Essen & Trinken

Ragout fin

RagoutDieses Gericht ist angeblich auch eine Berliner Spezialität. Ursprünglich gehörten in dieses Ragout helles Fleisch und Innereien. Meist wurde Kalbfleisch, -hirn, -herz und -lunge im Essigwasser geköchelt. Die zeitgemäße Variante des Originals, zwar mit Kalbfleisch, aber ohne Innereien, wird im Opernpalais serviert. Als Luisenpastete wird das Ragout in einem Blätterteigtürmchen serviert – Fachleute sprechen von Vol-au-Vents. Küchenchef Dietmar Hoffmann bereitet diese mit Champignons in einer „Veloutй“ zu. Letzteres ist eine weiße Grundsauce aus Mehlschwitze und Brühe.

Opernpalais Unter den Linden 5, Mitte, tgl. ab 9 Uhr; Tel. 20 26 83, www.opernpalais.de

Foto: Oliver Wolff

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