Weltküche

Mexikanische Küche in Berlin

El Bulli: Die Küche Mexikos gilt als eine der besten – und hipsten – der Welt. Sie ist auch in Berlin angekommen, in einem alten VW Bus in Moabit

Lucha Libre in dre Arminusmarkthalle

Schon wieder einer, der ein Foto macht. Seit einer Viertelstunde sitzt Robert Havemann in der Arminiusmarkthalle, vor ihm ein Sour Cherry Margarita, zwei Tacos und ein Schälchen geräucherte Kidneybohnen, und er ist sichtlich zufrieden. Mit dem entkernten VW-Bulli, in dem die Küche eingebaut ist, hat er den Blickfang in der historischen Markthalle geschaffen. Läuft, das Soft Opening vom Lucha Libre. Dem besten Mexikaner in Berlin.

Halbe Sachen machen Robert Havemann und Lisa Meyer grundsätzlich nicht. Schon als sie 2015 ihr Restaurant Rosa Lisbert aufgemacht haben, ebenfalls in der Arminiusmarkthalle. Die war damals keinesfalls ein Hot Spot wie die Markthalle Neun in Kreuzberg. Wohlwollend könnte man sagen: ein schlafender Riese. Mittlerweile ist der erwacht. Und das hat viel mit den formidablen Flammkuchen zu tun, die es im Rosa Lisbert gibt. Die kennt man hierzulande vor allem aus der Tiefkühltruhe, es gibt also kein Verständnis von ordentlicher Qualität. Praktisch: Wenn man sich auskennt, und Havemann kommt wie der Flammkuchen aus dem Elsass, kann man relativ schnell der Beste werden. Für das Rosa Lisbert mauerten sie extra einen Ofen mit Ober- und Unterhitze. Für das Lucha Libre, ihr neues Projekt, das gleich nebenan ist, gingen sie auf Recherchereise: Ein Monat Mexico City.

„Ich hab mir paar Mal den Magen verdorben“, erzählt Havemann. „Aber nur in den teuren Restaurants“. Also denen, die in der San-Pellegrino-Liste für Südamerika gehyped sind. Und das sind gar nicht so wenige. Mexiko gilt als Next Big Thing in Foodie-Kreisen. Das Land ist groß, die Produkte sind interessant, die Traditionen lang. Auf der Liste des immateriellen UNESCO-Kulturerbes steht die mexikanische Küche auch. Interessanter (und bekömmlicher) als das Fine Dining fand Havemann das Street Food, besonders die Tacos. Und darauf hat er sich im Lucha Libre spezialisiert.
Was der Koch Eduardo Blanco Huanda da in seinem Bulli, äh seiner Küche, alles in die Tortilla zaubert, das konnte man so in Berlin noch nicht essen. Der Taco mit gepökelter, geräucherter und sous vide gegarter Rinderbrust kommt mit zwei Bällchen frittiertem Rindermark, zum Schweinebauch gibt es ganz fein geraspelte Kruste als Topping, und auf dem mit Holzkohle gegrillten Pulpo mit Chipotle-Mayonnaise und Pico de Gallo liegt knuspriges Kartoffelstroh.

Nicht nur mit den Konsistenzen wird gespielt. Es ist auch ein Cinemascope-Geschmackserlebnis. Süß, scharf, rauchig – hier geht’s ziemlich rund. Die Saucen sind nach Originalrezepten, Zutaten und Zubereitung aber etwas optimiert, erklärt Havemann. Die Tortillas, also die Fladen, backt Huanca aus blauem Mais, der deutlich kräftiger schmeckt als gelber und so ein solides Fundament für die furiosen Tacos bietet.

Die mexikanische Küche erlebt gerade einen großen Aufschwung in Berlin. Wobei Aufschwung natürlich relativ ist. Denn ganz lange gab es das ja nicht, mexikanische Küche. Höchstens ein paar Texmex-Buden, in denen man in etwa dieselbe Qualität bekam wie an der Kino-Kasse, wenn man Nachos bestellt. Es gab ein paar gute Imbisse, wie etwa das Dolores, ein Vorreiter, bei dem Tim Raue etwa Fan der Salsa Verde ist, aber die meisten Läden hatten wenig kulinarischen Ehrgeiz, dafür aber durchgehend Happy Hour.
Das ändert sich jetzt. Immer wieder eröffnen neue Läden. Den Anfang machte das Neta am Weinbergsweg vor zwei Jahren. Heiß erwartet ist das bereits als Pop-up erprobte La Luche am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer (Eröffnung im März). Und kein Hipsterfrühstück kommt derzeit ohne Huevos Rancheros aus, das sind Eier mit Bohnen und einem dicken Klecks Guacamole. Die vertreiben auch den übelsten Mezcal-Hangover.

Stichwort Mezcal. Auch der Agavenbrand entwickelt sich zum Dauergast in den besseren unter den Berliner Bars. Mezcal verhält sich zu Tequlia wie Fernsehbier zu Craftbier. Gleiche Gattung Getränk, aber meist ein himmelweiter Unterschied, was die Qualität angeht. Jahrelang war er in Europa nur schwer zu bekommen, weil er meist von kleineren Destillerien in gebrannt wurde. Die wiederum hatten ein Vertriebsproblem, das sie langsam zu lösen scheinen. Und das zeigt sich auch in der Gastronomie. Im Big Sur experimentieren sie mit Mezcal-Drinks, die die California Cuisine begleiten. Im Wild Things, der Weinbar des Industry Standard, ist Freitag und Samstag Mezcal-Bar. Und wenn man schon mal im Lucha Libre ist: Die Mezcal-Margaritas von Barfrau Regina Ann Birchwell haben es in sich.
Nur eins, das findet man in Berlin bislang kaum in angemessener Qualität, und das ist Mole, eine Sauce, die aus unzähligen Zutaten besteht, aber auf Chilli und ungesüßter Schokolade basiert. Robert Havemann, sicher kein pingeliger Esser, vermisst sie nicht: „Die war mir immer viel zu bitter.“

Adressen:

Chaparro, Kreuzberg, Wiener Str. 15, www.chaparro-berlin.de
Dolores, Mitte, Rosa-Luxemburg-Str. 7 und Schöneberg, Bayreuther Str. 36, www.dolores-berlin.de
Lucha Libre, Moabit, Arminiusstr. 2-4,  www.luchalibre-berlin.de
Neta, Mitte, Weinbergsweg 5  und ­Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 44, www.neta.de
Ta’Cabrón, Kreuzberg, Skalitzer Str. 60,  www.tacabron.de
Wild Things, Neukölln, Weserstr. 172, www.wildthingsberlin.de

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