Essen & Trinken

Pasta in Berlin

herstellung4000 Jahre alt, 50 Zentimeter lang, drei Millimeter dick und aus Hirse! Vor gut fünf Jahren fanden Archäologen die älteste Nudel der Welt in Südchina, in einer jung­stein­zeitlichen Siedlung am Ufer des Gelben Flusses. Unter drei Metern Erdschicht, luftdicht verschlossen in einem Steinguttopf. In der Debatte über die Urheberschaft der ersten Nudel liegt China damit im Moment mal wieder vorne. Mit Italien streitet man sich seit jeher über die Frage „Wer hat’s erfunden„. Berlin kann dieser Streit egal sein. Erfunden wurde die Nudel hier im Kartoffelland definitiv nicht. Die ältesten deutschen Nudeln sind die schwäbischen Spätzle, und die sind keine 400 Jahre alt.
Doch entdecken lässt sich die Nudel an der Spree sehr wohl – in allen möglichen Formen und Facetten. Als Hauptspeise und Beilage in den Restaurants, die sich der Liebe zur Teigware verschrieben haben.

herstellung_1Das neueste davon hat vor gerade vier Wochen Frank Übelherr eröffnet. Wer die erste Nudel her­gestellt hat, ist ihm eher egal – er erfindet seine Pasta täglich neu. „Wir kreieren für jedes Gericht die passende Nudel“, sagt er, während er im Noodles & Figli in der offenen Küche an der Pasta-Maschine steht und die verschiedenen Pasta-Sorten des Abends vorbereitet. „Und manchmal bauen wir das Gericht um die Nudel herum.“ Gekocht wird dabei „а la minute“ und natürlich al dente. Fünf bis zehn Kilo nudelt der Chef hier täglich aus der Maschine. „Und die müssen frisch auf den Teller“, so Übelherr. Ge­trock­nete Teigwaren kommen im Noodles nicht auf den Tisch. Für den Winterkabeljau kreiert er gerade eine leichte (spinat-)grüne Parpadelle, zum Wildschwein eine schwere Bandnudel mit Ei, Ingwer und Safran. Das Ergebnis? Zarte und bissfeste Pasta. Und die wird im Noodles an zwei großen gemütlichen Tafeln serviert.

Das ist auch im Susuru (deutsch: Schlürfen) in der Rosa-Luxemburg-Straße das Motto. Große, runde Tische für bis zu zwölf Personen locken hier zur gemütlichen Runde. „Wie in einer traditionellen japanischen Suppenküche sollen die Gäste daran Platz nehmen“, erklärt Inhaber Romann Fehrentz. Das Konzept hat er aus Japan mitgebracht: „Dort gibt es Tausende dieser Suppenbars“, sagt er, „nur in Deutschland ist das relativ unbekannt.“ Er will beweisen, dass japanische Küche jenseits von Sushi und Misosuppe in Berlin funktioniert: „Ich glaube, die Nudelsuppe steht hier erst am Anfang. In Zukunft wird man das immer mehr sehen.“ Auf den Tischen im Susuru stehen derweil die dampfenden Terrinen. Nudelsuppe. Aber: „Mit Pasta hat das nichts zu tun“, so Fehrentz. Udon-Nudeln sind es, die hier im Fond schwimmen. Hergestellt aus Weizenmehl (für Allergiker mit Buchweizenmehl), Salz und Wasser. „Ein ganz eigenes Bisserlebnis. Außen weich, innen zäher. Muss man probieren.“

susuruTopseller im Susuru: „Kamo Udon“ – Nudelsuppe mit im Wok gebratener Entenbrust. Der Teig fürs exotische Erlebnis kommt schock­gefroren direkt aus Japan, „doch wir experimentieren an unserem eigenen Rezept“, so Fehrentz. Noch sind es meist Touristen und Japaner, die um die acht Euro für die Suppe bezahlen – aber Fehrentz hofft, dass auch die Berliner vermehrt zum Schlürfen kommen.
Die Japaner dürfen sich übrigens rühmen, eine besondere Nudelsorte erfunden zu haben: Der japanische Astronaut Soichi Noguchi futterte im Juli 2005 an Bord der Weltraumfähre Discovery eigens entwickelte Weltraumnudeln, getauft auf den Namen „Space Ram„.

