Essen & Trinken

The Pit – delikates Fleischerlebnis

The Pit - delikates Fleischerlebnis

Adam Ramirez hat viel Fleisch gegessen in seinem Leben. Morgens Bacon and Eggs. Mittags ein Steak-Sandwich. Abends wurde der Grill angeworfen, der schon damals, in einem Vorort von Dallas, natürlich ein Smoker war. Texanisches Barbecue (kurz: BBQ), das war in seiner Kindheit schlicht die alltäglichste Art, Essen zuzubereiten. Zumal das einzige, was in Texas noch verbreiteter als ein Smoker war, eben die Rindviecher waren. „Jeder hatte Zuhause zwei Kühlschränke, im einen waren die Butter, die Cola, das Bier, im anderen waren die Beef-Briskets.“ Die Rinderbrüste also.
Aus den USA kommt das Fleisch von Adam Ramirez noch immer. Nur nicht mehr aus Texas, sondern aus Nebraska, wo die Morgan Ranch zum weltweit größten Züchter der ursprünglich japanischen Wagyu-Rinder aufgestiegen ist. Das First Floor, das Grill Royal, Fleisch von dort kommt in Berlin in die besten Pfannen. Adam Ramirez ist denoch der größte Abnehmer, vermutlich sogar in ganz Deutschland. Eine Pfanne hat das Wagyu bei ihm noch nie gesehen.“
Mariendorf, Britzer Allee. Fernab der Marktplätze einer neuen Berliner Esskultur hat der 28-Jährige auf dem Gelände einer verwilderten Gärtnerei den vergangenen Sommer vor allem am Schweißgerät verbracht. Der handliche Smoker, mit dem er vor Jahresfrist “The Pit“ gestartet hatte, war längst zu klein geworden. Vor allem für seine Visionen. Deshalb wurde aus zwei alten Gastanks ein neuer Smoker gebaut. „Das klingt vielleicht seltsam, aber in Texas machen das alle so. Rohstahl wäre viel zu teuer, deshalb entstehen die Smoker immer aus recyceltem Schrott.“
Ramierez verbringt jetzt viele Nächte in Mariendorf. Den Smoker einheizen, unbedingt mit lange und trocken gelagertem Eichenholz. Wenn der Rauch glasig und ein wenig blau wird, kommen die Beef Briskets in den großen Tank. 18 Stunden werden sie geräuchert, bei gerade einmal 110 Grad. Das Fleisch schmilzt  dann geradezu dahin. Bei den Rippchen, die immer auch in den Smoker kommmen, fällt es unter der dunkelschwarzen Kruste fast von alleine vom Knochen. Hat man tatsächlich noch nicht gegessen sowas. Was Ramirez mit einem Sprichwort kommentiert. „We don‘t have to hide anything – wir haben nichts zu verstecken.“
Das nämlich erwiedern texanische BBQ-Köche, wenn irgendwer nach einer Sauce fragt.  Wäre ja eine Schande, dieses Fleisch nicht pur zu verzehren. Auch Ramirez reicht zu seinem gesmokten Fleisch nur etwas Brot und allenfalls noch Coleslaw, also Krautsalat. Und am liebsten kein Besteck. „Texanisches BBQ sollte unbedingt und ausschließlich mit den Fingern gegessen werden.“
 Adam Ramirez ist es erst einmal wichtig, wer sein Fleisch alles isst. Noch in diesem Jahr will er alle Berliner Sterneköchhe zu The Pit einladen. Bei der Berlin Food Week hatte er Anfang des Monats schon einmal eine große Bühne. Am besten aber wäre es eigentlich, wenn die Gäste in der Morgendämmerung nach Marienfelde kommen – und das Fleisch dann direkt aus dem Smoker. Dem einzigen von dieser Größe, so ist sich Ramirez sicher,  den es in Europa gibt. Er selbst hingegen kocht am liebsten indisch im Moment. Und sowieso vegetarisch. Aber Fleisch hat Adam Ramirez in seinem Leben ja auch genug gegessen.

Text + Foto:
Clemens Niedenthal

The Pit
In den Kommenden Wochen gibt es gleich mehrere Möglichkeiten das texanische BBQ von Adam Ramirez ausgiebig zu kosten. Im Mulax, Lausitzer Straße 10, Kreuzberg, gibt es an allen Novemberwochenenden ?(Fr & Sa) ein siebengängiges BBQ-Menü für 79 Euro (inklusive Getränkebegleitung). Zudem findet man das Fleisch von the Pit regelmäßig im Restaurant Muse, Immanuelkirchstraße 3, Prenzlauer Berg sowie auf der regulären Karte des The Dudes Deli, Schlessiche Straße 19, Kreuzberg. Dort wird das nach dem Smoken direkt vakuumverschweißte Fleisch im Wasserbad aufgewärmt.

Alle Termine unter: www.thepitberlin.com

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