Trinkkultur

Most in Translation – Die besten Cidre der Stadt

Cidre ist das Getränk der Stunde – was an veränderten Trinkgewohnheiten liegt, und einer neuen Lust am Lokalen

Britneys Pears. Foto: SB

Die Idee mit dem eigenen Quitten­cidre ging buchsäblich durch die Decke. Draußen im Forsthaus Strelitz, wo Wenzel Pankratz die Idee eines Farm-to-table-Restaurant von allen Küchenchefs der hiermit also bis ins südlichste Mecklenburg erweiterten Region am konsequentesten umsetzt. Fast alles, was der 28-jährige Koch zu einem sechsgängigen Menü verarbeitet, kommt aus dem eigenen Garten, vom eigenen Acker, aus dem eigenen Stall. So auch die Quitten, die nun also buchstäblich durch die Decke gehen sollten.

Fast jede zweite Flasche, erinnert sich Wenzel Pankratz, war nicht nur spontanvergoren, sie sollte sich auch spontan entleeren. „Wir kamen morgens in den Schuppen und hatten jedes Mal die nächste Sauerei.“ Es ist also durchaus Druck drin in diesem Thema: (Schaum-)Weine von Apfel, Birne oder Quitte finden sich längst nicht mehr nur auf den jungen und wilden Getränkekarten Berlins. Auch im Forsthaus Strelitz begeisterten alle heilgebliebenen Flaschen als gleichsam frischer, wie säuerlicher und vor allem aromentiefer Aperitif.

Woher aber kommt die neue Lust an den vergorenen Früchten? Zurück in Berlin, im Wagner Cocktailbistro am Paul-Lincke-Ufer, findet Sommelier Jan Hugel die Gründe dafür auch in einer veränderten kulinarischen Landschaft: „Wir haben in den vergangenen Jahren viel über das Noma, das Maaemo, das Fäviken geredet, kurz über die nordische Küche und ihren radikal lokalen Ansatz. Nun werden in Skandinavien bis auf Weiteres keine großen Weine wachsen. Also gucken die Leute, was sie regional machen können.“

Also machen sie Cidre. Mikael Nypelius beispielsweise. Frukt Stereo nennt der Sommelier aus Malmö seine auch im popkulturellen Zeichenspiel gut unterrichtete Marke. Seine Cidres heißen dementsprechend Britney Pears (Birne), Cider Stardust oder Plumenian Rhapsody (Pflaume). In Berlin wird Frukt Stereo eben im Wagner oder in der Weinbar Freundschaft ausgeschenkt und von Fräulein Brösel in der Neuköllner Friedelstraße verkauft.

Anlässlich des Stadt Land Food Festivals im vergangenen Oktober hatte Mikael Nypelius, mit Berliner Äpfeln live gemostet: „Landflucht ist ja auch in Schweden ein großen Thema. Aus Bauernhäusern werden Sommerhäuser und die Obstbäume werden in ihrer Üppigkeit alleine gelassen, gerade die alten, regionalen Sorten, die vielleicht nicht den wachsweichen Teint der typischen Supermarktäpfel haben.“

Ohnehin, so Nypelius sei es mit den Äpfeln wie mit so vielen Lebensmitteln: „Je wild gewachsener und nonkonformer sie aussehen, desto intensiver und nuancenreicher ist auch ihr Geschmack.“

Wild wird es auch in der Charlottenburger Grolmanstraße, wo Holger Schwarz die profundeste Naturweinhandlung Berlins und mithin Deutschlands betreibt. Und, ja, auch bei Viniculture steht selbstverständlich Apfelwein in den Regalen. Wobei der Cidre Nerios aus der Bretanie mit seinen ausgeprägt herben Noten und einer durchaus champagneresken Textur eindrücklich belegt, dass die aktuelle Aufmerksamkeit, die Cidre erfährt, nicht nur von dem generellen Interesse am Naturwein und seinen bio-dynamischen Produktionsbedingungen herrühren.

So ein Cidre nimmt es durchaus selbstbewusst mit jedem Wein auf. Ohnehin erfordert seine Herstellung kaum weniger Zeit und handwerkliche Aufmerksamkeit. Die Äpfel werden von September bis Dezember von Hand geerntet. Die Fermentation startet in Stahltanks, später wird der Most in Eichenfässern mit natürlichen Hefen gemischt. Im Mai kommt er in Flaschen, wo die zweite Gährung vollzogen wird, all das komplett ungeschwefelt und nicht pasteurisiert.
Aber noch einmal: Woher nun die neue Lust am Cidre? Holger Schwarz findet die Gründe dafür auch in der Küche, in der deutschen zudem: „Das Schwein ist wieder da. Es findet sich als Bauch, Blutwurst oder knochengereiftes Kotelett ganz selbstverständlich auch in den sehr guten Restaurants der Stadt. Mit der Vollmundigkeit, auch dem Fettig-Derben, das damit einhergeht, verträgt sich die Säure und auch die Tannine des Apfels sehr gut.“

Deutschland, so der Weinexperte, sei nun einmal eine Schweinenation. Eine Cidre-Nation sei Deutschland bis auf Weiteres nicht. Dem Apfelwein jedenfalls, der spätestens in Frankfurter Raum als regionaltypische Spezialität gefeiert wird, fehlt zum französichen Cidré mehr als nur eine anregende Perlage.

Was gutem, handwerklichen Cidre hingegen fehlt: allzu viel Alkohol. Auch darin sieht Holger Schwarz einen Grund für die zunehmende Beliebtheit: „Die Leute wollen heute nicht mehr per se betrunken nach einem mehrgängigen Abendessen nach Hause gehen, da passt es gut, in die Getränkebegleitung ein paar niedrigprozentigere Sachen zu integrieren.“

Im vollmundig-handwerklichen Hallmann & Klee am Böhmischen Platz wird in diesem Sinne ein Birnencidre, ebenfalls von Viniculture, als Aperitif empfohlen. Mit anregender Perlage, intensiver Frucht und gerade einmal zwei Volumenprozent Alkohol. Das passt zu einem kulinarischen Verständnis, dem es nicht um Dogmen, nichts ums Entweder-oder geht. Sondern um die Lust auf den puren, handwerklichen Geschmack.

Forsthaus Strelitz Berliner Chaussee 1, 17235 Neustrelitz www.forsthaus-strelitz.de

Wagner Cokctailbitsro Paul-Lincke-Ufer 22, Kreuzberg www.wagnercocktailbistro.com

Freundschaft Mittelstr. 1, Mitte www.facebook.com/bar.Freundschaft

Hallman & Klee Böhmische Str. 13, Neukölln www.hallmann-klee.de

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