Gastroszene

Bye Berlin: So geht es Gastronomen, die die Stadt verließen

Berlin war lange kein kulinarischer Ort. Heute hat die Stadt gastronomische Expertise. Wir besuchen Ex-Berliner:innen, die „Bye Berlin“ gesagt haben in ihren neuen Restaurants. Eine Exportgeschichte.

Alexander und Alexandra Rehbergers zogen um zum Schloss Hohenstein bei Coburg in Bayern. Foto: Clemens Niedenthal

Abschied vom Michelin-Stern: Die Rehbergers zieht es nach Coburg

Ein Sommerabend auf der Grolmanstraße in Charlottenburg, zwischen Ku’damm und Savignyplatz. Menschen sind zusammengekommen, Weingläser in der Hand. Zwei von ihnen werden Berlin in den kommenden Tagen verlassen, haben die Stadt getauscht gegen ein Schloss. Und scherzen doch noch über die gute ICE-Verbindung bis nach Coburg in Franken. Für die letzten Kilometer bis zum 1306 erstmals urkundlich erwähnten Schloss Hohenstein werden sie, falls nötig, ein Shuttle einrichten, dafür haben sich Alexandra und Andreas Rehberger zum ersten Mal seit Jahren wieder ein Auto gekauft. Kein Auto mehr zu haben, auch das ist ja typisch Berlin.

Die zwei aus Österreich waren einmal ziemlich untypische Berliner:innen. Beide aus der gehobenen Gastronomie, sie Weinfrau beim entdeckungsdurstigen Weinladen Viniculture, er Küchenchef im Cinco by Paco Pérez im Hotel Das Stue im Tiergarten. Für und mit dem spanischen Starkoch Paco Pérez hatte Rehberger bis dahin schon an anderen Ecken der Welt gearbeitet. Und als sie an die Spree kamen, war genau das vielleicht noch ein üblicher Weg. Wer kulinarisch Großes vorhatte, suchte die Talente jenseits Berlins. Oder importierte, wie das Hotel Das Stue, gleich ein ganzes Restaurantkonzept. 

Den Michelin-Stern, den Alexander Rehberger für das zuletzt doch deutlich von ihm geprägte Restaurant erkocht hatte, wird er nun nicht abschrauben und mit nach Hohenstein nehmen. Michelin-Sterne sind immer doppelt verortet, sie gehören einem Restaurant und seinem Koch. Und ob er am neuen, indes sehr historischen Ort wieder einen Stern erkochen wird? Mindestens vorerst nicht. Da haben sich die Prioritäten für den Küchenchef, der nun auch sein eigener Chef ist, doch merklich verschoben.

Einen Gemüsegarten anlegen, immerhin hat das Schloss eine Gärtnerin, auch wenn deren Aufgabe eigentlich der Schaugarten aus dem Rokoko ist, dazu Kontakte zu Bauern, Fischern und Jägern aufbauen, darum geht es jetzt. Die erste Karte ist bereits geschrieben. Sie wird sehr nach Süddeutschland und mehr noch nach Österreich schmecken, fein und doch auch grundsätzlich sein in ihren Aromen. Und neben den Hotelgästen, das Schloss Hohenstein hat rund 20 Zimmer, sollen durchaus auch Gourmettouristen hier nach Oberfranken kommen. Genauso aber die E-Bike-Radlerinnen an einem Sonntagnachmittag.

Küche Koch Beruf Bye Berlin Koch von hinten fotografiert, geht Treppe herunter
Köch:innen kommen in ihrem Leben durchschnittlich auf 25 Jobwechsel – und die Branche hat Nachwuchssorgen. Foto: unsplash/Conor Samuel

Zwei Menschen aus der Gastronomie verlassen die Stadt. Das ist nichts neues für Berlin. Und nichts neues für eine Branche, die von und mit dieser permanenten Bewegung lebt. Im Schuldienst beispielsweise wechselt jemand im Schnitt 1,4 Mal seine Stelle. Koch oder Köchin kommen laut einer Statistik des Branchenverbandes auf durchschnittlich rund 25 Anstellungen während eines Berufslebens. Und es ist noch nicht so lange her, da erzählte mir einer der guten Berliner Gastronomen noch, dass man im Oktober eigentlich keine neuen Köche finden würde.

Wer zu diesem Zeitpunkt arbeitssuchend wäre, der würde einfach noch ein paar Wochen warten, um dann die guten Löhne während der Skisaison in den Alpen mitzunehmen. Nun, vielleicht hat sich auch das mit Corona geändert, also die Sache mit der Skisaison. Vor allem ist Berlin inzwischen eine kulinarische Stadt, die man doch relativ selbstbewusst in seinem Lebenslauf präsentieren kann.

