Im frisch renovierten KaDeWe hat das Hamburger Kaviarhaus AKI seine Kaviarbar Pearlossol eröffnet – und verschreibt sich der Popularisierung des Luxuslebensmittels. Ganz nach dem Motto: „Lass das Salz weg, nimm Kaviar!“ werden von Pommes bis Lachs-Sashimi alle Gerichte mit Fischrogen garniert.
Pearlossol im KaDeWe: Neues Image für den Kaviar
Lebensmittel wecken Assoziationen: Tomaten erinnern an italienische Sommertage, Brot steht für Handwerk, Schaumwein hat immer etwas Festliches. Und dann, dann gibt es Kaviar. Ein Lebensmittel, dem man sich gar nicht neutral nähern kann. Kaviar steht für den ultimativen Luxus – nur nicht unbedingt für einen erstrebenswerten. Kaviar steht für Verschwendung, Geschmacklosigkeit, sinnlosen Exzess. Schade, denn eigentlich ist Kaviar ein Handwerksprodukt mit jahrtausendealter Tradition. Und noch dazu ziemlich köstlich. Wenn da dieser Ruf nicht wäre.
Dem wollen sich Eva Pankalla und Markus Rüsch, seines Zeichens in dritter Generation Inhaber des Altonaer Kaviar-Imports, entgegenstellen. Das Traditionshaus mit rund 100-jähriger Geschichte hat bislang Restaurants auf der ganzen Welt mit Fischrogen beliefert. Und zwar wirklich: auf der ganzen Welt. Wobei immer öfter auch Privatkund:innen nach Kaviar und Kaviarpaketen (etwa mit Schmand und Kesselchips) nachfragen sollten.
Nun also die erste eigene Gastronomie – und das nicht im Hamburger Alsterhaus, sondern im Berliner KaDeWe, das schon immer ein wenig lässiger und irgendwie auch offener als seine norddeutsche Cousine dahergekommen ist. An der geschwungenen Theke der neuen Bar soll das Konzept Kaviar vom Kopf auf die Füße gestellt werden: Kaviar für alle! Naja, fast: ab 20 Euro geht es los, denn neben den verschiedensten Varianten des klassischen und hochpreisigen Störkaviars bietet diese Snackbar mit Luxusfaktor auch Rogen von Forelle, Saibling, Lachs oder Hecht an.
Nachhaltigkeit steht dabei im Fokus, was beim Thema Kaviar noch immer ein Novum ist: ein Teil des Störkaviars kommt von einer Zucht aus Fulda, in der auch der Rest des Fisches verarbeitet wird (künftig soll es sogar Störtortellini an der Bar geben), der Forellenrogen stammt aus der Lüneburger Heide.
Kaviar: Eine Brücke zwischen Soulfood und Luxus
Und wie isst man die Fischeier nun? Natürlich geht das klassisch mit dem Perlmuttlöffel und dem dazu passenden Habitus oder mit Steak Tatar und Kartoffelstroh – aber auch unkompliziert mit einem wachsweichen Ei etwa, kombiniert mit hausgemachten Pommes (!) oder als herrlich knusprige Tostada mit Lachs-Sashimi, serviert wie ein kleiner Blumengarten. Ganz fantastisch aber schlägt die Kombination aus einem herrlich buttrigen Kartoffelpüree getoppt mit den salzigen schwarzen Körnchen die Brücke zwischen Soulfood und Luxus. Austern haben es ja schon geschafft wieder in der Mitte der Gesellschaft anzukommen. Warum also nicht auch Kaviar?
- Pearlossol in der KaDeWe-Feinschmeckeretage, Tauentzienstr. 21–24, Schöneberg, Mo–Do 12 bis 21.30 Uhr, Fr+Sa 10–22 Uhr, www.aki-caviar.de
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