Parma di Vinibenedetti in Wedding

Philippe Benedetti ist Künstler und Foodie, bei Kloster Lehnin hält er auf einem Hofgut ein gutes Dutzend Sattelschweine. Wurst und Schinken-Spezialitäten wie 36 Monate gereifter Prosciutto crudo (Demeter-Qualität) lagern so in seiner Vitrine, wobei Benedetti nach langer Suche endlich einen Brandenburger Metzger gefunden hat, der sich in der Handwerkskunst des Parmaschinkens versteht. In der Tat: Der Käse- und Schinkenteller vom Sattelschwein (14 Euro) ist ein Aromentanz. 36 wie 30 Monate gereifter Schinken, hauchdünner, mit etwas Fett durchzogener Culatello, fetter Lardo und Pancetta. Das Geheimnis der am Tisch in Portionsstücke geradelten Pizzen (5,50–15 Euro), sie gibt es auch ganz ohne Sattelschweinbelag, ist wiederum ihr Teig. Der besteht aus nicht raffiniertem, nur gesiebtem Di-Grano-tenero-Mehl. In den einschlägigen kulinarischen Hotspot-Distrikten wäre die kleine, charmant unfertig wirkende Enoteca längst überlaufen.