Ein achtsames Erlebnisrestaurant nach der traditionellen Küchenlehre buddhistischer Zen-Mönche? Darunter kann man sich erstmal nichts Genaues vorstellen. Wir waren im Oukan in der Ackerstraße – und sind begeistert.
Oukan an der Ackerstraße: Kleine Teller im Gleichgewicht
Könnte auch Kyoto sein: die schlichte rote Tür ohne Schild, hinter der sich ein großer schwarzer Gastraum mit langer Tafel, Separées und einem menschengroßen Ficus Bonsai verbirgt. Die Schlichtheit des Innenraums im Oukan ist maximal minimalistisch, dennoch effektvoll dekorativ und beinahe kathedral. Es fehlt im Grunde nur das obligatorisch aus allen Ecken klingende: „Irasshaimase!“ (Eine japanische Willkommensformel) für das ersehnte japanische Glücksgefühl.
Man isst vegan, industriezucker- und weißmehlfrei, bestellt entweder à la carte oder ein mehrgängiges Menü (79 Euro), zu welchem man dann noch zwischen Wein- und Teebegleitung (51 beziehunsgweise 35 Euro) wählen kann. Wir würden unbedingt letztere wählen, zusammengestellt von Teesommelière Kwok Ying von Beuningen, zumal Tees als Speisenbegleiter in Berlin (mit Ausnahme des intimen UUU im Wedding) noch immer unterschätzt werden.
In der Küche steht Martin Müller (zuvor etwa in der Tisk Speisekneipe) und kombiniert nach „Shōjin ryōri“ (die traditionelle Küchenlehre der Zen-Buddhisten) kleine Teller im Gleichgewicht zwischen den fünf Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter, umami), Farben (weiß, schwarz, rot, grün und gelb) und Zubereitungsarten (gekocht, gedämpft, geschmort, gebraten und roh). Saison und Region bestimmen die Teller. Tatsächlich werden im Oukan nur wenige Zutaten direkt aus Japan importiert.
In reger Rücksprache mit tatsächlichen japanischen Klosterbewohner:innen werden stattdessen lokale Lieblingsproduzenten wie Mimi Ferments oder die Domäne Dahlem zu sinnlich klingendem „Alge & Pilze“ oder nebelig rauchender „Krause Glucke & Blumenkohl“ verwandelt und man darf ehrfürchtig staunen, wenn sich so manche gläserne Klosche hebt, denn es erscheint ein Gang, der in seiner plötzlichen Intensität so nicht zu erwarten war.
Dieses tatsächlich allumfassende Gastronomieerlebnis ist von langer Hand geplant: Schon im vergangenen Jahr war Betreiber Tran Mai Huy Thong (er steckt auch hinter dem Ryong an der Torstraße oder dem Con Tho in der Hasenheide) mit dem gesamtem Oukan-Team zu waldigen Recherchereisen ins Brandenburgische aufgebrochen. Viel Tee wurde getrunken, um das Konzept eines achtsamen Erlebnisrestaurants auszuarbeiten. Und so stellt sich nach einem Besuch also die Frage: Geht das auf?
Die klare Antwort hierauf muss lauten: und wie!
- Oukan Ackerstr. 144, Mitte, Tel. 030/54 77 47 16, Di-So 18–00 Uhr, www.oukan.de
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