Essen & Trinken

Iris Schmied und die deutsche Küche

iris_schmieSie wirkt im ersten Moment ernst, aber nicht streng. Sie hat etwas Zeitloses an sich. Sie fände in fast jeder Epoche ihren Platz. Iris Schmied ist seit rund drei Jahren Chefin vom Alpen­stueck und seit einem Jahr von der gleichnamigen Bäckerei. Die gebürtige Reutlingerin trägt die Verantwortung für rund 30 Mitarbeiter und garantiert, dass die Ansprüche in der Gartenstraße Ecke Schröderstraße nicht kleiner, sondern verwirklicht und gehalten werden. Das macht diese Frau, die irgendwann aus Süddeutschland nach Berlin kam, mit ruhiger Gelassenheit und unbeirrbarer Ausdauer. Iris Schmied ist vor allen Dingen stolz auf ihre Mitarbeiter, zum Beispiel auf Christian Rex, den Küchenchef im Restaurant. Und sie ruft ihn gleich aus der Küche. Er soll selbst erklären, was Iris Schmied meint mit „die Küche ist raffinierter geworden“. Verwundert formuliert er seine Prinzipien, die er wohl für selbstverständlich hält, wie das Augenmerk auf die Qualität der Produkte zu legen, und dass er sehr streng sei, er würde nämlich strikt deutsch kochen. Zwar gäbe es auch mal die Versuchung, andere Küchenrichtungen zu integrieren, aber der Berliner, der im First Floor gelernt hat, bleibt bei seiner deutschen Kochkunst. Dann bemerkt er noch, dass nicht jeder das Glück hätte, zuverlässige Lieferanten wie die Lechlers in Caputh zu haben. Die liefern nämlich den Zander – wenn nicht, wie zurzeit, die Seen oder sogar die Havel zugefroren sind. Morgens bestellt Küchenchef Rex die Ware, Lechlers bringen nachmittags dann das, was gewünscht ist, oder das, was es gerade gibt.

Zum Zander, wenn er auf der Karte steht, gibt es geräuchertes Kartoffelpüree. Das wird im Ofen über Eichenspänen aromatisiert, oder es gibt Rieslingkraut dazu, mit karamellisiertem Schinken. „Da muss ich dann fast die doppelte Menge vorbereiten wie benötigt.“ Der junge Küchenchef grinst, denn alle Mitarbeiter können von diesen süßaromatischen Chips nicht lassen. Schwarzwälder Landschinken wird fein aufgeschnitten, mit Puderzucker bestäubt und für rund zehn Minuten in den Backofen geschoben. Bei Umluft muss man aufpassen. Sonst heißt es: „Vorsicht, fliegender Schinken!“ Doch auch die Zubereitung des Wiener Schnitzels sei nicht so einfach, wie man sich das vorstellt. Das würde er zwischendurch auch immer mal wieder übernehmen. Waren es früher 80 Prozent der Gäste, so sind es heute rund 40 Prozent, die Wiener Schnitzel bestellen. „Wir können mehr!“ Das hat der Guide Michelin auch mit einem Bib Gourmand anerkannt, Bib ist der Name des Michelinmännchens, diese Auszeichnung steht für „sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten“. Iris Schmied beobachtet gleichzeitig, dass auch immer mehr Gäste etwas ausprobieren, Essen genießen und nicht nur im Alpen­stueck vorbeikommen, um gut satt zu werden. Das hätte sich ganz eindeutig verändert. Zudem steigt nicht nur das Interesse an Wein. „Manche kennen sogar die einzelnen Weingüter und die Rebsorten.“

Iris Schmied hat ein Gespür für die Bedürfnisse und Wünsche ihrer Gäste und der Nachbarschaft. Aber auch ihre eigenen Vorstellungen spielen eine Rolle. So suchte sie in dieser Ecke Berlins vergebens einen guten Bäcker, und das sei nicht nur ihr so gegangen, der Frau, die die süddeutschen Backwaren zu schätzen weiß. Und so wurde aus der Erinnerung, dem Bedürfnis nach Seelen (Brötchenstangen aus Dinkelmehl), Laugenbrötchen und gutem Sauerteigbrot die Idee einer Bäckerei geboren. Die gibt es nun seit über einem Jahr. Alles wird dort in Handarbeit gefertigt. Ab morgens um zwei Uhr werden die Teige hergestellt und die Brötchen und Brote geformt und gebacken. „Es ist eine Kunst, das Backen, und kaum jemand kann das noch.“ Es ist fast unnötig, zu erwähnen, dass Schmieds Bäcker auch Lebensmitteltechniker ist, dass die Bäckerei in der Handwerksrolle vertreten ist und eine Jury die Qualität des Betriebs prüft. Die Brezeln haben eine Goldmedaille bekommen, das Vollkornschrotbrot Silber. Ob sie denn schon Anfang der 90er Jahre – damals gründete sie mit Lena Braun und Suse Eichinger das Boudoir – oder später dann in der Bar Reingold, die sie bis 2008 besaß, an ein Restaurant dachte? „Von Anfang an habe ich die einfachen Lokale vermisst, die es in meiner Heimat gibt. In denen noch ursprünglich gekocht wird.“ Deshalb sei es ihr eigentlich schon klar gewesen, dass sie so ein Restaurant in Berlin mal eröffnen möchte.

Aber auch in ihrer Familie legen alle großen Wert auf gutes Essen, und alle können kochen, der Vater sogar sehr gut, die Mutter selbstverständlich auch. Die beiden Brüder könnten gut Wild­gerichte zubereiten. Der Vater geht hin und wieder auf die Jagd, deshalb auch die Zweiender an der Wand im Alpenstueck. Iris Schmied dauert das zu lang. Bei ihr muss das mit dem Kochen schnell gehen. Dann erzählt sie noch von einem Familienkochbuch, in dem sich schlesische und schwäbische Rezepte finden oder sogar vermischen. Wie bei den „Käsknöpfle“. Und das sei so ein heimatliches, familiäres Phänomen. „Wenn ich dann zu Hause zu Besuch bin und meine Brüder anrufe, ob sie denn nicht mal Zeit haben, um sich zu treffen, zusammen was zu essen und zu reden, da heißt es erst immer: Wir haben wenig Zeit, oder: Ach, das klappt nicht so richtig. Dann muss ich nur ganz nebenbei laut nachdenken, wer denn dann die ganzen Käsknöpfle essen soll, dann haben sie alle Zeit.“

Text: Eva-Maria Hilker

Foto: Mary-Ann Weber/HIPI

Alpenstueck Gartenstraße 9, Mitte, Tel. 21 75 16 46, tgl. 18-1 Uhr

Bäckerei Alpenstueck Schröderstraße 1, Mitte, Tel. 217 516 45, Mo-Fr 7-19 Uhr, Sa+So 9-16 Uhr

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