Essen & Trinken

Kampanien an ?der Oberhavel: Mozzarella Paolella

Mozzarella Paolella

Gino Paolella beugt sich über den Bottich und zieht einen langen Holzstab durch den Käsebruch. Noch einmal gießt er mit einer großen Kelle kochendes Wasser hinein und rührt dann konzentriert mit dem Holzstab in der einen, der Kelle in der anderen Hand durch die gelblich-weiße Masse. Auf einmal wird der Teig zäh und zieht dicke Stränge. Paolella lächelt. Die Konsistenz stimmt.
Der 72-Jährige ist die Seele des kleinen Betriebs, der in Kremmen Büffelmilch zu Mozzarella, Burrata und anderen typisch italienischen Käsespezialitäten verarbeitet, die dann im Borchardt, im Grill Royal, im Adlon oder auch in der italienischen Botschaft auf den Tisch kommen. Der Betrieb wirbt mit einem alten Familienrezept und tatsächlich stellt Familie Paolella in Kampanien seit 1750 Mozzarella di Bufala her. Was Gino vor über 20 Jahren mit nach Brandenburg gebracht hat, ist jedoch mehr: ein über die Jahrzehnte gewachsenes Gespür für den Käse und eine Fingerfertigkeit, die der Senior seinen jüngeren Mitarbeitern voraus hat.
Das Kapital, mit dem die Käserei auf den technisch allerneuesten Stand gebracht wurde, stammt indes aus einer Berliner Familiendynastie: 2012 ist Matthias Wegert, zusammen mit Partner Detlef Kibelka, bei Mozzarella Paolella eingestiegen. Wegert? Der Name dürfte den Berlinern noch durch den Fachhandel Foto-Radio-Wegert bekannt sein. Die zunehmende Konkurrenz der großen Unterhaltungsgmärkte hatte dem Familienunzernehmen dann Ende der Nullerjahre den Stecker gezogen.
Weniger bekannt ist, dass Matthias Wegert bereits im Jahr 2000 die Prignitzer Ackerbau- und Landmilch-Gesellschaft mit einigen hundert Milchkühen erworben hatte. Und dass ihm auch das Traditionsrestaurant Luise in Dahlem gehört. „2011 eröffnete mir mein Mozzarella-Lieferant, dass er die Preise um 15 Prozent erhöhen müsse“, erzählt der Unternehmer. „Das hat mich schon gewundert, ich kannte ja die Niedrigpreise für Milch.“ Sieben Tonnen Mozzarella landen in der Luise pro Jahr auf Pizzen, das summiert sich. Er holte daher Angebote ein und erhielt von Paolella eines, das noch unter dem ursprünglichen Preis seines alten Lieferanten lag. „Mein erster Gedanke war: Dann kann die Qualität ja nicht stimmen.“ Es fehlten aber einfach die Zwischenhändler: Paolella produziert regional und vertreibt direkt.
Wegerts Geschäftssinn erwachte. Er schlug vor, den Betrieb in Kremmen mit seiner Milch aus der Prignitz zu beliefern, um sie zu Mozzarella zu veredeln. Paolella machte ihm jedoch einen Gegenvorschlag: „Warum er nicht auf Wasserbüffel umsteigen, aus deren Milch traditionell italienischer Mozzarella hergestellt wird.“ Diese enthält rund neun Prozent Fett, also etwa doppelt so viel wie Kuhmilch, mehr Vitamine, Eisen, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren – und ein feines Aroma. Wer ein Mal Büffelmozzarella gekostet hat, will nie wieder die Industrie-Käsekugeln aus Kuhmilch essen.
An einem schönen Septembertag 2012 bezogen 103 weibliche Jungtiere und vier Bullen aus Italien ihr neues Zuhause in der Prignitz: moderne Offenställe, an die sich Weiden mit Schlammsuhlen anschließen. Wegert besucht sie regelmäßig, streichelt die zutraulichen Tiere und bespricht sich mit seinem Herdenmanager vor Ort. Inzwischen sind es 337 Tiere, von denen um die 80 Milch geben. Die genaue Zahl schwankt, je nachdem, welche Kühe gerade trächtig sind. Zwei Mal wöchentlich, im Sommer drei Mal, werden etwa 900 Liter Büffelmilch nach Kremmen geliefert und direkt verarbeitet. Eigentlich sei der Ertrag im Winter höher, verrät Wegert, aber die Nachfrage nach Mozzarella sei im Sommer einfach größer. Die Überschüsse muss er derzeit zusammen mit seiner Kuhmilch verkaufen.
Das soll sich bald ändern. Der umtriebige Unternehmer will eine gläserne Käserei in Berlin eröffnen, nur die passende Immobilie fehlt noch. Dort will er die gesamte Produktpalette – Milch von seinen Büffeln und Kühen, Ricotta, Butter, Joghurt, Käse und vielleicht auch Fleisch und Wurst aus eigener Schlachtung – direkt vermarkten. Derzeit bekommt man den Mozzarella aus Kremmen in kleinen und großen Kugeln unter anderem bei Feinkost Lindner, im KaDeWe, auf den Märkten am Maybachufer, Wittenbergplatz und in der Markthalle Neun. Und am Tresen der Luise in Dahlem.
Die archaisch anmutenden Wasserbüffel mit den mächtigen Hörnern, die man heute eher aus Asien oder Afrika kennt, waren übrigens einst in unseren Breitengraden heimisch – und werden mittlerweile auch wieder zur Landschaftspflege eingesetzt. Man sieht sie auch am Tegeler Fließ oder in der renaturierten Spreeaue grasen.

