Stephan Hentschel ist mittlerweile ein Begriff in Berlin. Kaum ein anderer geht mit vegetarischer Küche so selbstverständlich und souverän um. Dass fleischlose Küche durchaus innovativ und für jeden spannend sein kann, das stellt er im Chipps und im Cookies Cream seit Jahren unter Beweis. Von ihm drei Rezepte, die mindestens zehn Personen auf der grünen Wiese gut mit den Fingern essen können.
Geräucherte Wachteleier
10 Wachteleier
1 Fl. Sojasauce
1 ausrangierter Topf, 1 Sieb
Deckel oder Alufolie
2 Handvoll Räuchermehl
(gibt es im Anglershop)
Die Wachteleier vier Minuten kochen, abschrecken und schälen. Diese dann zehn Minuten in Sojasauce bei 50° C bis 60° C ziehen lassen, nach dem Herausnehmen trocken tupfen. Räuchern: Einen alten Topf nehmen. Den Boden mit etwas Räuchermehl bedecken. Das Sieb mit den Eiern reinhängen – es sollte nicht den Boden berühren. Abdecken mit Deckel oder der Alufolie. Dabei so lange erhitzen, bis das Räuchermehl verbrennt. Danach abkühlen lassen und fertig. Je nachdem, wie lange man räuchert und wie viel Räuchermehl man verwendet, schmecken sie intensiver oder milder.
Spinatsalat und getrocknete Tomaten im Spinatcrкpe
12 Eier
1/2 l Milch
1 EL flüssige Butter
200 g frischen Spinat
(gewaschen)
300 g getrocknete Tomaten
1 Pckg. Mandelstifte
Salz, Essig, Öl
Die Eier, Milch und Butter sowie Salz zusammen im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und daraus Crкpes backen. Den frischen Spinat klein schneiden, mit Salz, Essig und Öl marinieren. Auf den Crкpes verteilen, darauf die klein geschnittenen getrockneten Tomaten geben. Geröstete Mandelstifte darüberstreuen und einwickeln.
Infusierter Sellerie mit Blue Stilton und Schmand
2 Bund Selleriestangen
1/2 l Apfelsaft, 300 ml Gin
250 g Blue Stilton, 150 g Schmand
Die Selleriestangen waschen, schälen (wegen der Fäden) und schneiden. Diese dann in einen Sahnesiphon geben, mit Apfelsaft und Gin bedecken. Zwei Gaspatronen nacheinander einschrauben und zwei bis drei Stunden stehen lassen. Der Druck presst den Gin und Apfelsaft in den Sellerie und den Sauerstoff raus. Den Blue Stilton zerbröseln und mit Schmand mischen.
KLASSISCHES WIESENFUTTER VON MARCEL SINGER
KLASSISCHES WIESENFUTTER VON PAUL DÖRING
Fotos: Daniela Friebel /HIPI
