Essen & Trinken

Regionale Küche in Berlin

markus_herbicht_alexander_roloff_c_sibylle_baierEin Muhen, ziemlich laut, ziemlich fordernd. Ein einsames Angus-Rind steht hinter dem Bauernhof Buchan im Spreewald. Der Mutterkuh ist ihr kleiner Bulle abgehauen. Er sollte morgens zu einer Leistungsschau gebracht werden, doch er hatte wohl keine Lust und vertreibt sich jetzt die Zeit weit hinten, irgendwo auf einer Weide mit einer Herde Mutterkühe. Angus-Rinder sind bekannt für ihre gute Fleischqualität. Viele Menschen kennen die saftigen Steaks aus den hiesigen Steakhäusern, die überwiegend aus Südamerika beliefert werden. Doch wer von den Berlinern weiß schon, dass im Spreewald eine Herde von rund 600 Angus-Rindern auf den Weiden steht? Das ganze Jahr sind die Tiere draußen, bis auf die harten Wintermonate, da stehen die meisten im Stall. Markus Herbicht (Foto oben), Caterer und Küchenchef vom neueröffneten Ш in Kreuzberg, kennt die Herde. Davon erfahren hat er von Alexander Roloff, dem Geschäftsführer des gleichnamigen Berliner Traditionsunternehmens. Der wiederum baut gerade mit Ralf Naumann, einem Kenner der Bauernhöfe in Brandenburg, das Geschäft mit regionalen Biowaren auf.

„Es war so etwas wie die letzte Chance“, sagt Alexander Roloff (Foto oben). Er erklärt, dass der Landwirt Erich Buchan die Rinderzucht eigentlich aufgeben wollte. Und dass er selbst die Vision von einem Sortiment regionaler Produkte in die Realität umsetzen will. Na dann ist ja alles geritzt, denkt da der „fleischessende Endverbraucher“. So werden die Kunden innerhalb der Branche bezeichnet. Doch nichts ist einfach bei diesem Geschäft mit den Rindern vor den Toren der Hauptstadt. Denn das Tier, zum Beispiel eine Färse – das ist eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat –, liefert mit 350 Kilogramm Schlachtgewicht nicht nur Roastbeef, Entrecфte und Filets, also Edelteile. Es fallen auch Fleischstücke ab, die als Tafelspitz, Gulasch, Schmorbraten oder Wurst verarbeitet werden. „Das ganze Tier muss vermarktet werden“, sagt Roloff. Was im ersten Moment vielleicht nach kalter Berechnung klingt, entpuppt sich nach kurzer Überlegung eher als respektvolle Haltung dem Nutztier gegenüber. Und da kommt nun Herbicht ins Spiel. Kaum jemand ist so gut in der Berliner Gastronomie vernetzt wie er. Durch seine jahrelange Erfahrung als Chef der Westin-Grand-Küchen, als Küchendirektor der Roland-Mary-Gastronomie, als Caterer von großen Veranstaltungen kennt er alle entsprechenden Lieferanten. Der Mann ist bekannt für seine Begeisterungsfähigkeit, und er war in Berlin einer der Vorreiter bei der Entdeckung regionaler Produkte.

carlo_polland_gemuese_c_esther_suave_hipiSeine verschiedenen Mitstreiter kann er locker durchdeklinieren. Zum Beispiel Carlo Polland: Der ist in der Uckermark auf der Jagd nach Urgemüse. „Er hat rund 75 Sorten Kräuter im Angebot, und ich muss gestehen, da sind welche dabei, die kenne sogar ich nicht.“ Zur Methode von Polland gehört, dass er bei den älteren Gärtnerinnen auf dem Land ganz neugierig deren Kräutergärten inspiziert und so neue bzw. alte Pflanzen entdeckt. Herbicht schwärmt von einer alten Tomatensorte, von der Roten Bete, von den Zwiebeln, von Waldklee, von rotem Sauerampfer … Und nicht nur er als Küchenchef im Ш fabriziert daraus klassische wie ausgefallene Gerichte. Daniel Achilles vom Reinstoff bedient sich ebenfalls bei Polland, genau wie Siegfried Danler vom Pauly Saal und Christian Lohse vom Fischers Fritz. Und dann ist da noch Guido Richard. Er hat sich einen Namen als leidenschaftlicher Jäger gemacht und ist als ehemaliger Gourmetkoch – er arbeitete im Tantris – in der hiesigen Gastronomie bekannt. In Begleitung eines Kamerateams vom rbb war er schon mal mit den Sterneköchen Thomas Kammeier vom Hugos sowie mit Kolja Kleeberg vom Vau auf der Pirsch. Richard hat in Fürstenberg an der Havel einen Wildzerlegebetrieb etabliert, und dem Fachmann bringen die Jäger aus der Umgebung ihre erlegten Tiere.

