Essen & Trinken

Japanische Küche in Berlin

Japan_Kueche_c_Natalia_Klenova_FotoliaDie Nachricht erregt Aufsehen: Renй Redzepi, Küchenchef im derzeit besten Restaurant der Welt, dem Noma in Kopenhagen, verkündete kürzlich, dass er und seine Brigade ­Anfang 2015 für zwei Monate in Tokio kochen werden, sie wollen noch etwas dazulernen. Einer der einfallsreichsten Küchenchefs überhaupt erwartet sich von der japanischen ­Kochkultur neue Impulse.

Redzepi hatte sein Handwerk im berühmten Restaurant El Bulli von Ferran Adriа gelernt, der Galionsfigur der modernen spanischen Hochküche, welche die ­Molekularküche populär machte. Auch Albert Raurich war Schüler von Adriа, bevor er in Barcelona sein Lokal Dos Palillos eröffnete. Die Vorherrschaft der Molekularküche wurde dort durch eine puristische, japanische Kochkunst verdrängt, mit weitgehend naturbelassenen Zutaten. 2010 eröffnet Raurich in Berlin ein zweites Dos Palillos. Speisen mit japanischer Couleur werden hier in spanischer Tapas-Form dargeboten, 20 Gänge, darunter ein „Japo Burger“ mit Rindfleisch, Ingwer, Gurken, Soja-Ketchup und Shiso-Blättern, die an Basilikum und Minze erinnern.

Man kann die Anziehungskraft der japanischen Kochkultur zunehmend auch in Deutschland wahrnehmen. Nicht nur, dass mehr japanische Restaurants eröffnet werden, auch Köche, die an sich eine europäische Küche pflegen, öffnen sich derzeit gegenüber japanischen Einflüssen. Joachim Wissler etwa, einer der kulinarischen Trendsetter hierzulande, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen, verknüpft in seinem Restaurant Vendфme in Bergisch Gladbach spielend europäische und japanische Elemente. Es gibt etwa „Coquille Saint Jaques in Miso gebeizt“ oder „Aloe Vera/Artischockencreme/Schneekrabben-Dashi/Liebstöckel“.

Auch ein Berliner redet dem kulinarischen Japantrend in Deutschland das Wort: The Duc Ngo. Halb chinesischer, halb vietnamesischer Abstammung, wuchs der ambi­tionierte Gastronom in Berlin auf und entdeckte nach und nach seine Vorliebe für die japanische Küche. Bei so viel buntem Hintergrund sagt er von sich selbst: „Ich bin ei­gentlich ein Fusionsmensch.“ Er entwickelt eine panasiatische Küche mit japanischem Schwer­punkt, nicht nur in einem, sondern gleich in mehreren Lokalen in Berlin. Und neuerdings auch in Frankfurt am Main: Sein Restaurant Moriki wurde gerade von der „New York Times“ als ein kosmopolitisch gastronomischer Ort gepriesen, wie ihn Frankfurt am Main bislang nicht kannte.

An der Spree betreibt Herr Ngo schon seit mehreren Jahren das beliebte Sushi- und Grillrestaurant Kuchi in der Kantstraße in Charlottenburg, längst ergänzt durch ein zweites Kuchi in der Gipsstraße in Mitte, unmittelbar daneben auch das Cocolo Ramen X-Berg. Sein originellstes Restaurant in Berlin aber ist die Cantina in der Bar Tausend am Schiffbauerdamm. Es muss den Vergleich mit dem Moriki in Frankfurt am Main nicht scheuen. An sich ist das Lokal von außen gar nicht vorhanden. Unter einem Bahnviadukt am Spreeufer sieht man nur die nackte Wand und eine Stahltüre mit Klingel, ohne Schild. Man muss zu den Wissenden gehören, um auf die Idee zu kommen, hier zu läuten.

Doch dann erlebt der Gast ein kleines Wunder. Was außen rau und gottverlassen ausschaut, ist innen schick und proppenvoll. Dem Foyer folgen zwei großzügige tonnen­gewölbte Räume, dunkel gehalten, aber doch dezent glamourös beleuchtet, zuerst die Bar, dann das Restaurant. Hier verbindet sich ein trendiges Lifestyle-Lokal mit japanischer Küche, ganz so, als gehöre aktuell das eine wie selbstverständlich zum anderen. Die Küche der Cantina kombiniert allerdings zur Abwechslung einmal japanisch geprägte Gerichte mit solchen aus Südamerika. Unter den Vorspeisen findet man auf der einen Seite etwa japanischen Spinat mit Sesamsoße oder Auberginen mit Ponzusoße, auf der anderen Seite peruanischen Fischsalat oder peruanisches Sashimi.

Worin liegt nun der Reiz, der jetzt für den Hype der japanischen Kochkunst sorgt? Geschichtlich gesehen ist diese stark vom Zen-Buddhismus beeinflusst. Phasenweise war es in Japan überhaupt nicht erlaubt, Tiere zu schlachten. Im Laufe der Zeit entwickelte sich eine vorwiegend pflanzliche Küche, allmählich ergänzt durch Fisch, Krustentier und Fleisch. Mittlerweile gibt es weltweit einen Trend zur vorwiegend pflanzlichen Küche –das macht die japanische Kochkunst so aktuell. All die Leute, denen die vegetarische oder vegane Küche zu rigoros ist, die aber doch nicht mehr so viel Fleisch essen wollen und eine leichtere, gesündere Küche bevorzugen, fühlen sich zu japanisch angehauchten Gerichten hingezogen. Für Herrn Ngo ist die japanische mit der bekömmlichen italienisch-mediterranen Küche vergleichbar, während die chinesische eher der aufwendigen und fleischreichen französischen Haute Cuisine ähnlich sei.

Fragt man Daniel Feldsmann, den Küchenchef in der Cantina, was den Gästen an der Küche des Hauses am meisten gefällt, so sagt er nur: „Einfachheit.“ Für Raffinesse sorgen die vorwiegend pflanzlichen japanischen Würzmittel und Soßen, die über die rohen oder kurz und schonend gegarten Zutaten gegossen werden: Sojasoße, Ponzu, Dashi, Mirin, Miso­paste – entweder solo oder immer wieder neu und anders miteinander vermischt. Hinzu kommt, dass sich die japanisch geprägten Gerichte auch verhältnismäßig unkompliziert und schnell zubereiten und so auch daheim nachahmen lassen.

Text: Erwin Seitz

Foto: Natalia Klenova / Footolia

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