Ein kanadisches Bauhaus statt Berlin

Stefan Hartmann war auch aus Berlin weggegangen, und zwar nach Vancouver. In Berlin führte er bis 2014 ein Sternelokal, das Hartmanns in der Fichtestraße, als es noch weitaus unüblicher war, in dieser Stadt auf Sterneniveau zu kochen. In Kanada wurde er Küchenchef eines neuen Projekts, das, auf ähnlich hohem Niveau, sogar ein wenig listig mit der für nordamerikanische Gaumen fremden feinen deutsche Küche spielen sollte. Bauhaus hieß und heißt das Restaurant. Und, ja, es steht auch ein Wiener Schnitzel auf der Karte. Investor und Betreiber des Bauhaus ist der eigenwillige deutsche Filmproduzent Uwe Boll.

Gerade für das urbane, kosmopolitische Vancouver, erinnert sich Hartmann, hatte Berlin damals schon eine bestimmte Ausstrahlung, die sicher auch werbewirksam war. Berlin, das war Techno und Punk, Nachtleben und Beweis, dass auch eine gute Küche von dort kommen könnte. Zumindest reagierte Vancouver recht aufgeschlossen. Dass diese Stadt aber auch für gutes Essen stehen könnte, das war auch den späteren Stammgästen neu.

Hartmann ist inzwischen weitergezogen, aber ein glücklicher Kanadier geworden. Er arbeitet nun vor allem hinter den kulinarischen Kulissen. Und weiß noch sehr gut, wie schwer es noch vor nicht einmal zehn Jahren war, die Berliner*innen von einem inhabergeführten Restaurant mit einer feinen Küche und eigener Handschrift zu überzeugen.  „Ich habe die Stadt geliebt, gerade in meinen jüngeren, wilderen Jahren. Aber aus ökonomischer Entscheidung, war das Anfang des Jahrtausends schon kühn, ausgerechnet in Berlin auf so ein Restaurant zu setzen.“

Kölner Missverständnisse

Daniel Lengsfeld hat das gleich in Köln erlebt, nur gut zehn Jahre später. Lengsfeld, zuvor etwa Küchenchef im Sra Bua im Hotel Adlon und im Crackers an der Friedrichstraße, war 2019 für ein Restaurantkonzept an den Rhein gekommen, das an der Spree eigentlich schon recht typisch gewesen wäre: eine Mischung aus Fine Dining und Kiezlokal, aus Weinbar, Gastwirtschaft und Restaurant, das alles mit einem Fokus auf gute, saisonal-regionale und oft bio-zertifizierte Produkte. Ein Lokal, das mit den Produzenten zusammenarbeitet und nicht nur mit den Großhändlern. Nach wenigen Monaten war das „Eigelsteyn“ in bester Innenstadtlage nahe des Ebertplatzes bereits wieder geschlossen.

„Wir haben fest auf hochwertige und somit hochpreisige Produkte gesetzt, auf Bio und Regional, und dachten, die Nachfrage sei da. Aber die Frage ist immer, inwieweit die Gäste bereit sind, das zu bezahlen“, hatte Daniel Lengsfeld das schnelle Ende im vergangenen Jahr kommentiert. Und festgestellt, dass die Berliner Mischung aus Regionalität und Saisonalität, aus kulinarischem Anspruch und urbaner Lässigkeit, aus neuer Einfachheit und kulinarischem Anspruch vielleicht doch zu erklärungsbedürftig war. Das Eigelsteyn saß, mindestens für Kölner Verhältnisse, zu sehr zwischen den Stühlen.

Also ist Lengsfeld weitergezogen, diesmal nur ein paar Kilometer, und hat im rheinländischen Lohmar gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Stephanie Schulze die Scheiderhöhe übernommen. Ein typisches deutsches Traditionslokal, mit viel Platz für Familienfeiern. Und viel Raum für Visionen. Die vielleicht größte von ihnen: auch den Leuten auf dem Land (wieder) eine gute handwerkliche Küche bieten. Dort also, wo die ganzen Produkte doch eigentlich herkommen. Probleme? Auch die gibt es. Vor allem sei es schwer. Mitarbeiter*innen in die Provinz zu bringen. Köln oder Bonn sind zwar nicht weit, aber abends nach getaner Arbeit kommt ohne Auto niemand mehr heim. Aber das mit den Mitarbeiter*innen, das weiß auch Lengsfeld, sei ja ohnehin der Running Gag, also das fortlaufende Dilemma seiner Branche.

Der Hüttenwirt Ludwig Cramer-Klett

Ludwig Cramer-Klett wird für sein neues kulinarisches Projekt immerhin nicht umziehen müssen. Der Gastro-Unternehmer, betreibt in Berlin das Katz Orange in Mitte sowie das Panama Restaurant mit der angeschlossenen Tiger Bar in der Potsdamer Straße. Und wird dennoch in seiner Heimat im Chiemgau Hüttenwirt. Ein Pachtvertrag war ausgelaufen und so hatte seine Familie beschlossen, die auf eigenem Grund liegende Frasdorfer Hütte in den Chiemgauer Alpen von nun an selbst zu bewirtschaften. Ein schwieriger Spagat, nicht nur ob der immerhin 700 Kilometer, die Berlin von den Alpen trennen. 

