Moderne und Klassik im Lorenz Adlon

In der Küche gibt Hendrik Otto (gerade mal 36 Jahre alt) eindeutig das Tempo vor, präzise Anweisungen schallen durch den Raum, jeder im Team weiß, was er zu tun hat. Es gibt klare Regeln. In dem Gourmetrestaurant des Adlon sorgt der Familienmensch seit mehr als einem Jahr für frischen Wind. Er setzt seinen Weg weiter fort und lässt sich immer wieder zu neuen Ideen inspirieren. Zum Beispiel von seiner Tochter und ihrer Vorliebe für den Froop-Joghurt, dem er zu einem ganz neuen Charakter und neuer Rezeptur verhalf.
Der Gast des Gourmetrestaurants findet auf der Karte ein Gericht mit Aal, der beispielsweise in Rotwein geschmort, dann noch geräuchert und wiederum mit Gänseleber kombiniert wird. Dazu gibt es Gurke, in verschiedenen Varianten zubereitet (als Gelee, als Gemüse, als Cannelloni, als Gel und als Fumet), oder auch die Kombination Mango mit Meerrettich und Schwarzbrot als Crumble. „Ich benutze statt dem Wort modern lieber den Begriff zeitgemäß“, so der Sternekoch.

Das ist die eine Seite der Otto’schen Küchenkunst. Andererseits schätzt der Mann, der mal auf See seine Karriere als Smutje begann, die Klassiker der gehobenen Küche und lässt sie wieder aufleben. Bei der Realisierung dieser konservativen Tradition der Haute Cuisine steht ihm der Service zur Seite. Denn auch die Kellner üben sich in der fast vergessenen Arbeit am Gast, wie man das im Fachjargon nennt. So wird die bretonische Seezunge am Tisch filetiert. Aber auch auch Gäste, die eine Nummer kleiner speisen möchten, haben beispielsweise beim Salat die Möglichkeit, bei der Zubereitung mitzuwirken – das Zwischengericht wird vor ihren Augen und nach ihren Wünschen zubereitet.

Text: Eva-Maria Hilker

tip-Bewertung: Herausragend

Lorenz Adlon im Hotel Adlon Kempinski, Unter den Linden 77, Mitte, Tel. 22 61 19 60, www.hotel-adlon.de; U+S-Bhf. Brandenburger Tor; Di-Sa 19-22.30 Uhr; Speisen 8,50 bis 52 Ђ, Menüs 110 bis 160 Ђ, Softdrinks ab 7,50 Ђ, Bier (0,3 l) ab 7 Ђ, Wein (0,1 l) ab 9,50 Ђ, Fl. Wein (0,75 l) ab 39 Ђ; Raucherlounge im Hotel

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