Fleischeslust

Lino’s Barbecue in Wedding

Jenseits des Weber-Grills: Warum es sich lohnt, morgens um 4.30 Uhr den Smoker anzufeuern:
Lino’s Barbecue feiert das puristische Handwerk des Real American BBQ

Clemens Niedenthal

Das Wort Barbecue mag zwar dem Mexikanischen entliehen sein, seine kulinarischen Wurzeln soll die vor allem im Süden der USA alltägliche Tradition des langsamen Räucherns von Fleisch im holzbefeuerten Smoker aber in der Kochkultur deutscher Migranten haben. Da passt es gut, dass auch Lino Brandi diese transatlantische Verbindung in sich trägt. Als Sohn eines Amerikaners ist er in Paderborn aufgewachsen. Nach seiner Ausbildung zum Koch lebte er dann zwei Jahre in Austin, Texas, um das Handwerk und mithin die Haltung hinter dem Barbecue an eben jenem Ort aufzusaugen, der auch innerhalb der USA als das Herz einer authentischen BBQ-Kultur gilt.

The Pit nennen die Amerikaner ihre Smoker aus Erinnerung daran, das früher über einer Grube, dem Pit also, geräuchert worden ist. Lino Brandi hat nun kein Erdloch ausgehoben, aber die Arbeiten an seinem BBQ-Restaurant in einer Altberliner Eckkneipe am Leopoldplatz waren nicht minder diffizil. So musste etwa der Schornstein über vier Altbauetagen gezogen werden – wo andere Restaurants ihre Küche haben, steht bei Lino eben der Pit, ein sechs Meter langer, ­buchenholzbefeuerter BBQ-Ofen, der jeden Morgen um 4.30 Uhr angefeuert wird.

Das Ergebnis dieser Frühschicht: Hinter einer tiefschwarzen Kruste kommt eine unfassbar zarte und mürbe Oberschale arizonischer ­Angus-Rinder zum Vorschein. Auch beim Schwäbisch-Halleschen Landschwein fällt das Fleisch lose von der Rippe. Und die seit Kurzem selbstgemachte Wurst mit den Jalapenos schmeckt nicht bloß scharf, sondern komplex, ja beinahe kräutrig-frisch. Was es dazu gibt? Authentisches. Und das sind hausgemachte Mixed Pickles und Saucen oder ein Kartoffelbrei mit Bratensoße, auch das ein amerikanischer Comfort-Food-Klassiker. Alles, was aus dem Smoker kommt, kommt auch als Sandwich auf die rustikalen Holztische. Und aus dem Hahn? Kommen wechselnde lokale Handwerksbiere, aktuell das hopfig-sommerliche Pils von Brewbaker. Spätestens für die Freunde einer handwerklichen Fleischkultur ist dieser Ort ein Pflichtprogramm.

Lino’s Barbecue Malplaquetstraße 43, Wedding, Tel. 55 60 29 77, Mi–So 18 –22 Uhr,
www.facebook.com/LinosBarbecue

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