Essen & Trinken

Michael Hoffmann über vegetarische Küche

Hoffmanntip Sind Sie selbst Vegetarier oder was hat Sie dazu veranlasst?

Michael Hoffmann Nein, ich selbst bin kein Vegetarier, aber ich er­nähre mich bewusst. Was heißen soll, dass ich sehr bewusst mit Fleisch umgehe, auch um eine Wer­­tigkeit zu erreichen. Ich selbst habe die Erfahrung gemacht, dass ich mich einfach besser fühle und mehr Energie habe, wenn ich drei Mal pro Woche ausschließlich viel Gemüse esse.

tip Werden Vegetarier oder Veganer in der gehobenen Gastronomie ernst genommen?

Hoffmann Ja, bei uns schon im­mer und nicht erst seitdem wir auch ein Gemüse-Menü anbieten. Auch Gäste mit bestimmten Un­verträglichkeiten werden von mir immer sehr ernst genommen. Ein Koch sollte sich auch seiner Ver­ant­wortung bewusst sein.

tip Was ist für Sie als Sternekoch die attraktive Alternative zu Fisch, Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten? Spielen ernährungs­wissenschaftliche Erkenntnisse eine Rolle?

Hoffmann Wir essen doch nicht nur aus Genuss-Gründen, sondern auch, um etwas Gutes für unseren Körper und Geist zu tun. Ein weiterer Aspekt ist die Vielzahl an Gemüse, die wir anbieten können und bald auch noch aus eigenem Anbau. Die ist weitaus größer als die von Meeresfrüchten und Fleisch, das ist das, was mich reizt zu erforschen.

tip Wie sind Ihre Erfahrungen? Sind Vegetarier oder Veganer als Gäste anders? Haben diese eine andere Lebenseinstellung? Gibt es Vorurteile auf beiden Seiten?

Hoffmann Sie sind jedenfalls sehr dankbare Gäste und schätzen es sehr, dass sich jemand ernsthaft mit diesem Thema auseinandersetzt.

tip Werden sich diese Essgewohnheiten auch in der Sterne-gastronomie durchsetzen oder bleibt das weiterhin eine Lebens­philosophie von wenigen?

Hoffmann Ich kann da nur für mich sprechen und glaube fest da­ran, dass dieses Thema auch in der Spitzengastronomie immer wichtiger wird. Wie viele Köche sich letztendlich ernsthaft damit beschäftigen werden, weiß ich nicht. Für mich ist es ein zeitgemäßer Prozess, dem man sich öffnen muss.

Interview: Eva-Maria Hilker

Foto: Stefan Abtmeyer

Margaux Unter den Linden 78, Eingang Ecke Wilhelmstraße, Mitte, Tel. 22 65 26 11

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