Felix Asselmann hat Behörden beraten, als Digitalisierungsexperte. Jetzt macht er mit seinem Wochenmarktrestaurant Mostro die vielleicht beste Pasta der Stadt. Gibt es da einen Zusammenhang?
Die heiße Pasta dampft in der kalten Luft. Felix Asselmann steht hinter seinem schlichten Holzstand auf dem Winterfeldmarkt, gleich bei der Kirche. Vor ihm zwei Pfannen und ein Topf mit siedendem Wasser – mehr braucht es nicht für eine perfekte Pasta. Außer der Pasta selbst, natürlich. Und der Soße – idealerweise aus Tomaten. Mostro heißt sein Wochenmarktrestaurant, diese Pasta ist monstergut.
Felix Asselmanns Mostro beweist: Er versteht die Pasta al pomodoro
Felix Asselmann verwendet ausschließlich San-Marzano-Tomaten, die er über Viani, dem hochwertigsten unter den italienischen Feinkosthändlern, bezieht. „Im Grunde genommen ist meine Tomatensoße sehr klassisch und pur. Es kommen nur geriebener Knoblauch und Olivenöl zu den Tomaten. Dann lasse ich es ewig lang einkochen“, erzählt der 31-Jährige. Mit diesem Ansatz beweist er, die Pasta al pomodoro wirklich verstanden zu haben. „Meine Soße ist sehr intensiv im Geschmack, denn der Fokus liegt komplett auf der Tomate. Das braucht es für mich, wenn man die Tomate zum Star des Gerichts machen möchte.“
Wäre da noch: die Nudel. Auch hier geht es um Detailliebe, ums Produktverständnis und um Caputo-Mehl, ein Weizenmehl Typ 00 aus Neapel, sowie Hartweizengrieß. „Ich verwende einen relativ hohen Anteil an Semola und halte den Eianteil möglichst niedrig“, so Asselmann. Dadurch könne er das Beste der klassischen Hartweizennudeln mit dem Vorteil frischer Pasta vereinen: „Das ist einmal dieses Seidige der frischen und das Bissfeste der getrockneten Pasta. Meine Tagliatelle sind im Vergleich zu anderen Eiernudeln mehr al dente,“ erklärt er. Breiter sind sie auch, denn bei der Herstellung setzt er komplett auf Handarbeit.
Von Ministeriumsberatung zum Handwerk
Der Schritt ins Handwerk und in die Gastronomie war für Asselmann eine große Umstellung. Eigentlich kommt er aus der Beratung, arbeitete als externer Dienstleister für die öffentliche Verwaltung und beriet Ministerien bei Innovationsvorgängen und Digitalisierung. „Wieso ich den Beruf gewechselt habe? Nun ja, der Beraterberuf ist sehr ungreifbar. Ich sehnte mich danach, ein Produkt in der Hand zu haben.“ Und das fängt bereits beim Einkauf der Lebensmittel an. „Die einzelnen Produkte, die von Natur aus schon etwas Schönes und Bewegendes haben. Diese dann zusammenzuführen, zu entwickeln zu etwas Besonderem – das kommt es in vielen Schritten immer wieder zu schönen Momenten.“
Einer der schönsten ist der, wenn das Essen fertig ist. Dann überreicht der gebürtige Kölner mit einem glücklichen Lächeln seinem ebenfalls freudigen Gast einen dampfenden Teller Pasta. Die Italien-Profis erkennen sofort, was es mit dem Stück Brot (das ebenfalls legendäre Beutebrot von Domberger) auf sich hat, das am Rande der großzügigen Nudelportion liegt. Fare la scarpetta lautet hier die Formel, bei der es inhaltlich darum geht, den Soßenrest mit einem Stück Brot vom Teller zu wischen, damit ja nichts davon verloren geht. Vollkommen angemessen bei der sensationellen Soße.
Pasta al Tartufo bei Mostro ist beinahe luxuriös
Das zweite Gericht bei Mostro ist eine Pasta al Tartufo, die durch großzügig Perigord-Trüffel, Petersilie und Parmesan im Marktkontext beinahe luxuriös daherkommt – und mit 15 Euro absolut erschwinglich bleibt. „Der Marktstand und die damit verbundenen, verhältnismäßig geringen Kosten, ermöglicht es mir, qualitativ hochwertige Gerichte anzubieten und diese dennoch der breiten Öffentlichkeit für einen verträglichen Preis zugänglich zu machen. Ja, das ist jedenfalls der Versuch,“ sagt Felix Asselmann bescheiden und ahnt gar nicht, was für einen Meilenstein er da mit seinen zwei Pfannen und dem einen Topf in der Berliner Pastageschichte setzt.
- Mostro Markt am Maybachufer, Kreuzberg, Fr 11–18 Uhr; Winterfeldmarkt, Schöneberg, Sa 8–16 Uhr, Instagram
Wann werden wo die Stände aufgebaut? Wochenmärkte in Berlin im Termin-Überblick. Frittiertes Comfort Food: Das Lucky Katsu macht Spaß. Fast wie auf dem Tokioter Fischmarkt: Das bunte Kaijin Ramen in Friedrichshain. Man will sich einmal durch die Speisekarte essen: Das Kírkē Deli befreit die griechische Küche von ihren Klischees. Die beste italienische Vorspeise der Stadt wird im Restaurant Bardele in Mitte serviert. Ramen vom Profi für zuhause: Zu Besuch bei Food Technique Berlin.
