Küchenarbeit

Mangel an qualifiziertem Küchenpersonal

Das Kulinarische hat eine beeindruckende Karriere hingelegt. Plötzlich, so scheint es, wollen alle gut kochen und sowieso essen. Und der Branche mangelt es an qualifiziertem Personal. Auf der Suche nach einem Widerspruch.

Foto: Weinmahleins/Clemens Niedenthal

Kürzlich kam ein junger Koch in ein junges Restaurant in der Kreuzberger Fichtestraße. Hier würde er gerne mal kochen wollen, schließlich habe das Tulus Lotrek einen Michelin-Stern und er selbst Erfahrung in der Sterneküche. Tatsächlich, die noch kurze Berufsbiografie las sich bereits beeindruckend. Als Küchenchef Max Strohe den Nachwuchskoch aber vor diese simple Aufgabe stellen sollte, scheiterte der auf ganzer Linie: „Ich hab gesagt, mach doch erstmal ein Personalessen, egal was, Hauptsache lecker. Aber in der heutigen Kochausbildung, gerade in den vermeintlich guten Häusern, lernst du nur, stoisch deine Position abzuarbeiten. Karotten glasieren, Saucen binden, den ganzen Abend. Sich einfach mal um ein ganzes Gericht zu kümmern, das hatte der noch nie gemacht.“

Viele Köche, so sagt man, verderben den Brei. Der Esskulturforscher Dominik Flammer aber mag unter solchen Bedingungen fast schon nicht mehr vom Kochen reden: „Mit der Industriemoderne haben sich die Arbeitsabläufe in der Restaurantküche radikal verändert und rationalisiert. Das ist schon fast vergleichbar mit dem Arbeiter am Fließband bei VW, der ja auch nie und nimmer ein ganzes Auto zusammenbauen könnte.“
Das Problem: Der neue kulinarische Nimbus Berlins – erstmals in der Geschichte der Stadt kann von einer Food-Metropole gesprochen werden – hat viel mit einer so genannten Autorenküche zu tun. Mit Restaurants, Bars und Lokalen, die nicht unbedingt alles besser, aber doch eigener machen. Vor allem machen sie vieles wieder selbst.

Darauf, so der junge Koch Anton Michel, zuletzt Gastgeber im sympathisch eigensinnigen Richwater & Mitchell in Moabit, „wird man in der Ausbildung zu wenig vorbereitet“. Dabei hatte Michel diesbezüglich Glück. Er lernte bei Kolja Kleeberg, wurde zur Berufsschule extra nach Baden-Württemberg geschickt, weil sich die Lerninhalte in Berlin vor allem um Kantinenküchen und die ­Systemgastronomie drehen. Seine Ausbildung beinhaltete das Handwerk und den Blick über den Tellerrand. Es ist heute die Ausnahme: „Wer als Koch kreativ und eigensinnig arbeiten will, muss diese Leidenschaft eigentlich schon von Haus aus mitbringen oder Glück mit seinem Lehrbetrieb haben, in der Ausbildung ist das strukturell nicht vorgesehen.“

Foto: Weinmahleins/Clemens Niedenthal

Ausweg durch die Seitentür
Was hingegen strukturell vorgesehen scheint: die hohe Abbrecherquote in den gastronomischen Ausbildungsberufen. In der Küche hat 2017 jeder Vierte seine Lehre nicht beendet. Im Restaurant- und Hotelfach, dem Servicepersonal also, liegt die ­Quote ähnlich hoch. Für Elke Hannack, Vizechefin des Deutschen Gewerkschaftsbundes, ist das gleich in doppelter Hinsicht eine Folge der tendenziell schlechteren Ausbildungsvergütung: Nicht nur, dass so immer noch viele in der Gastronomie landen, die nichts anderes gefunden haben. Zudem steigt so die Versuchung, noch vor der Abschlussprüfung auf vermeintlich besser bezahlte Aushilfsjobs zu wechseln.
Ein Ausweg führt quasi durch die Seitentür. Im Service schon lange üblich, stehen auch in bezaubernden Hauptstadtküchen inzwischen Autodidakten und Quereinsteiger am Herd. Dalad Kambhu im Kin Dee beispielsweise oder Daniel Lambert im Khwan. Und unter den Street-Food-Küchen, deren Hype indes momentan merklich abflacht, ist es längst der üblichste Werdegang, aus einem kommunikativen Schreibtischjob in den Foodtruck zu wechseln. „Irgendwas mit Medien“ war einmal. Heute macht man irgendwas mit Food.

Um einmal aus einer benachbarten Branche zu berichten: Unter den ganzen neuen handwerklichen Bäckereien, deren guter Ruf gerade durch die Stadt duftet, hat einzig Mattis Harpering von der Backpfeife auf dem Holzmarktgelände eine klassische Berufslaufbahn im Rücken, er kommt vom auch in Ausbildungsfragen engagierten Biobetrieb Märkisches Landbrot. Alle übrigen sind Quereinsteiger, Weitgereiste zumeist, aus Dänemark (The Bread Station, Albatross), Italien (Sironi) oder Frankreich (Le Brot). Selbst ausbilden werden all diese Betriebe vorerst nicht. Sie dürfen es gar nicht, was auch mit dem komplizierten deutschen Innungsrecht zusammenhängt.
Dabei hat Anton Michel durchaus den Eindruck, dass es eigentlich mehr Menschen in die gastronomischen Berufe zieht. Menschen mit einem „Interesse für Menschen und einer Lust an konkreten Arbeitsergebnissen.“ Genauso sind da aber jene, die viel lieber in den angesagten Läden der Stadt abhängen würden und vor allem deshalb dort zu kellnern beginnen. Die Wein schon irgendwie „geil“ finden, wobei es statt zur Expertise dann nur zur Attitüde reicht.

So oder so, für den behaupteten Nimbus der kulinarischen Metropole braucht Berlin Menschen, die mit Profession, Leidenschaft und nicht zueletzt angemessenen Arbeitsbedingungen mehr als nur Dienst nach Vorschrift machen. Der im Text erwähnte Daniel Lambert etwa lässt den Sea Food Sunday in seinem BBQ Restaurant Khwan derzeit ausfallen. Es mangelt schlicht an qualifiziertem Personal.

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