Text:
Julia Schoon

Foto: Mozzarella Paolella GmbH

Mozzarella Paolella Luchweg 30, 16766 Kremmen? www.mozarella-paolella.de

Rezept: Brandenburger Büffelmozzarella mit knuspriger Hühnerhaut, Dashi Vinaigrette, Wasabi Sesam, Grüne Gurke , Aubergine und Avocado

Rezept: Brandenburger Büffelmozzarella

Zutaten 4 Personen
400g Brandenburger Büffelmozzarella

Dashi Vinaigrette
7g Dashi Pulver, 20ml Wasser, 20ml  light soy sauce, 10ml Mirin ( süsser Reiswein), 15ml Reisweinessig, 40ml Sonnenblumenöl
Dashi Pulver im  Wasser auflösen, mit einem Schneebesen die Soja,  Mirin und Reisweinessig verühren, langsam das Sonnenblumenöl einrühren

Avocado Püree
1 Avocado, 30ml Olivenöl, 10g  Zitronen saft, 1 Spritzer Tabasco, Salz und Pfeffer
Die Avocado halbieren, den Stein enfernen und das Fruchtfleisch heraus nehmen. Mit einem Pürierstab mit dem Zitronensaft uns dem Olivenöl zu einem feinen Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer sowie Tabasco abschmecken


Knusprige Hühnerhaut

2 Häute von Freilandhühnern, 20ml  Sonnenblumenöl, Salz
Die Hühnerhaut kurz kalt abwaschen und auf Küchenpapier abtrockenen, Backpapier mit Öl einstreichen und die Hühnerhaut darauf flach ausbreiten und dann mit einen weiteren Stück Backpapier belegen, ein weiteres Blech zum beschweren darauflegen und im 180 C heissen Ofen für zirka 15 Minuten backen, bis die Haut schön knusprig und goldbraun ist, die knusprige Hühnerhaut in mundgerechte Stück brechen

Auberginenkompott
200g Aubergine geschält, 20g Ingwer fein gehackt oder gerieben, 30ml  Ölivenöl,  20g Honig,  30ml Mirin, 30ml Sojasauce.
Die Aubergine mit ein Sparschäler schalen, in Würfel schneiden. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen die Auberginenwürfel und den Ingwer zugeben und für 1- 2 Minuten anschwitzen. Den Honig, Mirin und Sojasauce zugeben und langsam für ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist. Mit einem Pürierstab fein pürieren oder mit einem Messer auf einem Schneidebrett sehr fein hacken.

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