Zum Thema Sake: Es ist mal wieder alles ganz anders, als man zu wissen glaubt. Der Sake, den die meisten Japan-Restaurantbesucher hierzulande kennen, ist nun nicht gerade das an Qualität, was die Japaner und mittlerweile auch die Engländer und US-Amerikaner in den letzten 20 Jahren so kultiviert genießen. Dieses lauwarme Getränk, das viele von uns mit japanischer Lebensart in Zusammenhang bringen, ist industrielle Massenware. So, jetzt wissen wir es wieder. Man hat uns nichtsahnende Europäer billig abgefüllt.
Wurde uns, in kleinen Vasen und Vogelnäpfen gefällig getarnt, Billigfusel verabreicht? Ganz so schlimm ist es dann doch nicht. „Wie eine Art Glühwein“, so müssten wir uns den Sake vorstellen, den man landläufig seit den 60er Jahren kennt. Susanne Rost ist eine der Koryphäen in der Bundesrepublik, was dieses Thema betrifft. Und was in den letzten Jahrzehnten importiert und von Kennern an Sake genossen wird, ist sogenannte Premium-Qualität. Dieser Sake ist ein Gebräu, das nach einem Reinheitsgebot hergestellt wird, ähnlich der hiesigen Bierproduktion. 
„Reis, Wasser und Hefe – das sind die Zutaten.“ Susanne Rost importiert über 30 verschiedene Sorten. Zur japanischen Lebenskultur und zum Sake-Trinken kam sie durch ihren japanischen Ehemann. Und was Sake an Geschmacksaromen entfalten kann, was hinter diesem Getränk steckt, das wollte sie genau wissen. Sie absolvierte als eine der Ersten ihre Ausbildung bei John Gauntner, dem weltweit führenden Sake-Experten.
Nur um die Dimension klar zu machen: Mehr als 1500 Brauereien stellen in Japan Tausende verschiedener Sorten her. Sake ist vergleichbar mit Weinanbau und-produktion, und so sollte er auch genossen werden – im Weinglas. Nicht nur deshalb muss der Neueinsteiger in Sachen Reiswein vorsichtig vorgehen. Meist ist der Alkoholgehalt um die 17 Prozent, und außerdem entwickelt guter Sake eine Aromenvielfalt, die der Laie zunächst kaum verarbeiten kann.
Für Einsteiger empfiehlt Sake-Kennerin Susanne Rost den „Enten-Sake“, den gibt es sowohl im Steglitzer Japan Shop als auch bei ihr, beim Sake-Kontor, zu bestellen. Im wirklichen Leben heißt das Getränk zwar ganz anders, aber sie nennt es so, weil Enten im entsprechenden Reisfeld die Schnecken wegfressen, und eben nicht die chemische Keule zum Einsatz kommt. Wie übrigens die gesamte Sake-Produktion sehr viel Handarbeit bedeutet.
„Sake ist ein langsames Getränk, man muss es schlürfen und sich darauf einlassen.“ Das kann Sascha Rimkus von Goldhahn & Sampson nur bestätigen. Über 400 Aromen seien zu schmecken. „Das kann Meerrettich, Holz und Kaffee gleichzeitig sein“, verdeutlicht Andreas Klöckner, der Partner von Rimkus. Akashi-Tai, Honjozo-Sake ist die Empfehlung von Kenner Rimkus. Akashi-Tai heißt die Brauerei in der Präfektur Hyogo, im südöstlichen Zipfel der Hauptinsel Honshu. Honjozo bezeichnet den Sake-Typ: Premium-Sake erster Stufe, mit etwas Brauereialkohol. Den fügte man während des Zweiten Weltkrieges aufgrund der Reisknappheit hinzu. Und stellte – und stellt bis heute – fest, dass dieser Sake nicht schlecht schmeckt, auch wenn er nicht ganz dem Reinheitsgebot entspricht. 
Dann stellt Sascha Rimkus noch Junmai-Daiginjo (Junmai: Premium-Sake erster Stufe, purer Reissake) auf den Tisch. Und spricht einen komplizierten Vorgang gelassen aus: „multiparallele Fermentation“. Um dem Wasser und dem Reis die Geschmacksnuancen zu entlocken, wird dieses elaborierte Brauverfahren angewandt. Ein Schimmelpilz namens Joji und Hefe dienen als Helfer, um die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleküle aufzubrechen und diese dann in Alkohol zu vergären. So erklärt das Susanne Rost auf ihrer Homepage.
„Und zu Sushi passt Sake gar nicht“, stellt Sascha Rimkus zuletzt fest. Wegen der Aminosäuren. Wozu denn nun eigentlich? Das wiederum wird im Uma – einem der Ma-Restaurants in der Behrenstraße – ganz praktisch und genussvoll angeboten: Zu einem Acht-Gänge-Menü namens Omakase werden sieben verschiedene Premium-Sakes und ein entsprechender Cocktail serviert.
Text: Eva-Maria Hilker
Fotos: Jens Berger
Goldhahn & Sampson
Dunckerstraße 9, Prenzlauer Berg,
Tel. 41 19 83 66, Mo-Sa 10-20 Uhr,
Akashi-Tai, Honjozo Sake, um 20 Ђ, Junmai Daiginjo, Akashi-Tai um 50 Ђ
Susanne Rost und sake-kontor.de
Japan Shop, Hubertusstraße 8a,
Steglitz, Tel. 79 70 82 88,
Mo-Fr 10-20 Uhr, Sa 10-18 Uhr
Uma Behrenstraße 72, Mitte,
Tel. 30 11 17 33-3, Di-Sa 18-24 Uhr,
Omakase – Acht-Gänge-Menü 82 Ђ,
Sakebegleitung 46 Ђ
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