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Kosmokulinarisch – Die besten Länderküchen Berlins

Kosmokulinarisch - Die besten Länderküchen Berlins
Foto: 2014 STEFAN KUEHNE / www.stefankuehne.com

Dass das kein normales Restaurant ist, merkt man nicht sofort. Der Eingang mit der großen Glastür sieht noch ganz gewöhnlich aus. Exotisch wird es erst, wenn man die geschwungene Treppe in den Keller hinuntergeht. Hier beginnt eine Reise durch ein elegant gedimmtes Labyrinth aus schwarz lackierten Steinen, Bambusstangen, Alkoven und Separees, die mit Rollos abgehängt sind. Ziemlich genau wie im Zenkichi sieht es aus, wenn man in Tokio elegant essen geht.

Mit seiner raffinierten Architektur und seiner japanischen Küche, die dem Gault Millau respektable 13 Punkte wert ist, ist das vor einem Jahr eröffnete Zenkichi das beste Beispiel für eine ambitionierte Länderküche. Das einzige ist es nicht. Ob das Dae Mon, ein Koreaner mit High-End-Produkten, das Jo Lee, ebenfalls ein Koreaner mit einem deutschen Chefkoch und sehr verspielten Ideen, das Dottir mit seiner New-Nordic-inspirierten Küche oder auch das Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle, das neben seinen Flammkuchen, eine Fine-Dining-Karte mit elsässischen Spezialitäten bietet – es fällt auf, dass im letzten Jahr besonders viele hochklassige und durchaus hochpreisige Restaurants eröffnet haben, die sich mit Aufmerksamkeit für die kulinarischen Details einzelnen Ländern widmen.

Die Zeit war da wohl überreif für etwas Bewegung. Denn gehobene Küche war die letzten zehn Jahre im Wesentlichen eine Spielform der Regionalküche, mit der die Skandinavier ein ganzes Küchenwunder geschaffen haben. Und daran arbeitete man sich hier auch ab. Entsprechend ging es lange vor allem um Rote Bete und um Riesling, um den Acker, aus dem die Möhre kam, um das Tier, das bevorzugt im Ganzen von der Schnauze bis zur Schwanzspitze in der Küche verwertet wurde.

Mittlerweile wirkt dieser Regionaltrend leicht abgekaut. Er ist eine Selbstverständlichkeit geworden, was wiederum Raum für Neues schafft.
„Als wir nach Berlin kamen, hatten wir den Eindruck, dass die Food-Szene in vielen Aspekten noch in den Kinderschuhen war“, sagt Shaul Margulies. Vor zehn Jahren eröffnete der 39-Jährige mit seiner Frau Mokoto Watanabe in New York das Zenkichi. Letztes Jahr kam die doppelt so große Filiale in Berlin dazu. Warum Berlin? „Weil es hier kaum gehobene japanischer Küche gibt.“
Das Zenkichi mag eine Marktlücke bedienen, ein Selbstläufer ist es nicht. Einerseits braucht man die passenden Produkte. Viele, wie etwa den Sake, importiert das Zenkichi selbst. Und dann sind da noch die Essgewohnheiten. Die Deutschen seien ja eher vorsichtige Esser, sagt Margulies. Manche würden schon nervös, weil es keine Weinkarte gibt. „Aber ich kann nicht etwas Neues und Überraschendes machen, und dann annehmen, dass das gleich jedem gefällt.“
In internationalen, früh von Migrationsbewegungen geprägten Großstädten war das anders. In London etwa gab es schon Ende des 19. Jahrhunderts zahlreiche indische Restaurants. Aktuell haben sogar sechs einen Michelinstern. Curry ist längst ein englisches Nationalgericht. In Deutschland begegnete man ausländischen Gastronomen traditionell viel misstrauischer. Kein Zufall, dass das Tiantsin, eines der ersten chinesischen Restaurants in Berlin, aussah wie eine gutbürgerliche Gaststätte. Serviert wurden die Speisen von deutschen Kellnern im Frack. Quasi als vertrauensbildende Maßnahme.
Heute funktioniert das umgekehrt. Man muss die Authentizität herausstellen, am besten mit einem Produkt, dass es noch nicht in hoher Qualität gibt, findet jedenfalls Robert Havemann, der gebürtiger Berliner ist, aber im Elsass aufwuchs. Für das Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle hat er entsprechend einen holzbefeuerten Ofen gebaut, der mit Ober- und Unterhitze funktioniert. Nur so gelinge ein wirklich guter Flammkuchen, den er neben den traditionellen Varianten mit Lauch und Speck auch mit Carpaccio vom Pferd oder mit Foie Gras anbietet. Außerdem gibt es Terrinen und Schmorgerichte wie Coq au Vin vom Schwarzfederhuhn. Schließlich ­sollen die Gäste ja immer wieder was Neues zu entdecken haben.

Leerstellen gebe es noch manche in der recht diversen Berliner Gastrolandschaft. Ein Chinese auf Fine-Dining-Niveau etwa, findet auch Tim Raue, der gerade neue Restaurantkonzepte in einem Tempo entwirft, in dem andere ihre Speisekarten wechseln. Mitte April eröffnet er die französische ­Brasserie Colette in der noblen Seniorenresidenz „Tertianum“ in der Passauer Straße – wofür er sich manchen blöden Spruch anhören musste. Dabei ist das erst der Anfang.

Raue hat gleich eine ganze Reihe neuer Projekte in der Pipeline, die sich um von ihm interpretierte asiatische Landesküchen drehen. Hier ist weniger Authentizität das Thema, sondern Innovation. Angelehnt an das Sra Bua hat er für das Kreuzfahrtschiff „Große Freiheit“ der Tui-Gruppe ein Restaurant entworfen. Ein Ableger seines eignen ­Restaurants in der Rudi-Dutschke-Straße soll mit gleicher Speisekarte noch im Herbst in Dubai eröffnen.
Eine Idee, die Tim Raue schon länger mit sich rumträgt, ist ein Single-Dish-Restaurant. „Etwa japanische Suppen oder eine Sushi-Bar“, sagt Raue. Letzteres beispielsweise hat auch das Zenkichi nicht auf der Karte.

Text: Felix Denk

Auswärts Essen

Zenkichi
Johannisstr. 20, Mitte,
Mo-So ab 18 Uhr, www.zenkichi.de

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Str. 26, Kreuzberg,
Di-Sa ab 19 Uhr, www.tim-raue.com

Dae Mon
Monbijouplatz 11, Mitte,
Mo-Sa ab 18.30 Uhr, www.dae-mon.com

Joe Lee
Winsstr. 65, Prenzlauer Berg,
Mi-So ab 18 Uhr, www.jolee-cuisine.com

Dottir
Mittelstr. 41, Mitte,
Di-Sa ab 18 Uhr, www.dottirberlin.com

Rosa Lisbert
in der Arminiushalle, Arminiusstr. 2-4, Moabit,
Di-Sa 12-22 Uhr, www.rosalisbert.de

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