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Mit allen Wassern ?gewaschen

Mit allen Wassern ?gewaschen

Regionale Küche ist für Foodies längst ein Muss. Beim Wein aber kommt man, sorry, Werder, in Berlin und Brandenburg nicht wirklich weiter. Beim Wasser wäre jenes aus der Leitung tatsächlich „brutal lokal“, um Billy Wagner zu zitieren, der in seinem Speiselokal Nobelhart & Schmutzig zum Acht-Gang-Menü gefiltertes Berliner Wasser reicht. Darüber hinaus heißt es unter Wirten und ihren Gästen noch immer gerne, die besseren Mineralwässer kämen aus Frank­reich und Italien.
Zeit zum Umdenken: Brandenburg kann sich einiger Quellen und Brunnen rühmen. Ein – wenn auch kleiner – Teil der rund 500 deutschen Mineralwässer kommt aus dem Berliner Umland.
Bevor wir uns aber auf die Reise machen, muss Zeit für eine Begriffsklärung sein: Bei Mineralwasser handelt es sich – im Gegensatz zum Tafelwasser –um ein unmittelbares, unbearbeitetes Naturprodukt. „Es stammt aus unterirdischen Gesteinsschichten und wird vor allem direkt in Flaschen abgefüllt“, so die Berliner Ernährungswissenschaftlerin Manuela Marin. Das „natürliche Lebensmittel“ entsteht durch einen langen Prozess. „Niederschlag sickert über viele Jahrzehnte, ja, Jahrhunderte durch die verschiedenen Erd- und Gesteins­schichten. Dabei wird das Wasser durch komplexe Reaktionen und Prozesse gereinigt, gefiltert und je nach Geologie des Erdreiches mit Mineralstoffen sowie Kohlensäure angereichert“, erklärt Hannah Schneider, Sprecherin des Verbands Deutscher Mineralbrunnen.
Wie beim Wein kann man also vom Terroir reden: Je nach Region und ihrer Geologie schmeckt das Mineralwasser anders. Zudem ist die Mineralienzusammensetzung – vor allem von Kalzium, Magnesium und Natrium – eine andere.
„Unser Wasser hat eine geringe Mineralisation, ist wenig salzig, wenig bitter und sehr neutral im Geschmack. Daher ist es auch hervorragend als Essens- und Weinbegleiter geeignet“, sagt Frank Stieldorf, Geschäftsführer der Rheinsberger Preussenquelle, die „sehr altes Wasser aus eiszeitlichen Gesteinsschichten“ für die Gastronomie-Marke Rheinsberger Preussenquelle sowie Theodor für den Bio- und Naturkostfachhandel abfüllt. Tatsächlich schätzt die gehobene Haupt­stadt­gastronomie gerade diese Dezenz der Preussenquelle. Wo Weinglas und Gabelbissen perfekt harmonieren, ist die Rolle des Wassers klar definiert: Es dient für die klärenden Momente zwischen den Bissen und Gängen.
„Die regionalen Wässer sind generell eher leicht mineralisiert und daher vielseitig verwendbar, als Basis für Schorlen, für sommerliche Drinks mit Joghurt und sogar zum Kochen“, bestätigt auch Ernährungswissenschaftlerin Marin. Weil der Natrium­anteil geringer sei, fehle ihnen der oft salzige Geschmack.
„Der relativ niedrige, aber dennoch ausgewogene Mineraliengehalt ist der Bodenstruktur geschuldet. Wir haben keine vulkanischen Böden“, sagt Arno Steguweit. „Deshalb sind die Brandenburger Mineralwässer leicht trinkbar und erfrischend„, so der erste deutsche, ja, europäische Wassersommelier, der 2004 mit der Innovation einer Mineralwasserkarte im Hotel Adlon für Aufsehen gesorgt hat und heute als selbstständiger Wassersommelier arbeitet.
Brandenburg, purer Mineralwasser-Gaumengenuss, das zieht sich wie ein roter Faden durch regionale Brunnen. Spreequell hat einen geringen Mineraliengehalt, vor allem wenig Natrium. Was zu einem sehr frischen, neutralen Geschmack, besonders beim stillen Wasser, beiträgt. Rund 50 Millionen Flaschen Spreequell werden im Jahr aus der gleichnamigen rund 120 Kilometer von Berlin entfernt in der Lausitzer Heidelandschaft gelegenen Quelle abgefüllt.
Die Deutschen trinken im Schnitt im Jahr 140 Liter Mineralwasser, 1970 waren es gerade einmal zwölf Liter. Eine Entwicklung, die sicher mit der Abkehr vom Leitungswasser zu tun hat. Genauso aber mit einem generellen Trend zur gesünderen Ernährung.
In den 1950er-Jahren wurde der Grundstein für die Getränke­industrie in Bad Liebenwerda gelegt. Der ehemalige VEB gehört als Mineralquelle Bad Liebenwerda inzwischen zu einem der größten Mineralbrunnen der neuen Bundesländer. Natürlich wird auch dieses Mineralwasser direkt am Quellort abgefüllt. Bad Liebenwerda Medium ist die Sorte, die den größten Absatzanteil verzeichnet. „Aber dem Trend der letzten Jahre zu Produkten ohne Kohlensäure trägt die Sorte Naturell mit hohen Wachstumsraten Rechnung“, so Vertriebsleiter Ingolf Hänßgen.
Medium und Naturell sind auch bei Brandenburger Quell die Hauptsorten. „Medium wächst am stärksten, wahrscheinlich, weil man wegen der leichten Kohlensäure einen gehaltvolleren Eindruck hat“, sagt Thomas Schramm, Geschäftsführer der A. Dohrn & A. Timm GmbH in Hamburg, die in Diedersdorf Mineralwasser aus zwei Brunnen abfüllt. „Wir haben dort 1996 erstmals gebohrt“, so Schramm, dessen Mineralwasser ausschließlich in Glasflaschen für den nahen, vornehmlich Berliner und Brandenburger Markt erhältlich ist.
Weite Wege für Mineralwasser hält Frank Stieldorf von der Rheinsberger Preussenquelle für einen Luxus, den man sich heutzutage nicht mehr leisten könne oder zumindest nicht mehr leisten sollte. „Wir sehen den Transport von Wasser quer durch Deutschland und Europa als extrem kritisch. Erst recht, wenn es denn gute regionale Produkte gibt. Wasser wie unseres wird analytisch und sensorisch allerhöchsten Ansprüchen gerecht und bietet dem regionalen Markt alle Optionen – inklusive der ökologischen und regionalen Ausrichtung.“
So sanft sozusagen, wie die Rheinsberger Preussenquelle tatsächlich auch schmeckt.

Text:
Manuela Blisse

Foto: Lena Ganssmann

Wasserwerke

Rheinsberger Preußenquelle  ?

Spreequell ?

Bad Liebenwerda ?

Bad Liebenwerda ?

Inhaltsangabe: Gerolsteiner bietet auf seiner Webseite einen Mineralienrechner, der mehr als 500 Mineralquellen und Handelsmarken nach seinen Inhaltsstoffen vergleicht. Ein hilfreiches Werkzeug auf der Suche nach besonderen (oder besonders wenig) Inhaltsstoffen.
www.mineralienrechner.de

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