Im Fritz am Markt in Werder an der Havel kocht der junge Christian Heymer ganz selbstverständlich radikal lokal. Auch das zugehörige Boutique-Hotel ist eine Reise wert. Wir sagen: das Ausflugsziel des Sommers!
Es sagt bereits viel über diesen jungen Koch aus, wenn Christian Heymer selbst erzählt, wie er überhaupt an die Havel gekommen ist. Als 13-jähriger Sportschüler in Potsdam, Kanute und Olympiakandidat. Der Traum scheiterte im entscheidenden Rennen an einen gebrochenen Paddel. Bewahrt aus seiner Jugend als Leistungssportler hat sich der 27-jährige Thüringer indes den Fokus, sich ganz auf eine Sache einzulassen. Dazu den nötigen Ruhepuls für die ganz, ganz stressigen Momente. Und den kompromisslosen Anspruch, die Dinge immer bestmöglich zu machen.
Fritz am Markt in Werder: Brutal lokal und weltläufig
Auf der Altstadtinsel in Werder macht er nun in diesem Sinne ein ziemlich bestes Restaurant. Und steht alleine in der Küche, aus der er Teller schickt, deren Zutaten nie weiter als 15 Kilometer gereist sind. Die aber überzeugend weltläufig schmecken – und doch brutal lokal. Dafür klappert Heymer (er kochte zuvor etwa am Steinplatz in Berlin) bereits morgens die Straßenverkäufe der Werderaner Hobbygärtner:innen ab. Und findet die ersten Kirschen.
Danach trifft er sich mit seinem Bauern, von dem er das Onglet bekommt, den Nierenzapfen. Eine Win-Win-Situation, der eine wird ein Teil vom Tier los, dass noch immer als eher exotisch gilt. Der andere hat ein Stück zart marmoriertes Muskelfleisch vom Freilandrind, aus dem er einen sommerlichen BBQ-Gang macht, mit gepufftem Amaranth und sehr umamigen Zwiebeln.
Vom Fischer Kühn aus der Nachbarschaft kommt der Aal für ein Gericht, das typisch für Werder ist und das doch untypischer nicht sein könnte: ein dekonstruiertes Fischbrötchen als natürlich hausgebackenes Focaccia mit fermentierten Radieschen und nordischem Dill. Und der (ganz ohne Folie gewachsene) Spargel? Der wird nur kurz gebeizt und dann mit Erdbeeren und getrockneter Milch serviert. Letzteres ist diese typisch angebrannte Haut – und sehr lecker. Die Teller kosten zwischen neun und 15 Euro, zu zweit teilt man sich vier – und wird herzlich satt.
Fritz am Markt in Werder: präzises Handwerk und lokale Strukturen
Das Fritz am Markt ist in seinem präzisen Handwerk, seiner vollmundigen Zugänglichkeit und der selbstverständlichen Investition in lokale Strukturen ein Glücksfall für Werder an der Havel. Und für Berlin an der Spree. Wer nicht über Nacht bleiben möchte (was ob des kleinen, sehr persönlichen Hotels ein Fehler wäre) käme noch kommod mit dem Regionalexpress heim.
- Fritz am Markt im Hotel Mein.Werder, Baderstr. 19, Weder/Havel, Tel. 03327 731 76 70, Mi-Fr 18–22 Uhr, Sa & So schon ab 12 Uhr, www.meinwerder-hotel.de
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