Beim Thema Wild gibt es noch einige Vorurteile und Unsitten, und bisweilen erhitzen sich die Gemüter – auch bei Alexander Roloff und Markus Herbicht. Bei einem gemeinsamen Ausflug nach Brandenburg diskutieren die beiden den unsachgemäßen Umgang mit dem Wild. Es soll Jäger bei Treibjagden geben, die einfach das Tier niederschießen, egal mit wie viel Schuss, egal wohin, sie zielen auf den Rücken oder in die Läufe. Wenn das Tier gejagt wird, dann produziert es Adrenalin, das geht in die Muskulatur und hat Auswirkungen auf Struktur und Geschmack des Fleisches. Und immer noch glaubt der Durchschnittsgourmet, dass Wildgerichte nur etwas für den Herbst oder Winter sind. „Wir haben mittlerweile so viel Wild, dass es das ganze Jahr geschossen werden kann, und man deshalb auch immer auf Wildfleisch zugreifen kann“, sagt Herbicht. Er serviert eine „sensationelle Wildbratwurst“ und lobt seinen Jäger Guido Richard.

Beim Thema Wurst kommt auch Alexander Roloff wieder ins Spiel. Denn wie gesagt, das gesamte Fleisch eines Tieres muss verwertet werden. Deshalb gibt es auch eine Rindwurst, und zwar die Elbe-Rindwurst. Die Angus-Rinder aus dem Spreewald nennt Roloff lieber Elberinder, denn der Name erscheint ihm geschmeidiger. Die Wurst wird aus reinem Rindfleisch hergestellt, in Schafsdärme abgefüllt und schließlich in Buchenrauch geräuchert. Dabei werden keine chemischen Zusatzstoffe verwendet, weder Phosphate noch Geschmacksverstärker. Diese sorgfältige Fleischverarbeitung und biologische Tierhaltung hat ihren Preis. Denn die Konkurrenz in Südamerika zahlt zum einen geringere Löhne, zum anderen sind viele Vorschriften weniger streng als in Deutschland. Zum Beispiel für den Einsatz von Antibiotika: Sie dienen nicht nur der Gesundheit des Tierbestands, sondern sie lassen die Tiere auch schneller wachsen. Deshalb müssen die Jungbullen und Färsen in Südamerika nicht unbedingt zwei Jahre am Leben erhalten werden, da sie das Schlachtgewicht früher aufbringen. Ralf Naumann schätzt den Mehrkostenfaktor für hiesige Rinderzüchter, die Antibiotika nur zur Behandlung von Krankheiten einsetzen, auf rund 50 Prozent.

Wer die Gelegenheit hat, die Mutterherde zu beobachten, wie sie gelassen unter dramatischen Herbsthimmel das saftige Gras der Spreewaldwiesen zupft, mit ihrem glänzenden Fell und den großen braunen Augen, der wird vielleicht irgendwann bemerken, dass ihnen die Hörner fehlen. An unserem Besuchstag schauen wir zu, wie ein gedrungener Jungbulle dazwischen herumtollt und das Muhen seines Muttertieres einfach ignoriert. Für dieses Fleisch sollte der Tier- und Fleischliebhaber doch fast jeden Preis bezahlen.

Text: Eva-Maria Hilker

Fotos: Sibylle Baier, Esther Suave / HiPi

Auswahl an Restaurants

Hugos Budapester Straße 2, Tiergarten, Tel. 26 02 12 63, www.hugos-restaurant.de, Di-Sa ab 18.30 Uhr, Küche bis 22.30 Uhr

Ш Mehringdamm 80, Kreuzberg, Tel. 77 32 62 13, www.oeberlin.de, tgl. 9-24 Uhr

E.T.A Hoffmann Yorckstraße 83, Kreuzberg, Tel. 78 09 88 09, www.etahoffmann-berlin.de, Mi-Mo ab 17 Uhr, Küche bis 23 Uhr

Pauly Saal Auguststraße 11-13, Mitte,  Tel. 33 00 60 70,  www.paulysaal.de, tgl. 12-5 Uhr, 18-2 Uhr, Küche bis 23.30 Uhr

Volt Paul-Lincke-Ufer 21, Kreuzberg, Tel. 61 07 40 33, www.restaurant-volt.de, Mo-Sa 18-24 Uhr

Großhandel

Roloff Niemetzstraße 32-50, Neukölln, Tel. 68 97 40, www.roloff 1920.de

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