Essen & Trinken

Picknick: Tipps vom Profi

marcel_singer_c_daniela_friebel_hipiMarcel Singer ist Friedrichshainer, und nach Umwegen wieder dort im Restaurant Schneeweiß gelandet. Er wollte eigentlich eher im Service arbeiten, aber während seiner Ausbildung in Süddeutschland wurde deutlich, dass er einfach ein guter Koch ist. Seine Zeit anschließend in Dänemark hat ihn besonders geprägt – Essen und der Umgang mit Produkten ist dort in anspruchsvollen Küchen nicht nur verantwortungs-, sondern auch kunstvoller Umgang. Er zeigt einen kleinen Ausschnitt, an feinen Kleinigkeiten für jeweils vier Personen – immer im 0,5-l-Weckglas.

 


schneeweiss_c_daniela_friebel_hipiMaishähnchen mit Fenchel-Orangen-Salat
200 g Maishähnchenbrust
oder Poulardenbrust
1 Fenchelknolle (mittel)
2 Orangen
1 Zitrone
1 halber EL Senf
2 Zweige Minze
20 g Butter
60 g Blattsalat
1 EL Buchweizen
1 EL Apfelessig
4 EL Öl
1 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer und Zucker

Essig, Zitrone, Zucker und Öl in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einem Dressing hochziehen. Den Fenchel in Streifen schneiden und für ca. zwei Stunden im Dressing kühl stellen. Hähnchenbrust in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anbraten. Anschließend im Ofen mit etwas Butter und dem Thymianzweig bei 80?C ca. zehn Minuten fertig garen. Die Schale der Orange mit einem scharfen Messer entfernen und Filets herausschneiden. Blattsalat in grobe Streifen schneiden und im Glas anrichten. Buchweizen in einer Pfanne leicht anrösten. Die Orangenfilets unter den marinierten Fenchel heben und auf dem Blattsalatstreifen anrichten. Die erkalteten Hähnchenbruststreifen darübergeben. Zum Schluss mit Buchweizen und frischer Minze garnieren.

Schneeweiss02_c_daniela_friebel_hipiSalat vom Kalbstafelspitz
1 Stück Kalbstafelspitz oder
fertiges Roastbeef vom
Fleischer (ca. 0,8 kg)
Piment, schwarzer Pfeffer, Nelke
150 g Hüttenkäse
2 reife Birnen
1 halbe Stange Lauch
1 Schalotte
60 g gemischter Blattsalat
2 EL Olivenöl
2 EL Balsamicoöl
4 EL Kürbiskernöl
Meersalz und Pfeffer
Zucker

Gewürze im Mörser mahlen, Tafelspitz braten, mit den Gewürzen einreiben und drei Stunden im Ofen bei ca. 65?C garen. Erkalten lassen und mit einem scharfen Messer gleichmäßige Scheiben schneiden. Das Gelbe vom Lauch mit den Schalotten in Streifen schneiden. Tafelspitzscheiben in eine Schüssel geben und mit Schalotten, Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl und dem Essig marinieren. Salat waschen, trocken schleudern und zupfen. Birne halbieren, Kerngehäuse herausschneiden und in Spalten teilen. Hüttenkäse im feinmaschigen Sieb leicht waschen, um nur die „Kerne“ zu erhalten. Alle Zutaten in einem Weckglas schichten. Mit dem Tafelspitz starten, dann Birne und Hüttenkäse. Mit der Marinade von oben beträufeln. 

schneeweiss04_c_daniela_friebel_hipiBergkäsesalat mit Kürbis
400 g Sennerkäse
1 halben Hokkaido-Kürbis
30 g Sonnenblumenkerne
1 Gemüsezwiebel 
1 Bund wilder Spargel
oder Thaispargel
1 Zweig Estragon
oder Olivenkraut
1 EL Apfelessig
3 EL kaltgepresstes Rapsöl
Meersalz und Pfeffer
Zucker
Estragon

Sennerkäse in ein Zentimeter dicke Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Rapsöl und Essig marinieren. Kürbis schälen, Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einer leicht geölten Pfanne abschwenken. Den Spargel im kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Sonnenblumenkerne leicht anrösten. Käsewürfelsalat auf den sautierten Kürbis-ZwiebelStreifen anrichten. Anschließend den Spargel und die Sonnenblumenkerne darübergeben. Leicht nachsalzen und -pfeffern.  

KLASSISCHES WIESENFUTTER VON PAUL DÖRING

FINGERFOOD IN TÜTEN VON STEPHAN HENTSCHEL 

Fotos: Daniela Friebel /HIPI 

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