Essen & Trinken

Neue Wege in der ehemaligen Mädchenschule

maedchenschule_hipiManchmal ist es ganz leicht. „Kommen Sie doch einfach vorbei, ich bin vor Ort!“ Moritz Estermann, er betreut die Journalisten, mag pragmatische Lösungen. Und so empfängt er von Berufs wegen neugierige Menschen im Entree der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule. An seiner Seite ist die Restaurantleiterin Heike Seebaum, die letztes Jahr von Berlin Partner als Maоtre 2011 ausgezeichnet wurde. Sie ist für professionellen und heiteren Umgang bekannt und sie strahlt, sie ist von ihrem neuen Aufgaben-gebiet überzeugt. Es wird viel gelacht, weil sie während des Rundgangs immer mal wieder „ist das nicht toll“ haucht.

Wir schlendern zuerst in den Raum, in dem das Deli eingerichtet werden soll. Das wird aber noch dauern. Wir besichtigen weiter hinten, nach den wunderbar grausilbrig gekachelten Säulen – diese eindrucksvollen baulichen Elemente wurden unter Schichten von Farben wiederentdeckt –, den Koscher Classroom. Dort verhandeln gerade zwei Mitarbeiter, wo und wie weitere ausgestopfte Vögel an der Wand des ehemaligen Biologieraums angebracht werden sollen. „Ist da nicht eine zu große Lücke?“ „Nein.“ In diesem Raum wird es freitags ein Shabbat-Dinner geben, am Donnerstag und Samstag zertifiziertes Essen а la carte, geprüft wird das von Leonid Golzmann.

Dann der Pauly-Saal mit seinen besonders schönen Lampen. Pauly heißt die Glasfabrik auf Murano, die für ihre handwerkliche Präzision seit 1866 berühmt ist. Grill Royal-Mitinhaber Boris Radczun misst die Abstände zwischen den Stuhlreihen aus, schiebt und wendet die grünen Polsterbänke und -stühle. Sein Kompagno Stephan Landwehr rumort am anderen Ende und erklärt, dass die Italiener in einer anderen Welt zu leben scheinen. „Ich komme hier an einem Tag an und sehe riesige Kartons auf der Straße stehen, ich lese irgendetwas auf Italienisch und glaube es einfach nicht. Da hat der Lieferant die Lampen einfach vors Haus gestellt und ist wieder gefahren!“ Landwehrs Gesicht spricht Bände. Diese Kostbarkeit unbeachtet auf der Straße! Glück gehabt! Radczun macht auf die besondere Akustik des Raumes aufmerksam. „Da bin ich aus bekannten Gründe sehr sensibel.“ Früher war er erfolgreicher DJ. Und dann nimmt man wahr, dass die Wände mit Seide bespannt sind. Dahinter sind dämmende Filzplatten. „Sie müssten mal die Akkustik in der Halle darüber erleben, da kommen die Schallwellen von überall zurück.“

Und dann erklärt er die Anrichte, die mitten im Raum steht. Hier werden Braten warm gehalten und geschnitten, Geflügel wie Fasane und ganze Hühner tranchiert, es wird flambiert, oder „vielleicht mal ein Crкpe Suzette zubereitet“. Von handfester Küche des österreichischen und sterngekürten Küchenchefs Siegfried „Siggi“ Danler war zu lesen. „Man spricht immer von lokaler oder regionaler Küche – das heißt aber auch, dass es nicht zu allen Jahreszeiten alles gibt. Deshalb wird klassische Vorratshaltung stattfinden, es werden Lebensmittel eingelegt, Obst und Gemüse der Saison eingemacht.“ Es gibt zwei Küchen. In der einen, hinten im Pauly-Saal, werden die Speisen angerichtet, unten im Keller ist der eigentliche Arbeitsbereich der Küchenmannschaft. Hier wird nicht nur am Herd gekocht, es wird Brot gebacken, Würste werden hergestellt, Fisch aus der näheren Umgebung oder von der Ostsee geschuppt, geputzt. Noch ist alles Baustelle. Der Weinkeller aber nicht. Dort wirbelt Helen Mol, vielen als Sommeliere aus dem White Trash bekannt, und sortiert Hunderte Flaschen deutschen, österreichischen und italienischen Weines.

Es geht vom Keller wieder hoch in das Erdgeschoss. Und endlich gibt es die Chance sich kurz zu setzen. Eine Überraschung: Man versinkt nicht in den grünen Polstern, sondern sitzt richtig gut auf den Stühlen und will gar nicht mehr aufstehen. Einen Augenblick lang ahnt man dann, was aus der ersten Etage der ehemaligen jüdischen Mädchenschule noch werden kann. Eine der besten Adressen der Stadt.

Text: Eva-Maria Hilker

Foto: Esther Suave/HIPI

Ehemaligen jüdische Mädchenschule Auguststraße 11-13, Mitte, Bar tgl. ab 11 Uhr, Restaurant ab 12 Uhr, Tel. 33 00 60 70,
www.paulysaal.com

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