & CO
Havelland Express, Lieferant vieler guter und sehr guter Hauptstadtküchen, bietet seine zumeist regionalen Produkte unter dem Label Filet & Co. inzwischen auch Endverbrauchern an. Im Online-Vertrieb gibt es Havelländer Apfelschwein, Saalower Rostbratwurst und auch speziell zusammengestellte Grillboxen.
www.filetundco.de

Fleischerei Genz
Noch eine sehr gute handwerkliche Fleischerei. Das Fleisch kommt aus kontrollierter, nachhaltiger Landwirtschaft, die Bratwurst mit Feige ist ein Traum – und der Chef aktiver Triathlet. Filiale am Platz der Luftbrücke in Tempelhof.
Hranitzkystraße 15, Marienfelde,
www.genz-ohg.de

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