Das Stubn Gasthaus ist ein neues gastronomisches Konzept in den Chiemgauer Alpen, das Ludwig Cramer-Klett übernommen hat – der gleichzeitig in Berlin aktiv bleibt. Foto: Oh Panama/Stubn

Wie viel Modernität verträgt eine Berghütte? Und ist den Wander*innen bereits nach gemüsegrüneren Gerichten und nach den zwei Euro Aufpreis, den der Schweinebraten von glücklichen Sauen eben teurer wird? „In Bayern darf ein Schweinebraten, das ist ein ungeschriebenes Gesetz, allenfalls 9,80 Euro kosten. 9,80 Euro! Damit machst du alles kaputt. Die Wertschätzung der Tiere, der Landwirtschaft, letztlich auch die Wertschätzung der Gäste. Du verkaufst oder bestellst etwas als herzlich, als authentisch – und schaffst genau diese Attribute damit ab.“

Immerhin, die Suche nach seinem Hüttenkoch verlief in diesem Sinne sehr authentisch, zumindest für Berliner Verhältnisse. Beim Abendessen im Nobelhart & Schmutzig am etwas schmutzigeren Ende der Friedrichstraße entdeckte er in der offenen Küche einen jungen Mitarbeiter, der doch genau den Zungenschlag seines Heimatortes Aschau hatte. Ob er sich den vorstellen könnte … konnte er. Und auch dass im Panama Restaurant seit diesem Sommer mit Johann Maier ein gestandener Bayer kocht, passt gut in die Vorbereitungen zur ersten Hüttensaison, die nach einem ausgefallenen Coronasommer wohl noch in diesem Oktober beginnt. 

Wie man Berlin auf der Frasdorfer Hütte schmecken könne? Hier wie dort würde es doch darum gehen, die Jahrzehnte einer industrialisierten Ernährungskultur abzuschütteln und das allzu Erwartbare durch eine Entdeckungslust zu ersetzen. Eine Gourmet-Alm solle die Frasdorfer Hütte dabei auf keinen Fall werden. Eher schon ein Ort wie die wenigen guten Handwerkslokale in Brandenburg.

Ihren Bullshitdetektor hat Claudia Steinbauer aus Berlin mitgebracht

Aus Brandenburg, aus einem Haus mit Bienenstöcken in Potsdam-Babelsberg, kommt auch Claudia Steinbauer. Aber eigentlich kommt die gebürtige Chemnitzerin doch sehr aus Berlin. Hier hat sie Gasträume geprägt und gestaltet, konnte sie streng sein, aber doch vor allem herzlich und nah am Gast. Das Tagesgeschäft im Hotel Adlon stand länger unter ihrer Obhut. Im Borchardt hat sie Schnitzel verkauft, „und vor allem gelernt, wie man Gäste in Sekundenbruchteilen scannt.“ Im Grill Royal schätzte sie „die Mischung aus Restaurant, Kunst und großer Bühne.“ An der Cordobar den „Wiener Schmäh“ und wie gut der doch mit der sehr direkten, nun ja, Herzlichkeit Berlins zusammenging.

Claudia Steinbauer war, etwa in der kriselnden Söhnelwerft am Griebnitzsee, auch eine Frau für die schwierigen Jobs. Jetzt steht sie in Hamburg und führt gemeinsam mit zwei sehr jungen Köchen das Restaurant der Stunde.

Klinker heißt der Laden nach seiner Fassade, mit einem Demeter-Hof in der Nordheide im Rücken und ganz viel Herzlichkeit vor der Brust. Aber auch mit produktfokussierten Tellern, von denen wir hier doch so gerne behaupten, dass man so doch hierzulande nur in Berlin essen kann.

„Berlin hat mich Geduld gelehrt und mich immer wach gehalten, in jedem Sinne“, resümiert Claudia Steinbauer ihre Jahre in der Berliner Gastronomie. Auch ihren ausgeprägten „Bullshitdetektor“ habe sie einer Stadt zu verdanken, in der sich noch jedes zweite riesengroße, riesengute Projekt als entschlossene Luftnummer entpuppt hätten. Geblieben ist „ein großer Respekt vor all den Kolleg*innen, die weiterhin ihre Türen und Herzen aufreißen und die Gäste an ihren Talenten und Haltungen teilhaben lassen.“

Diese Art der Autorenküche, der unbedingt inhabergeführten Läden, das sei weiterhin etwas Besonderes an Berlin. Und etwas, das sie gemeinsam mit Marianus von Hörsten und Aaaron Hasenpusch nun also nach Hamburg gebracht hat. Das Restaurant Klinker, so denken wir beim Spitzkohl mit Molke, Bohnenkraut und Basilikum, wäre doch auch ein sehr typischer Berliner Laden. Eine Bereicherung für das Paul-Lincke-Ufer oder die Auguststraße.

Aber vermutlich hätten wir Claudia Steinbauer auch einfach nur weiterhin gern in dieser Stadt. Denke ich, während ich mein Bündel packe und mich auf den Weg zum Bahnhof mache. Dort dann mit dem ICE nach Coburg und weiter zum Schloss Hohenstein. Zu Alexandra und Andreas Rehberger und ihrer fränkischen Interpretation einer Berliner Erfahrung.


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