Essen & Trinken

Katrin Knopp über die 1. Woche der offenen ­Backstuben

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Blick in die Backhalle der Großbäckerei Märkisches Landbrot in Neukölln. Foto: Märkisches Landbrot

Frau Knopp, es duftet so herrlich hier. Riecht Bio-Brot tatsächlich besser als normales Brot?
Nein, das kann man so nicht behaupten. Tatsächlich riecht jedes frisch gebackene Brot gut, auch das vom Discounter. Das haben ja auch die Industriebäcker erkannt, deshalb stehen jetzt immer irgendwelche Aufbacköfen in den Läden.

Moment, aber es schmeckt doch sicherlich ganz anders?

Selbst der Geschmack von frischem Brot ist ähnlich: Solange es ganz frisch ist, würde auch ich bei einer Blindverkostung das Bio-Brot aus dem Handwerksbetrieb nicht vom Discount-Brot unterscheiden können.

Aber es muss doch wichtige Unterschiede geben, die zum Beispiel auch die großen Spannen beim Preis rechtfertigen. In Berlin ist die Schrippe im Supermarkt schon für acht Cent zu haben, das Bio-Brötchen kostet dagegen 34 Cent. Auch ein Brot kostet bei Ihnen annähernd das Doppelte.
Natürlich unterscheiden sich die Backwaren enorm. Schon ein, zwei Tage später sieht so eine Brotverkostung, um mal bei diesem Beispiel zu bleiben, ganz anders aus: Dann ist das Industriebrot trocken, schmeckt nach Watte. Unser Brot dagegen ist noch genauso frisch und lecker wie am ersten Tag. Ein gutes handgebackenes Bio-Brot hält rund fünf Tage.

Was machen Sie anders?
In den Handwerksbetrieben werden keine Maschinen eingesetzt, den Bäckern dort ist es wichtig, dass der Teig noch durch die Hände geht, dass nicht einfach nur auf einen Knopf gedrückt wird. Und die Rohstoffe sind natürlich viel hochwertiger, wir benutzen keine Fertigmischungen. Achtzig Prozent der Berliner Bio-Bäcker mahlen sogar ihr eigenes Mehl vor Ort – das weiß kaum ein Berliner.

Sarah Wiener löste vor fast zwei  Jahren einen Eklat in der Berliner Bäckerwelt aus,  als sie behauptete, in Berlin gäbe es kein gutes Brot, deshalb müsse sie ihre eigene Bäckerei eröffnen. Hat Berlin ein Brotpro­blem?
Überhaupt nicht. Nur ist Berlin halt ein Schmelztiegel, wir haben sehr viele Zugezogene, die irgendwann das Brot aus ihrer Region vermissen. Jede Region hat nun mal ihre eigene Brottradition. Das Berliner Brot wird zum Beispiel nicht so stark gewürzt wie das österreichische. Und Berlin ist ja sowieso die Bio-Hauptstadt schlechthin, immerhin sind zehn Prozent der verkauften Backwaren in Berlin Bio-Produkte, im Rest von Deutschland sind es nur acht Prozent. Trotzdem ist uns das zu wenig – deswegen kam uns ja auch die Idee zur Woche der offenen Backstuben.

Weiterlesen: Schluss mit faden Teiglingen aus der Aufbackstation. Kleine Backstuben
versorgen die Stadt mit knusprigen Broten nach alten Rezepten: Nachdem
das traditionelle Bäckerhandwerk schon fast verschwunden war, erlebt es
nun ein ofenfrisches Comeback.

In der Woche der offenen Backstuben, die von Montag, den 5. Mai bis Sonntag, den 11. Mai geht, darf jeder, der will, bei Ihnen also einmal Bäcker spielen?
Na ja, es geht nicht unbedingt darum, dass Besucher um drei Uhr nachts, wenn die Luft brennt, in den Teig greifen. Wir wollen einfach unser Handwerk vorstellen. Viele Menschen wissen ja gar nicht mehr, wie man einen guten Handwerksbäcker erkennt und was der so macht. In der Woche der offenen Backstuben können etwa Kinder mit uns Kekse backen und Erwachsene bei einer Backstubenführung die Produktion begutachten.

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Bei Weichardt in Wilmersdorf wird das Korn noch frisch gemahlen und der Teig von Hand geknetet. Foto: Weichardt Brot

Woran erkenne ich denn, ob meine Bäckerei wirklich selbst den Teig knetet oder gelieferte Teige nur aufbäckt?
Achten Sie auf die Goldene Brezel, die im Schaufenster hängen sollte. Das Siegel der Berliner Bäckerinnung wurde entwickelt, um kleine Bäckereien, die noch mit Hand backen, zu zertifizieren.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks will das deutsche Brot zum UNESCO-Weltkulturerbe erklären lassen. Stehen Dinkel & Co also bald auf einer Liste mit dem Grand Canyon?
Das ist natürlich ambitioniert. Es geht aber darum zu zeigen, wie besonders unser Brot ist. Nicht zufällig vermissen fast alle deutschen Auswanderer in ihrer neuen Heimat ihr geliebtes Schwarzbrot. Mir ging es nicht anders: Ich selbst bin Bäckerin geworden, weil ich in Usbekistan gelebt habe und mich dort nach gutem Brot sehnte – es gab damals fast nur weißes Fladenbrot. Ich wollte das Geheimnis des deutschen Brots entdecken, das war der Grund, warum ich die Ausbildung angefangen habe.

Interview: Johanna Rüdiger

1. Woche der offenen ­Backstuben
Vom 5. bis 11. Mai findet erstmals in Berlin die Woche der offenen Backstuben statt. Wir nennen ­einige Bio-Bäckereien, die sich beteiligen. Eine vollständige Liste sowie alle Veranstaltungen finden sich im Internet unter: www.berliner-bio-baecker.de/veranstaltungsorte.htm

ADRESSEN

Beumer & Lutum Naumburger Straße 4, Neukölln, Cuvrystraße 22, Kreuzberg, www.beumer-lutum.de

Brotgarten Seelingstraße 30, Charlottenburg, www.brotgarten.de

Die Backstube Wassertorstraße 2, Kreuzberg, www.die-backstube.de

endorphina Backkunst Elsenstraße 52, 2. Hinterhof, ­Neukölln, www.endorphina.de

Museum Alte Bäckerei Pankow Wollankstraße 130, Pankow, www.landbrot.de/altpankow

ufa-Bäckerei in der ufa-Fabrik Viktoriastraße 10-18, Tempelhof, www.ufafabrik.de

Weichardt-Brot Mehlitzstraße 7, Wilmersdorf, www.weichardt.de

Zeit für Brot Alte Schönhauser Straße 4, Mitte, www.zeitfuerbrot.com

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