Pasta, aber nach griechischem Rezept, auch wenn der Name anderes vermuten lässt, gibt es im Pasta Divina in Prenzlauer Berg. Dort kreiert Anthi Lyda Galinou seit gut zwei Jahren ihre Nudelsorten, nach Mamas Rezeptbuch: „Wir entstammen einem griechischen Nomadenvolk“, erklärt sie, „und da gehörte die Nudel seit jeher zur Verpflegung.“ Mittlerweile bietet sie ihre Kollektionen nicht nur im Restaurant an, sondern bekocht Kitas und verkauft die Nudeln im eigenen Feinkostladen. Besonderer Tipp: „Ich mag am liebs­ten die bunten Nudeln„, sagt die Chefin „die färben wir mit Roter Bete, Blaubeeren oder Spinat.“ Und die kann man bei der Griechin nicht nur essen, sondern auch selber machen. In Kochkursen lehrt sie die feine Kunst der Nudelherstellung. „Besonders beliebt bei Singles“, sagt Galinou, „mit Pasta gewinnt man Herzen.“ Experimentiert wird dann auch mit Trüffeln, Schokolade und Blutwurstravioli.

herstellung_4Die Zutaten sind bei fast allen Nudelsorten übrigens die gleichen. Hartweizen und Wasser. Manchmal Ei. Der Rest ist Geschmackssache. Die Nudel lässt sich zu allem formen und zu allem essen und hat deshalb gerade in Deutschland ein eher biederes Image als Beilage. Dabei hat die schlichte Teigware durchaus Glamour. Zumindest in der Ackerstraße in Mitte. Dort im Papа Pane di Sorrento ließen sich bereits Brad Pitt und Tom Cruise die selbst gemachten Spaghetti und Farfalle nach original italienischem Rezept schmecken. Exklusiv geht es auch im Lamian in Friedrichshain zu. Auch wenn sich Inhaber Frank Eggers vom Konzept eines reinen Nudelrestaurants in diesem Jahr verabschiedet hat. Nudelgerichte um die acht Euro waren für den Standort in der Simon-Dach-Straße nicht konkurrenzfähig. Doch auch im neuen Konzept mit hochklassiger chinesischer Küche findet die Nudelsuppe auf der Karte Platz. Handgezogen, nicht geschnitten, und in einem Kräuterfond, der nach einer 150 Jahre alten chinesischen Geheimrezeptur gekocht wird. Die Frage nach der Urheberschaft will Eggers lieber nicht beantworten, auch wenn er „im Zweifel an die ältere Tradition der Chinesen“ glaubt.

Eine Aussage, bei der ihm auch Fheng Ye vom chinesischen Nudelrestaurant Tian-Fu recht gibt. „In China stellt jede Familie ihre eigenen Nudeln her. Die Vielfalt ist so groß – da kann man schon denken, dass wir die längste Tradition haben.“ Auch im Tian-Fu werden die Nudeln gezogen, nicht geschnitten. Eine Technik, „in der es in China richtige Meisterschaften und Show-Kämpfe gibt“. Das Ergebnis sind sehr dünne, lange Nudeln. Weich und trotzdem bissfest. Im Tian-Fu gibt es sie kurz gekocht als „Dandan Mian„, als Nudelsalat oder klassische Suppe. Für Fheng Ye ist seine Nationalität allerdings kein Hindernis, auch anderen Nudel­sorten zuzusprechen: „Ich esse auch sehr gerne Spaghetti oder Lasagne.“

Text: Björn Trautwein

Fotos: Jens Berger

Lamian First Chinese Food, Simon-Dach-Straße 2, Friedrichshain, Tel. 0176-22 73 04 91; Mo-Fr 12.30-16 + 18-23 Uhr, Sa 13-23 Uhr, So 13-22.30 Uhr

Noodles & Figli Skalitzer Straße 94b, Kreuzberg, Tel. 61 67 12 14; Mo-Do 12-17 + 18-22 Uhr, Fr 12-17 + 18-23 Uhr, Sa 18-23 Uhr,
So 18-22 Uhr

Papа Pane di Sorrento Ackerstraße 23, Mitte, Tel. 28 09 27 01; Mo-Sa 12-24 Uhr, So 17-24 Uhr

Pasta Divina Kollwitzstraße 88, Prenzlauer Berg, Tel. 43 73 95 68; Di-Sa 10-24 Uhr, So 13-24 Uhr, Küche bis 23 Uhr

Susuru Rosa-Luxemburg-Straße 17, Mitte, Tel. 211 11 82; Mo-So 11.30-23.30 Uhr

Tian-Fu Food und Supermarkt Berliner Straße 15, Wilmersdorf, Tel. 86 39 77 80; Mo-Sa 11.30-15.30 + 17.30-2 Uhr

Mehr zum Thema „Pasta, selbst gemacht“ unter www.tip-berlin.de/pasta

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