Essen & Trinken

"Nicht so reserviert" von Clemens Niedenthal

"Nicht so reserviert" von Clemens Niedenthal

Die 88 gilt als Glückszahl. In Japan zumindest. Weswegen Tim Raue, bekanntermaßen der Japanversteher unter den deutschen Spitzenköchen, Gästen seines Stammhauses 88 Euro in Rechnung stellt. Gästen, die nicht erscheinen wohlgemerkt. Womit Raue nur macht, was in New York oder London – oder in Kevin Fehlings  "The Table" in der Hamburger Hafencity – längst üblich ist: Der Unart vieler Gäste, eine Tischreservierung  als pure Möglichkeitsform zu betrachten, wird in einer Weise begegnet, die deutlich macht, was so ein Verhalten tatsächlich ist: eine moralische wie betriebswirtschaftliche Unmöglichkeit.
Ausgezeichnete Küchen arbeiten mehr denn je mit einem extremen Fokus auf das Produkt. Klar kann ein guter Koch seine handwerklichen wie künstlerischen Talente auch am nächsten Abend zeigen. Nur eben kaum mit den selben Zutaten. Weshalb ein No-Show, wie man es in der Branche nennt, eben nicht bloß keinen Verdienst bringt – sondern reelle Kosten verursacht. Und so gehen in der Redaktion gegen Abend schon mal Mails wie diese ein: ein junges Restaurant bietet sein vielgängiges Menü Freunden des Hauses zum Selbstkostenpreis, nachdem eine größere Tischgesellschaft ihrer Reservierung eine Stunde vor dem anvisierten Erscheinen gecancelt hatte. Gutes, nein herausragendes Essen erfordert Muße und, ja, einen gewissen Ernst. Mit diesem sollte man auch eine Reservierung betrachten. Und ansonsten auf ein Schnitzel gehen.

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