Essen & Trinken

Kaffee: Welche Brühverfahren gibt es?

Chapter_One_c_HS-64Siebträger
Von Italien aus revolutionierte die Siebträgermaschine spätestens seit den 1980er-Jahren die Kaffeekultur – und zwar mit Hochdruck. Der ist das Geheimnis dieses Brühverfahrens.

Syphon
Sieht aus wie aus dem Chemiebaukasten, funktioniert nach dem Vakuumprinzip: Erhitztes ­Wasser steigt durch Überdruck in den ­oberen Glasbehälter, vermischt sich dort mit dem Kaffee und wird umgerührt. Erlischt die Wärmequelle, läuft der Kaffee gefiltert in den unteren Kolben zurück. Aufgrund der exakten Regulierbarkeit haben sich Halogenlampen als Wärmequelle durch­gesetzt.

Handfilter
Der Handfilter wurde zum ­Sinnbild der neuen Kaffeekultur. Auch, weil er gar nicht modern, sondern entschleunigt-nostalgisch daherkommt. Handgebrühter Kaffee verlangt eine ruhige Hand – immer nur so viel Wasser nachgießen, wie an Kaffee herausgelaufen ist. Das Filterpapier sollte vorgefeuchtet, der Filter bestenfalls vorgewärmt werden. Fans bevorzugen den japanischen Hario-Filter. Er hat ein größeres Ablaufloch, der Kaffee läuft schneller durch und wird so nuancenreicher und weniger ­bitter extrahiert.   

AeroPress
Die AeroPress, das Erkennungszeichen ­dieser globalen Be­wegung: Weltenbummler in Sachen Kaffee haben den Plexiglas-Zylinder gerne im Gepäck. Vom Prinzip her funktioniert die AeroPress wie eine French-Press-Kanne ­(Bodum-Kanne), allerdings arbeitet sie mit ­einem Filter.
Die AeroPress (ca. 30 Euro) ist die günstigste und einfachste Art, zu Hause guten Filter­kaffee zuzubereiten.

Cold Drip
Anders als bei den übrigen Brühmethoden kommt kalt ­extrahierter Kaffee ohne ­jegliche Energiezufuhr aus. Einzig die Schwerkraft ­bewirkt, dass der Kaffee – über mehrere Stunden – extrahiert, also ausgewaschen wird. Im Ergebnis werden viele Aromen, aber weniger Bitterstoffe freigesetzt. In Japan und Korea beliebt und mit ­erkaltetem Kaffee nicht zu vergleichen.

Foto: Nora Љmahelovб und Björn Köpke vom Chapter One brühen nach der Syphon-Methode / Harry Schnitger

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